Josep Buján és enòleg. Va néixer a Sant Sadurní a unes caves de les quals el seu pare n’era l’encarregat. Amb el fill de l’amo jugaven a fet i amagar entre les rimes, les estructures d’ampolles precisament col·locades. Fa 40 anys que treballa a Freixenet i els seus inicis al laboratori va coincidir amb Dolors Sala, la mare de Josep Ferrer actual president d’honor del grup.
Estava predestinat a dedicar-se al cava?
No ho sé si estava predestinat, però el que està clar és que tot m’hi portava. I quan va ser hora de triar ho vaig tenir clar i em va agradar molt. Quan vaig començar, ningú sabia què era un enòleg, em demanaven si era “etnòleg”…
Ara 40 anys després és la persona que elabora més ampolles d’escumós del món. Milions.
No sé si és un mèrit o un demèrit (riu). Per mi és un mèrit, però en el món del vi, sembla que si produeixes molt no pots ser de qualitat. Això en altres indústries no passa. Tenim l’estigma del Carta Nevada com si fos negatiu quan és un vi amb una qualitat molt alta i a més no és l’únic que fem.
Però potser són productes menys coneguts…
Sí, és una nova gamma de productes que de fet no és nova. Som punters. Els grans cellers són els que realment innovem. No ens enganyem, les grans empreses són les que tenim els recursos i la tecnologia, els mitjans en definitiva, per fer coses noves. I els petits, treballen molt bé, però van a rebuf.
Què vol dir “a rebuf”?
Vull dir que se’ns critiquen moltes coses, però al final, fer vi és biotecnologia, no és artesania. És un procés biològic, i els enòlegs el conduïm, però res més. L’artesania és una altra cosa.
Se sent molt criticat vostè o a la seva empresa?
Sí, per això que li deia abans de la quantitat de producció i això no és agradable. Cal posar blanc sobre negre i dir les coses pel seu nom. El nostre marge de benefici és relatiu. Quan un celler petit paga al quilo de raïm a 0’50 cèntims per fer una producció de poques ampolles que després vendrà caríssimes, el marge de benefici per l’empresa és molt més alt que el puguem tenir nosaltres que comprem milions de quilos per fer milions d’ampolles que es venen a un preu tres vegades més petit que alguns d’aquests cellers modestos. I després encara et critiquen. A més vull afegir que a dia d’avui el marge de qualitat entre un cava barat i un car és petit. El problema és que el cava barat és massa bo.
Les critiques li arriben potser dels cellers que han anat marxant de la DO Cava per fer, diuen, un producte més exclusiu?
Alguns d’ells però també d’altres. Fa mal quan et critiquen. No em sembla honest que aquest cellers que s’han despenjat de la DO diguin que ho fan per una qüestió de qualitat del producte. La majoria d’ells han marxat perquè no complien els requeriments. L’únic honest va ser el primer, el de Mas Comtal, que va dir que volia fer una altra cosa. Sincerament no entenc perquè a casa nostra hem de fer les coses així. A la Xampanya conviuen sense problemes caves de 350 euros l’ampolla amb d’altres de 12 euros i no passa res. Perquè aquí no ho podem fer?
Perquè creu que aquí no passa el mateix?
Una part de la responsabilitat és dels prescriptors. Exerceixen molta pressió sobre el consumidor i aquest se sent coartat alhora de poder dir lliurement que li agrada un o altre cava, perquè se suposa que tothom n’ha de saber molt i ha de poder trobar les mils històries que se’ns expliquen. Un cava o un vi és per gaudir-lo. Després ens trobem en què la gent amb un bona cartera el que fa és associar demanar directament un cava molt car perquè pensa que serà un cava molt bo. I encara que sembli un tòpic, això no és així. I creguim, sé de què parlo.
