Parlar de sensorialitat i d’interacció entre sentits és un privilegi quan tens l’oportunitat de fer-ho amb una persona que coneix al detall aquest món, que l’ha estudiat, que n’ha fet investigació, que en fa sessions informatives i xerrades divulgatives de manera habitual. El Doctor Josep de Haro és té l’especialitat d’otorinolaringologia, la qual cosa li suma un valor afegit al seu coneixement sobre l’olfacte, l’oïda, la vista, el tacte i el gust i les seves interaccions. Aquest coneixement l’aplica sobre diverses àrees de treball i coneixement, i també sobre el món del vi.
De Haro ha impartit recentment una sessió formativa a l’Escola d’Enoturisme de Catalunya de Vilafranca del Penedès sobre neurociència i vi en la qual va compartir detalls sobre la interrelació entre sentits, i aspectes que tenen a veure amb el tast i percepció que tenim dels vins. Segons explicava a classe, aquesta percepció sempre varia en funció de múltiples condicionants. Interns i externs. Perquè a l’hora de gaudir o avaluar un producte vinícola, sempre hi afecta l’entorn, on es tasta, amb quines condicions…, però també hi té molt a dir el propi individu, des dels seus orígens i formació, fins els moviments hormonals que està vivint en l’instant del tast. “Les hormones afecten el món de les emocions i les sensacions, i tot plegat té una conseqüència directa sobre la manera d’entendre el món segons tinguem uns impactes o altres, i els percebem des d’un estat d’ànim o un altre”, dirà.
“Vaig fer la tesi doctoral sobre l’olfacte d’un grup de dones embarassades, i aquí va començar la meva passió vers aquest món”, recorda el Doctor. “Fa uns anys, aquesta aproximació es veia com una cosa esotèrica, però està clar que l’olfacte sempre ha tingut un valor important en la història i evolució de la humanitat”, comenta. “Ara sembla que de cop i volta la societat s’adona que hi és, i que ens fa molta falta, potser degut al fet que la covid19 l’ha privat a certa gent, i fa que ens adonem de la seva importància”, afegirà. “La percepció sensorial depèn molt del nas i de la boca, evidentment que hi col·laboren altres sentits, però si perds l’olfacte, et perds un conjunt d’aromes i textures; una persona cega sempre podrà menjar una paella i gaudir de tots els seus sabors!”.
De Haro explica també que “tots aquells estudis em van fer més conscient que l’olfacte no es pot llegir en solitari, com un únic sentit, i vaig començar a endinsar-me en la sensorialitat des d’una aproximació conjunta. Perquè, segons el doctor, “res del que vivim, toquem o respirem ho fem de manera aïllada entre els sentits”. És un dels aprenentatges que, comenta, cal compartir i fer-ne pedagogia, fins i tot des de les escoles.
I tot això, com s’aterra en l’àmbit del vi? “Qui s’apropa al món del vi ho fa des d’entorns diferents i amb una visió molt personal”, comenta. “Quan ets davant d’una ampolla de vi, la serveixes i d’entrada ja et fixes amb elements visuals, que poden condicionar la teva aproximació al producte pel teu coneixement previ, per l’impacte de l’etiqueta, entre d’altres coses”, dirà, “però a més a més, també hi ha la nostra experiència acumulada, els aprenentatges, hàbits, actituds davant la vida…”.
“En Pitu Roca diria que quan et beus una ampolla de vi beusuna mica de terroir, del propi cep, un tros d’història, i jo encara hi afegiria alguna cosa més: et beus la persona que l’està pensant, concebent i elaborant, i també una mica de nosaltres mateixos”, dirà l’otorrinolaringòleg. “El moment en què tastes, també condiciona: la meva recomanació és fer tastos professionals per la tarda, havent dinat, perquè el cervell és més benèvol i et permet una millor puntuació pel producte”.
Sigui com sigui, el missatge del doctor és que en el moment en què ets conscient d’aquesta combinació d’elements, li dones una “multidimensionalitat més gran” a cada petita aproximació al vi. Els sentits determinen el tast, que varien, segons explica el doctor, en funció de quatre elements importants: la sexualitat (si ets home, dona, bisexual, gay…), els sentiments i afectivitat, o emocions en general; el pensament i l’entorn”. En aquest sentit, comenta, “mai tastarà o gaudirà igual d’un vi un noi de 25 anys que un senyor de 75-80. I arribats a aquest punt, ell mateix s’interromp i pregunta: “Algú s’ha preocupat mai per crear un vi per la quarta edat?”. Ell mateix respon: “Amb l’edat, canvies de preferències i d’interessos. També perfiles els sentits. Seria una idea a tenir en compte per als elaboradors, perquè segur que si treuen aquest producte al mercat, triomfaran”.
Josep de Haro forma part d’un grup d’estudiosos i especialistes en el món sensorial. Des de GIIASP (Grup Interdisciplinar d’Investigació i Assessorament de la SensoPercepció), diversos professionals ofereixen formacions com el “Curs Avançat de Sensorialitat“; o participen a la “Barcelona Olfaction Week”, un esdeveniment que promou la innovació en la indústria dels perfums i la ciència de l’olfacte a través de diverses xerrades, activitats o formacions que s’allarguen durant tota una setmana.
– – –
La classe magistral sobre Neurociència i vi va estrenar un cicle de sessions organitzades per l’Escola d’Enoturisme de Catalunya. Les properes trobades versaran sobre El Servei del Vi, a càrrec de Ruben Pol, sommelier del restaurant Disfrutar (17 de maig, de 17h a 20h) i la tercera, s’endinsarà en les Diferències del vi en base als criteris d’elaboració, amb Ricard Rofes, enòleg de Cellers Scala Dei (14 de juny, de 17h a 20h).
Més informació i reserva de places, seguint aquest enllaç.
