El restaurant El Celler de Can Roca, amb tres estrelles Michelin, té una àmplia selecció de plats elaborats a partir del vi. Aquest dimarts, el cuiner Joan Roca ha presentat al Congrés d’Alta gastronomia Madrid Fusión els plats de la carta inspirats en els vins de Xerès. Després d’un estudi olfactiu, desenvolupat pel mateix Joan Roca i el seu germà i sommelier Josep Roca, els germans Roca van identificar un compendi d’aromes dels vins i vinagres de Xerès que posteriorment van aplicar a la cuina.
Alguns dels plats presentats per Roca en una de les ponències més destacades del dia inaugural del Madrid Fusión van ser Caramel de vinagre de Xerès amb oliva verda deshidratada, Ostra Escabetxada en vinagre de Xerès, Llagostins i Albercoc cuits al vapor del vi de Xerès. El plat amb més història darrera, però, va ser l’últim dels que va presentar: Ulls verds. Es tracta d’un plat que sorgeix de la voluntat per expressar la unió entre Catalunya i Andalusia. Els versos de Miguel Poveda -de fet el nom del plat agafa el títol d’una de les seves coples- han estat la font d’inspiració. Es tracta d’un plat que combina espines d’anxoves fregides i saitons marinats en vi i vinagre de Xerès.
Joan Roca durant la presentació al Madrid Fusión FOTO: MADRID FUSIÓN
