Abans d’enfonsar-se, les ampolles es distribueixen dins una gàbia metàl·lica i es collen per evitar que es puguin trencar Foto: ACN
Demanar un cava i en comptes d’interessar-se pel temps que ha envellit en celler, fer-ho pel què ha passat submergit, no és tan forassenyat com sembla. Sota les aigües del Cap de Creus, 189 ampolles gran reserva ja estan madurant envoltades de mar. Són la primera criança de cava submarí. Les ampolles s’estaran un any a 17 metres de profunditat i s’aprofitaran les onades i els corrents per afavorir-ne l’envelliment. Els impulsors d’aquesta iniciativa són l’hotel Cala Jóncols -que ja ha submergit vi sota mar- i el celler Oliveda de Capmany. Han decidit enfonsar quasi dos centenars d’ampolles després de provar-ho amb una vintena i veure que el cava que surt és més sedós i amb un fons subtil de salinitat.
La criança del cava submarí arrenca cinc anys després que s’aprofitessin les aigües del Cap de Creus per enfonsar-hi una primera gàbia d’ampolles de vi. Des de llavors, l’envelliment de vi sota mar ha anat guanyant adeptes, i per això l’hotel Cala Jóncols i el celler Oliveda han decidit fer un pas més i estendre aquesta experiència al cava.
La prova pilot per veure si això podia reeixir es va fer la tardor de l’any passat. Aleshores, es van enfonsar 400 ampolles de vi -tant blanc com negre- i se n’hi van posar algunes de cava gran reserva. La gàbia, que es va passar nou mesos sota les onades, es va rescatar aquest estiu. Un primer tast ja va permetre veure que els corrents marítims amorosien l’envelliment del cava. Per això, ara s’ha decidit tirar endavant la primera criança submarina feta exclusivament d’ampolles de cava.
En total, la gàbia que ja reposa sota les aigües de la cala Jóncols conté 189 ampolles Batec Gran Reserva. Totes són de l’anyada 2012 i s’han omplert amb cava elaborat amb les varietats Xarel·lo i Pinot Noir. Abans d’enfonsar la gàbia, però, ha calgut seguir un meticulós procés, per evitar que cap de les ampolles es trenqui abans no trepitgin el fons sorrenc.
D’entrada, la gàbia es col·loca damunt la plataforma d’una embarcació. Després d’omplir-la amb el cava, al capdamunt s’hi posa una reixa metàl·lica per evitar que les ampolles es moguin massa amb el va i ve de les onades. Es tanca la gàbia amb candaus, s’envolta de boies perquè suri i es fa baixar fins al mar amb l’ajuda de la plataforma. Per últim, una llanxa l’arrossega fins al punt on s’enfonsa i es fixa al fons amb ancoratges ecològics.
Mètode Champagnoise
Les 189 ampolles de cava es passaran ara un any envoltades de mar. Es troben a una profunditat de 17 metres, amb una pressió de 2,7 bars i una temperatura que es manté constant entre els 11 i els 14 graus.
Segons explica l’enòleg del celler Oliveda, Carles Tauler, per a la criança del cava ells fan servir un mètode conegut amb el nom de ‘Champagnoise’. Durant tres anys, el cava envelleix amb llevat al celler. “I aquesta fermentació és el que fa que cada cop sigui més cremós, golós i agradable de beure”, diu Tauler. Després, allò que es fa és decantar les llevadures, degorjar les ampolles i tapar-les amb suro.
Ara, amb el cava subaquàtic, el darrer any d’envelliment es fa sota mar. I precisament, el moviment de les onades és el que permetrà imprimir-li personalitat pròpia. “Els corrents marins aniran donant copets a les ampolles, cosa que farà que el llevat es vagi resuspenent i actuï més sobre el cava que no pas si es trobés al celler”, indica l’enòleg. I hi afegeix: “Gràcies a això, el cava tindrà energia marítima; serà més cremós, amb molt poca oxidació i també tindrà un fons subtil de salinitat”.
A taula i al web
Caldrà esperar encara un any per degustar aquesta primera criança de cava submarí. De moment, però, les primeres ampolles que es van fer emergir aquest estiu com a prova ja es poden trobar a la taula de l’hotel Cala Jóncols i al seu web.
Els seus promotors, de totes maneres, volen estendre’n l’experiència. “Estem en converses amb restaurants de renom per si el volen incloure a la carta”, explica el propietari de l’hotel, Juanma Gómez. “De moment allò que hem fet ha estat experimental, i ara veurem com envelleixen les 189 ampolles que hem enfonsat; però no descartem comercialitzar-lo”, hi afegeix el director del celler Oliveda i de Freixa Rigau, Alfons Freixa.
Aquells més sibarites que vulguin tastar criança submarina, però, ja ho poden fer-ho amb el vi que envelleix sota les aigües de cala Jóncols. De fet, des del 2009 i fins ara, ja se n’han venut 3.600 ampolles (és a dir, 900 anuals).
