Les neurociències responen a 6 grans preguntes sobre la percepció i el vi

La revista francesa Réussir Vigne es fa ressò de les aportacions de les neurociències al món del vi

Per què ens agrada el vi?

El reportatge de Réussir Vigne parteix de la base que, a diferència de les begudes alcohòliques d’alta graduació, el nostre cervell percep el vi com si fos una fruita i per tant desperta les nostres sensacions de plaer relacionades amb el menjar. “El consum de vi, està doncs associat a una activitat positiva, perquè activa el sistema de recompensa primària que és a l’origen de la sensació de plaer quan mengem” comenta Miguel A. Pedroza, doctor en enologia o investigadors al Centre de Neurociències cognitives de Lyon, el CNRS.

L’entorn, les persones amb les que estem o l’estat d’ànim pot fer que un vi ens agradi més o no?

Un altre investigador del camp de les neurociències, Gabriel Lepousez, neurobiòleg a l’Institut Pasteur assegura que el vi activa les àrees cerebrals lligades a les emocions. “Només dues sinapsis separen el bulb olfactori, que capta totes les aromes, del sistema límbic que tracta les emocions!” precisa. Per això és tan important el context a l’hora de prendre un vi. D’aquí la importància capital del context en la degustació d’un vi.

El color d’un vi condiciona la nostra percepció a l’hora de beure’l?

“Del tot!” assegura Pedroza. “Fins i tot encara que la concentració de molècules aromàtiques no canvii!” Els estudis demostren que la sensació de fruita s’intensifica a mesura que el color vermell augmenta. I l’investigador insisteix en què això passa encara que en realitat, el color no faci químicament variar el gust.

Per què ens costa tant explicar com és el vi que ens estem bevent?

Trobem la resposta de nou a una qüestió física que segurament alleugerirà a moltes persones. Si Lepousez explicava que la proximitat de les àrees emocionals i olfactives justifica el component emocional del vi, en el cas de la comunicació és totalment al contrari. Pedroza diu que quan bevem vi, les zones del cervell que s’activen no estan gens a prop de les que utilitzem per comunicar-nos, “per això ens costa tant explicar-lo i per fer-ho cal que ens entrenem”.

Si biològicament tothom és igual, per què hi ha vins que agraden més a un lloc del món i d’altres a un altre?

Malgrat les nostres facultats biològiques són idèntiques entre els humans, la nostra sensibilitat a les mateixes molècules són diferents en funció de la nostra cultura. “A Mèxic, els consumidors s’estimen més els vins afruitats. Ells perceben millor les seves característiques, ja que estan habituats des de petits a beure molts de sucs de fruita diversos, les aguas frescas”. I això és només un exemple.

L’enologia es preocupa de la percepció del vi a l’hora de l’elaboració?

Tant Lepousez com Pedroza diuen que no encara però creuen que a la llarga no es deixarà de banda. Les investigacions han descobert que l’estímul provocat per una aroma potser més intensa si se l’associa amb una altra. “És el cas especialment de la percepció de l’aroma de vainilla” il·lustra Pedroza. “aquesta aroma s’intensifica amb la presència de sucre”. Un descobriment que pot ser directament aplicable en enologia. “Si jo deixo una mica de sucre residual al meu vi, i jo he decidit utilitzar bótes americanes, automàticament augmentaré les sensacions de vainilla” explica l’investigador. I com aquest hi hauria molt exemples que podries fer que els vins que s’elaboren fossin d’una o altra manera en funció d’aquestes premisses relacionades amb la percepció, però no amb la química.

Gabriel Lepousez i Miguel A. Pedroza consideren que aquests tipus d’estudis haurien de ser més nombrosos. Però els protocols necessiten molts individus, amb repeticions molt llarguen que impliquen costos molt importants.

Nou comentari