El projecte de la Bullipedia Sapiens del vi es va concebre inicialment com un únic volum, però la complexitat del sector i els aprenentatges que han anat adquirint al llarg del camí han convertit el projecte en tota una enciclopèdia que sumarà fins a vuit volums diferents i complementaris dedicats a aquest món. “Una obra referent per als professionals del vi, però també per a totes les persones a qui agradi de forma hedonista el producte i tot el que l’envolta”, apuntava Lluis Garcia, director de elBullifoundation. I ho feia durant la presentació que s’ha fet aquesta setmana a l’estrellat Enigma de l’Albert Adrià del sisè llibre de la col·lecció, que està dedicat a l’anàlisi sensorial: el resultat, una total i completa explosió dels sentits.
“Tenim 9 o 18 sentits”
Aquest volum parteix de la base que el cos humà té més de cinc sentits. “Haurem de desaprendre el que hem donat per bo fins ara”, deia un dels sommeliers en referència als aprenentatges sensorials. I és que aquest nou ‘Sapiens del vi’ parteix de la base de nou sentits, que si escoltem el Doctor Josep de Haro, se’n podria contar fins al doble. “La percepció existeix per tot el cos”, comentava el doctor especialista en sensorialitat. “Ha estat tot un repte reunir tanta informació, actualitzar-la a partir del coneixement que es té avui en dia respecte a aquests aspectes tant complexos”.
Sigui com sigui, sobre aquesta base es desplega, estudia i analitza molts d’altres elements que condicionen la sensorialitat en un tast de vins. Parlen de factors determinants com per exemple el nivell cultural i històric de begudes que pugui tenir cada persona; parlen de variables com l’edat, el sexe o fins i tot el sistema hormonal. “Tastem de manera subjectiva en funció de molts components, de com percebem la realitat”, comparteix Ferran Centelles, responsable del projecte. “Cada persona és sobirana del seu tast en funció de les seves percepcions”, afegirà.
De fet, en referència als concursos de tast, per posar un exemple pràctic a l’aplicabilitat de les anàlisis sensorials, Centelles explica que tenint en compte aquests condicionants individuals, la complexitat està a trobar consensos entre diversos tastadors. “En un concurs de vins probablement no guanyarà un vi extrem, sinó un que estigui ben fet i que tingui la capacitat de generar un consens entre diverses persones per les seves característiques intrínseques”, dirà.
La col·lecció completa tindrà vuit volums
El sommelier i col·laborador de Jancis Robinson continua treballant amb els propers volums d’aquesta col·lecció que de moment han tancat en vuit llibres. El setè, que té previst sortir a la llum a finals de 2023, estarà dedicat a la història del vi; i el vuitè i últim posarà l’enfocament en el client i en el consumidor dels vins.
