Sara Pérez (Ginebra 1972) és una dona que fa vi, que educa els seus fills a casa, entenent educar com a acompanyar algú en el desenvolupament de les seves facultats físiques, morals i intel·lectuals i que viu la vida intensament. Diu que trenca la rigidesa de la ciència amb coneixements científics i que ja no busca fer un vi determinat, sinó que el troba. Viu una vida dinàmica i canviant perquè així la sent i té clar que quan va ser capaç de trencar estructures masculines estàtiques, al seu voltant tot va fluir.
Vostè fa vi perquè s’hi va trobar, per herència o perquè no li va quedar més remei?
Jo faig vi perquè ho he triat. Sempre triem. Vaig estudiar biologia perquè m’interessaven els bitxos i les plantes. Però amb la ciència sola em faltaven respostes i vaig començar a estudiar filosofia. A més entremig estava intentant assumir que no era de Barcelona, tal i com m’havia imaginat durant molt anys. Jo era del Priorat!
Expliqui-m’ho això.
Vaig néixer a Ginebra, però vam anar a viure a Sant Cugat i allà hi vam estar fins que vaig tenir 9 anys. Anava a escola a un centre en el que les famílies hi tenien molt a dir, estàvem a tocar de Barcelona, tenia els meus amics i de cop tot es va trencar i vam anar a viure a Falset. Era l’any 1981 i ho vaig passar malament. Jo era de Barcelona i vivia a un poble, sense els meus amics i a una escola que no tenia res a veure amb el que havia viscut fins aleshores! I tot i que la duresa del primer moment va passar, estava convençudíssima d’on era el meu lloc fins que vaig anar a estudiar a Barcelona. Va ser un gran descobriment. Va caure una mena de creença personal molt arrelada. Definitivament era del Priorat (riu).
És a dir que estudiava una carrera científica, mentre assimilava quin era el seu lloc al món, i a la vegada buscava respostes més profundes en la filosofia…
I més coses. A casa passàvem uns moments econòmicament durs i jo tots els caps de setmana treballava al celler. En la filosofia vaig trobar resposta a molts perquès, vaig aprendre a assumir riscos i a tenir la llibertat que el mètode científic no em permetia. Mentrestant feia un treball de recerca sobre un enzim del cogombre, però no hi havia passió. Aleshores, el 1996 vaig decidir que volia fer vi. Vaig agafar les regnes el celler i vaig començar a estudiar enologia. Sempre amb el suport del meu pare. I des d’aleshores fins ara.
La feina del seu pare i la seva investigació l’han convertit en una mena de revolucionari del món del vi…
Si però el que més destacaria és la seva intel·ligència emocional. Ha estat molt important. És un savi que sempre ens ha permès equivocar-nos “deixa que s’equivoquin que ja n’aprendran, deia”. De fet, jo al principi renegava dels meus coneixement científics. Ara sé que la intuïció es treballa, que no ve de l’aire del cel i que només amb els coneixements que tinc i amb l’aprenentatge d’aquests anys he aconseguit trencar aquesta mena de caixetes, aquesta mena de cotilles de la mentalitat estrictament científica que m’ha permès desenvolupar-me, per exemple, però no només, a l’hora de fer vi.
Pesa ser la filla de Josep Lluís Pérez?
Segurament pesa ser la filla de Josep Lluís Pérez, però perquè crea unes expectatives sobre el vi que faré. Res més. De fet és un privilegi. Ara els meus fills que no estan escolaritzats passen dos dies a la setmana amb ell i ma mare. Els dos grans, de 13 i 12 anys han après a vinificar i a tastar amb ell. És una passada perquè a vegades ens discuteixen a mi i al seu pare (René Barbier) sobre l’ús dels llevats per exemple, o sobre els vins naturals.
Diu que els seus fills no estan escolaritzats. Com es combina això amb la responsabilitat de dues empreses?
A veure he de dir d’entrada que jo no visc en compartiments estanc. No hi ha frontera entre les meves vides. Abans tornar a casa era una estructura fixa, ara tot transpira. Com una membrana cel·lular que deixa passar algunes coses. D’altra banda a la meva vida hi ha dues grans passions. Una és fer vi i l’altra la maternitat i la criança. De fet faig el vi que faig i el meu plantejament respecte a la viticultura i l’elaboració del vi és la que és que és perquè he estat mare. Ho tinc claríssim. A mida que vaig ser mare, tinc quatre fills, ho vaig anar entenent. És el respecte.
El respecte?
Abans imaginava un vi determinat i d’una manera determinada i quan no l’aconseguia em frustrava. Com quan vols que el teu fill sigui una cosa determinada. Però no. Vaig decidir fer un pas enrere. Cada anyada seria com hagués de ser i enlloc d’imaginar-me-la vaig decidir acompanyar-la i intentar entendre-la.
Sona molt bonic i molt poètic, però com es fa això?
És allò que deia de trencar caixetes de mentalitat científica. Jo no puc controlar-ho tot però puc observar i estar molt atenta. Abans feia tastos analítics i sempre guanyaven a la meva intuïció, al que jo creia que havia de fer. Les xifres objectives guanyaven sempre i en canvi no obtenia el vi que m’havia imaginat. L’any 2006 per exemple, criava i criava però el vi no s’assemblava gens al que jo pensava que havia de ser. Em vaig emprenyar molt! I l’any 2007 va ser un punt d’inflexió. Vaig decidir que com amb els meus fills, amb el vi no necessitava res. I vaig decidir començar de zero. Decidiria jo i ho vaig treure tot del vi, els additius, tot… I ara el que faig és acompanyar les anyades, com acompanyo els meus fills. Si l’anyada ve floral, o rústica o tancada, el vi serà com vulgui i jo només intentaré potenciar-lo. Sigui com sigui. El meu plantejament és doncs, quines eines tinc per posar en valor la vocació de l’anyada. Estic intervenint, ho tinc clar, però crec que deixo fer bastant. En aquest camí de treure-ho tot he perdut raïm i he perdut vi, però està bé.
I ara està més satisfeta del vi que fa?
Mai assoleixo els objectius que voli. Sempre queda un aix i no és mai del tot el que esperava. Però ja és això. Tenim tendència a pensar que “hem arribat” i que ja ens podem relaxar quan en realitat el que dona plaer és trobar el camí, l’oportunitat, perquè sinó quan penses que ho tens tot sempre passa alguna cosa. En física, l’univers tendeix al caos. Els essers vius tendim a organitzar-nos per compensar aquest caos amb estructures. Costa molt d’apartar-les aquestes estructures, però quan comences a fer petits canvis, tot flueix. La sensació de plaer no d’haver arribat sinó de fer el camí és molt gratificant. Perquè a més si no fas canvis hi ha una mena d’explosió. S’han de preveure i provocar els canvis. Jo ho faig.
Això a la feina, per exemple, com ho aplica?
Hi ha una visió molt masculina imperant. Treballar més com a individu que com a col·lectiu, tot molt jerarquitzat, molt estructurat. Quan vaig començar, les reunions del Consell Regulador, eren a les 19h! Això és molt masculí. Aleshores vaig decidir trencar algunes d’aquestes estructures en la manera de treballar. Entre tres cellers som unes 20 persones. Cadascú s’ho munta com pot amb l’horari que vol. I cadascú es responsabilitza de la seva feina. Però sense encarcaraments. Vull dir que intentem que la gent de viticultura estigui al cas del que fan els que treballen en exportació o els d’exportació amb els de comunicació, etc. Ens basem en “què puc fer jo per l’altre i no pas en que pot fer l’altre per mi”. I això ens enforteix com equip. Decidim entre tots, traiem malles, innovem…
Però m’està dient que no cal que ningú marqui el camí, o que assumeixi la responsabilitat final?
És veritat que tinc molt clara la meva idea i imposo la meva filosofia, però el projecte és comú. S’ha de delegar. Estem en diàleg i discussió constant. Prenem les decisions per consens, treballem en xarxa. Fem una reunió setmana en la que durant dues hores definim les línies a seguir. Quan aconsegueixes trencar certes caixetes et trobes que pots fer fermentació en acer, fermentació en roure, en fusta, en vidre. Ara treballem amb damajoanaes de vidres. Precioses. Perquè la bellesa és una cosa que també m’interessa molt. Per mi i per la gent que treballa a casa. Abans treballàvem amb emparrats, però ara s’ha acabat els filferros. Tot en vas. Si treballes amb coses maques l’actitud canvia i totes aquestes coses les acabes trobant en una ampolla de vi.
És a dir que vostè no és la cap, ni la directora?
No m’agraden els càrrecs. Ara fa poc he pres una decisió. Em vaig trobar que feia massa temps que em dedicava d’alguna manera a donar la cara pel celler cap a fora però que havia perdut el contacte amb la terra. Però el meu lloc és dinàmic. No vull estar encotillada. És per això que m’he passat tot l’hivern podant. Hi ha un límit fort amb mi. Necessito trepitjar el vi, m’agrada tocar, he de podar, ho he de poder abastar tot. No puc fer més coses perquè ho hauria de fer d’una altra manera i no vull. La meva mesura és la vida humana. I he trobat el meu equilibri dinàmic.
Creu que la gent entén el que fa i perquè ho fa?
Crec que hi ha molta gent que no m’entén i que no comparteix res del que penso. Però no m’importa. És la meva manera, no vol dir que sigui la bona ni que a un altre li funcioni però així som feliços. Amb el vi és el mateix. Abans que elaboradora són consumidora i totes les maneres de vi son lícites i legítimes. Hi ha vins que em fan enfadar perquè no són coherents amb ells mateixos . Crec que si el vi és honest és molt millor perquè explica més coses. Jo faig el vi com el faig perquè ho sento així. No per vendre més sinó perquè m’agrada. És una filosofia de vida. I tot a la vida ha de tenir sentit.
