Tendències del vi català pel 2021: vins blancs brisats i escumosos ancestrals

Ambdós tipus de vins són de mirada retrospectiva, seguint aquella màxima que diu que per encarar el futur amb garanties, el millor és mirar enrere

Els anomenats orange wine són els nostres vins brisats

Tot i que tenien història prèvia, ambdós tipus de vins han aflorat amb força al panorama vinícola català com una conseqüència de l’arribada del corrent dels que es van anomenar “vins naturals” i que ara anomenem “vins de mínima intervenció”. Aquest corrent es va centrar, en un primer moment, en fomentar la fermentació espontània de mostos a partir dels llevats salvatges del raïms, no afegir sulfits en cap moment del procés d’elaboració dels vins, en no fer alguns processos clàssics de l’elaboració del vi com el clarificat o el filtrat i, en darrer terme, en evitar les criances en recipients que podien alterar de manera significativa les característiques organolèptiques primàries dels vins, com és el cas de les botes de roure.

Al cap i a la fi el que es persegueix amb aquestes pràctiques és fer vins més arrelats al seu terrer que expressin amb tota la contundència possible el seu caràcter varietal. Seguint amb aquesta línia de replantejar-se la manera de fer vi, el següent pas era fer una mirada enrere per veure com s’elaborava el vi en temps pretèrits, quan els vins eren més autèntics potser no perquè els volessin així, sinó perquè els coneixements i la tecnologia disponible no els permetia fer-ho d’altra manera.

Vins blancs brisats

A la mitat de la segona dècada del segle XXI un grapat de cellers, la majoria de les comarques del sud de Catalunya i en especial de la Terra Alta, van posar la seva mirada en la manera en que elaboraven el vi els seus ancestres i van començar a fer les primeres elaboracions comercials modernes de vins blancs brisats. Aquests vins blancs brisats són vins elaborats utilitzant a més del most, tota la resta d’elements sòlids del gra de raïm: la rapa, la pell, el pinyol i la polpa dels raïms, el que es coneix com a brisa i d’aquí el nom de vins blancs brisats. El temps en que el most macera i fermenta amb la brisa i la seva composició, amb més o menys presencia de pells, polpa, pinyols i rapa, marcaran el perfil aromàtic i gustatiu final del vi.

Aquests vins, uns grans oblidats per les administracions, no tenen cap mena de reglamentació ni de regulació per part de cap estament oficial, pel que no hi ha un mètode d’elaboració estàndard ni tampoc unes normes d’etiquetatge i identificació concretes, sinó que depèn de la manera de fer de cada elaborador que el vi presenti unes característiques o bé unes altres. Això fa que dins d’aquesta tipologia de vins hi pugui haver-hi una ampli ventall de perfils organolèptics.

Raim en maceració

Tot els autors apunten que aquesta manera d’elaborar els vins blancs era pràctica habitual en les masies i cases de pagès que elaboraven vi pel seu consum propi o pels convidats que els visitaven. Rogeli Montalà al seu llibre “Evolució del treball de la terra a Catalunya” editat per Cossetània Edicions (2006) descriu que en les masies i cases de pagès, “el raïm es xafava amb els peus i es tirava pel forat de la tapa a baix al cup, tot junt, rapa, pell i most, i d’això se’n deia vi brisat”. Aquest mateix autor atribueix aquesta tasca de xafat del raïm amb els peus a la canalla de la casa, pels que era una diversió en temps de verema. Tanmateix aquest tipus d’elaboració també era una manera de protegir el vi davant la manca de productes químics.

Jaume Ciurana en el seu llibre “Els Vins de Catalunya” editat pel Servei Central de Publicacions del Departament de la Presidència de la Generalitat de Catalunya (1979), en la pàg. 169 escriu “El vi tradicional de la Terra Alta és un vi blanc, abrisat, d’intensa carcanada i alta graduació, però curiosament dotat d’un gust fi i peculiar, que recorda remotament el d’ametlla. És un vi que està en contraposició total al tipus ideal de vi blanc, que el mercat europeu considera. Però és un vi que té els seus adeptes i que obté bona sortida al mercat interior.”

De manera genèrica, els vins blancs brisats fets antigament eren vins rudes i austers. Els definien un color ambarí (groc ataronjat molt pujat), amb un conjunt aromàtic intens, ric i complex encara que rústic i poc refinat amb predomini de les notes herbàcies. En boca eren voluminosos, d’acidesa moderada, corpulents, de textura densa i tacte tànnic. Aquesta descripció genèrica està feta a partir de la pròpia experiència de tastar vins fets en algunes masies que encara mantenen aquesta tradició i dels testimonis d’antics pagesos que n’havien elaborat.

La manera actual d’elaborar aquesta mena de vins és molt més refinada i malgrat s’intenti conservar l’essència tradicional del mètode d’elaboració, els coneixements i els recursos tècnics de que disposen els enòlegs actual, els porten a elaborar vins blancs brisats, que per molt rústics que siguin, estan lluny de la rudesa dels vins d’abans. Una bona colla d’aquests vins s’elaboren seguint la filosofia de la mínima intervenció.

Tot i la gran variació de perfils aromàtics i gustatius que presenten el vins blancs brisats que es comercialitzen actualment, solen ser vins atractius a la vista tan pel seu color groc ataronjat, en algunes ocasions tèrbols, com per la seva intensitat i complexitat en nas, on no hi falten les notes herbàcies com pel seu volum en boca, la textura densa i la seva tannicitat que els converteix en vins terriblement gastronòmics. Són vins molt versàtils que donen molt de joc a l’hora de maridar-los.

Els cellers catalans pioners en la recuperació dels vins blancs brisats van ser els cellers terraltins Bàrbara Forés (Abrisa’t), Vins del Tros (Brisat Àmfora), el celler Frisach (La Foradada) i el celler de la Cooperativa de Corbera d’Ebre amb (Mirmil.ló Blanc Tradició), tots quatre elaborats amb garnatxa blanca. Del Montsant el celler Ortovins (Blanc d’Orto Brisat, garnatxa blanca). Del Penedès, el celler Sicus Terrers Mediterranis (Sicus Xarel.lo Brisat, que posteriorment es va anomenar Sicus Cartoixà Brisat, xarel.lo), i de l’Empordà, el Celler Cooperatiu d’Espolla (La Cardonera – Vins de Postal, carinyena blanca).

Primers vins brisats catalans moderns

Primers vins brisats catalans moderns

Posteriorment s’han afegit molts cellers d’arreu de Catalunya en la recuperació dels vins blanc brisats. Cal fer esment que a l’edició 2021 de la Guia de Vins de Catalunya han guanyat ex-aequo com a millors vins de l’edició i com a millors vins blancs de Catalunya dos vins blancs brisats, el Brisat del Coster 2019 del celler Josep Foraster (DO Conca de Barberà) i el Pesseroles Brisat 2017 del celler Mas Martinet (DOQ Priorat).

Els escumosos ancestrals

L’altre tipus de vins que està fent fortuna, i de quina manera, a Catalunya són els vins escumosos elaborats amb el mètode ancestral. Segurament perquè cada cop és mes estesa l’opinió entre els enòlegs catalans que el mètode ancestral és el mètode més adient per elaborar vins escumosos a Catalunya donada la situació geogràfica i les condicions climàtiques.

Tot fa pensar que el mètode ancestral d’elaboració d’escumosos es va descobrir al segle XVI a la localitat francesa de Limoux fruit d’una casualitat. Aquella època era els inicis de l’ús de les ampolles de vidre per embotellar-hi líquids i dels taps de suro per tapar-les. Primer va ser la indústria farmacèutica qui va fer servir ampolletes de vidre tapades amb taps de suro per dispensar els medicaments i posteriorment ho van adoptar els cellers per comercialitzar els seus vins. Un celler de Limoux va patir una parada de fermentació dels mostos en els dipòsits degut a les baixes temperatures ambientals. El cellerer en veure que no hi havia activitat dins dels dipòsits va pensar que la fermentació s’havia acabat i va procedir a embotellar el suposat vi tapant-lo amb taps de suro. Temps després, quan va augmentar la temperatura ambient d’on tenien emmagatzemades les ampolles, es va reprendre la fermentació dels vins dins de les ampolles i la gran majoria van explotar per la pressió del carbònic que es generava fruit de la fermentació. En obrir les ampolles que no havien explotat es van trobar amb un vi escumós que va resultar molt agradable de beure i també van poder comprovar que tenia molt bona conservació. Aquest incident va donar lloc al que es coneixeria com a mètode ancestral.

Per tant, el mètode ancestral consisteix a deixar fermentar en un dipòsit un most, lentament i a baixa temperatura, fins a la degradació desitjada per l’enòleg dels sucres totals i posteriorment s’embotella per tal que acabi de fermentar i faci una presa d’escuma amb el CO2 resultant de la fermentació dins de l’ampolla. La gran majoria de denominacions d’origen catalanes no recull en la seva reglamentació l’elaboració d’escumosos seguint el mètode ancestral pel que la majoria d’aquests vins es comercialitzen fora de l’empara de les denominacions d’origen. Només la DO Penedès els recull explícitament dins del seu reglament.

Carriel dels Vilars Ancestral 2001

Carriel dels Vilars Ancestral 2001

Els primers escumosos elaborats seguint el mètode ancestral a Catalunya els va elaborar segurament Carlos Alonso del celler Carriel dels Vilars (Vilars d’Espolla, Alt Empordà) qui va començar a experimentar amb aquest mètode d’elaboració l’any 1979. Posteriorment, Rafel Sala juntament amb els germans Enric i Carles Bartra i la Núria Guillaumes van començar a fer proves amb el mètode ancestral l’any 2005 al celler Masia Can Miret (Olivella, Garraf) i tres anys més tard, l’any 2008, van fer la primera producció de tres escumosos ancestrals, un de “sec” elaborat amb xarel.lo, un de dolç elaborat amb malvasia de Sitges (sense sucres afegits) i un rosat elaborat amb garnatxa blanca i sumoll. Es van comercialitzar l’any 2011.

Ancestrals de la Masia Can Miret

Ancestrals de la Masia Can Miret

En opinió de Rafel Sala el mètode ancestral és el mètode més adient d’elaborar vins escumosos a Catalunya donades les condicions climàtiques que tenim. Segons ell no té cap sentit haver de veremar els raïms quan encara no han completat la seva maduració condicionats per fer un vi base amb una graduació alcohòlica prou baixa perquè en fer-li una segona fermentació s’obtingui un vi escumós amb una graduació alcohòlica que no sigui excessiva. Per Sala, el mètode tradicional és un bon mètode per la regió de la Champagne, on els raïms maduren amb un grau probable d’alcohol de 8 o 9 graus i mitjançant una segona fermentació obtenen escumosos de 11 a 12,5 graus. Segons aquest elaborador, fer escumosos amb el mètode tradicional a Catalunya ha estat un error “que s’ha perpetuat durant els últims 150 anys”.

Després d’aquests dos pioners, els primers cellers que van elaborar escumosos ancestrals a casa nostra van ser els cellers Albet i Noya (Nosodos +), Castell d’Encús (Taïka), Còsmic Celler (Paciència Ancestral), Vinyes Singulars (Vesper de la Gloriosa), Celler la Salada (Roig Boig, Tinc Set), Partida Creus (Blanc de Sumoll, Garrut, Cartoixà Vermell i Subirat Parent), Mas Bertran (L’Ancestral), Arché Pagès (L’Efervescent) i Vins de Foresta (Ancestral).

A aquest grup s’hi ha anat afegint altres cellers i actualment podem trobar prop d’un centenar d’escumosos ancestrals catalans en el mercat i n’hi ha un bon grapat més de cellers que tot i que no el comercialitzen, l’elaboren de manera experimental.

Nou comentari