La quantitat i el tipus de saliva influeix en la percepció de les aromes de fruita en el vi

!--akiadsense-->

Les diferències individuals en la composició i el flux de la saliva intervenen en la percepció d’aromes a pinya, plàtan maduixa, o pruna en el vi, segons una anàlisis realitzada a diversos tastos fets per investigadors de les universitats Politècnica i Complutense de Madrid, l’Institut d’Investigació en Ciències de l’Alimentació i l’Institut de Ciència i Tecnologia d’Aliments i Nutrició.

Segons informa l’Agencia Sinc, els resultats mostren que la fisiologia oral (la composició de la saliva), influeix en la percepció sensorial dels vins i pot suposar una interessant estratègia per a l’elaboració de vins personalitzats orientats a segments de població amb característics fisiològiques específiques.

L’objectiu de la investigació, que s’ha publicat en la revista ‘Food Research International, era comprovar si hi havia relació entre la intensitat que es percep de l’aroma retronasal associat a quatre descriptors de fruita dels vins, la pinya, el plàtan, la maduixa i la pruna seca i el flux i la composició de la saliva de les persones.

A més a més, han descobert que amb més flux salival, més gran és la percepció de l’aroma. “Aquesta correlació era més gran en els primers moments després del consum del vi, la percepció immediata, i menor durant la percepció perllongada, la persistència aromàtica”, apunten.

Segons els investigadors, els resultats es podrien aplicar en l’elaboració de vins més personalitzats com per exemple, consumidors sènior que tenen menys flux salival. A més a més, els atributs de plàtan, maduixa, i pinya que estan més relacionats amb els èsters de cadena curta, van ser els més afectats pel flux de la saliva.

Aquesta estudi forma part d’un projecte de I+D+i finançat pel programa estatal d’investigació, desenvolupament i innovació encapçalat per la investigadora María Ángeles, Pozo Bayón on també han comprovat amb altres investigacions quines diferències interindividuals com gènere, edat i personalitat també poden condicionar la resposta hedònica i emocional del consumidor de vi.