La parellada, l’ingredient secret dels caves més longeus?

Aquesta varietat domina als Escumosos d'Antigues Reserves finalistes dels Premis Vinari 2015

La categoria d’Escumosos Antigues Reserves, els que tenen una criança superior als 50 mesos, no existeix a la DO Cava ni al reglament de cap altre denominació d’origen ni certamen. Es va crear específicament als Premis Vinari per separar aquest escumosos dels de Gran Reserva, els de més de 30 mesos, justament per donar visibilitat a aquests últims.

I és que per a aquests escumosos més longeus, els elaboradors reserven els raïms, els vins base més selectes, els que consideren que tenen millor capacitat per evolucionar positivament amb el pas ja no dels mesos, sinó dels anys. Són ampolles de preu més alt que els cellers situen en una gamma superior. I si competissin en la mateixa categoria que els Gran Reserva més accossibles, lògicament jugariam amb avantatge, i els altres tindrien menys oportunitats de destacar i assolir guardons.

Per això crida l’atenció que, revisant la fitxa tècnica dels deu finalistes (es classifiquen els 9 més ben puntuats de cada categoria, però en aquest cas un empat ha ampliat la llista fins a deu), el raïm dominat sigui la parellada. I és que d’entre les tres autòctones i característiques del cava, la varietat que es considera més adient per a les llargues criances, és el xarel·lo i, pel contrari, la parellada és la varietat més lleugera, amb menys estructura i grau i per tant, la que se sol considerar menys longeva.

Dels deu vins classificats, la parellada és majoritària en tres, amb percentatges al cupatge que van dels 63% al Nadal Gran Reserva Brut Nature 2008, al 35% del Guillem Carol Gran Reserva Millenium 2006, amb un 50% al Casa Sala 2006. I si bé és cert que la parellada mai va en solitari i sempre té el suport d’alguna de les altres, és l’única varietat que apareix a tots els vins excepte, lògicament, als tres monovarietals, dos de chardonnay i un de xarel·lo.

Salvador Navarro, tècnic de Freixenet i responsable de la vinificació al celler Casa Sala, comenta al respecte: “El Casa Sala es fa amb un cupatge de parellada i xarel·lo, que pot variar en funció de les característiques de l’anyada. El de la collita 2005, que va guanyar el Vinari d’Or de la categoria l’any passat, tenia un 75% de parellada, en canvi, el 2006, que és finalista enguany, és 50% parellada, 50% xarel·lo”. Sobre l’elecció d’aquestes dues varietats per al cupatge del cava més exclusiu de Freixenet diu que: “vam pensar que havia de ser un producte diferent i no hi ha gaire caves amb la parellada dominant”. De la suposada manca de longevitat d’aquesta varietat, explica: “en el nostre cas, al petit celler Casa Sala fem servir una antiga premsa vertical de fusta de l’any 1900 moguda per un vell motor de furgoneta DKW que se li va acoblar els anys cinquanta, que extreu només el most flor, així que aconseguim un most amb més grau i força de l’habitual en aquesta varietat”.

El Nadal Gran Reserva Brut Nature 2008 és l’Escumós d’Antigues Reserves classificat que té un percentatge superior de parellada, el 63%, acompanyada d’un 22% xarel·lo i un 15% de macabeu. Per Xavi Nadal, enòleg i propietari del celler, la virtut de la parellada és que el seu poc grau (ben madura difícilment arriba als 10º Alc.) li permet posar al cupatge xarel·lo i macabeu ben madurs sense que el nivell d’alcohol sigui excessiu. L’ús de raïm ben madur permet elaborar cava ben estructurat i apte per a llargues criances. A més, segons Nadal: “La parellada aporta finor, amabilitat, notes florals i noblesa als cupatges”.

Així, els vins finalistes de la categoria dels Vins Escumosos Antigues Reserves són, en estricte ordre alfabètic:

– Castell d’Age Olivia Brut Nature Reserva 2009

– Freixenet Casa Sala Brut Nature 2006

– Gran Codorníu Gran Reserva Chardonnay 2009

– Gran Codorníu Gran Reserva Xarel·lo 2009

– Guillem Carol Gran Reserva Millenium 2006 de Cellers Carol Vallès

– Jaume Giró i Giró Selecte Gran Reserva Brut Nature 2008

– Maria Rigol Ordi Gran Reserva Brut Nature 2008

– Nadal Gran Reserva Brut Nature 2008

– Rovellats Gran Reserva Brut Nature 2008

– Rovellats Gran Reserva Masia S.XV Brut Nature 2007

És destacable que dos cellers, Codorníu i Rovellats, han situat dues referències finalistes en aquesta categoria. En el cas de Codorníu, es tracta de dos dels monovarietals Gran Codorníu Gran Reserva, el xarel·lo i el chardonnay, ambdós de l’anyada 2009.

Aquests deu vins, juntament amb els classificats de la resta de categories que ja s’han publicat o que s’aniran publicant ens els propers dies, passen al tast final dels Premis Vinari, que tindrà lloc al Celler Cooperatiu de Rubí el 14 de setembre i on un jurat format per una vintena de tastadors professionals i de prestigi els tornaran a tastar a cegues per configurar el repartiment de guardons final, que es lliuraran en una gala que tindrà lloc el divendres 9 d’octubre a Vilafranca del Penedès.

Nou comentari