!–akiadsense–>
Ton Colet (Vilafranca del Penedès,1980) és sommelier del restaurant El Cigró d’Or de Vilafranca del Penedès. Format a l’ESHOB, durant anys va ser el repsonsable de l Taverna del vinseum, el Museu d ela Cultures del Vi també de Vilafranca del Penedès. L’any 2019 va ser un dels tres finalistes del concurs de Millor Sommelier de Catalunya i en dues ocasions ha guanyat el concurs de tast a cegues per parelles del restaurant El Marejo de Vilanova i la Geltrú.
Si quan demanes qui tastarà el vi es genera una certa tensió com la resols?
La part més important de la nostra feina és fer d’amfitrió, que la gent se senti còmoda i evitar tot tipus de tensió. La manera més senzilla de resoldre aquest problema és fer una pregunta abans del ‘qui el tastarà?’ que és ‘tastem o servim directament?’
Quan recomanes un vi què pesa més, el que han demanat per menjar o com són els clients?
Quan recomano un vi i no conec el client, primer li pregunto com el vol. Només busco un vi que lligui amb els plats demanats en cas que ho desitgin explícitament.
Com saps en quina forquilla de preu et pots moure a l’hora de recomanar un vi?
Preguntant quin tipus de vi volen o, cada cop més, quant es volen gastar. Si no és possible, normalment tots tenim 4 o 5 referències amb una gran relació qualitat/preu que saps que et faran quedar bé durant l’àpat i a l’hora de portar el compte.
Una anècdota
El primer o segon dia treballant en un restaurant força luxós, un client italià ens va demanar un champagne i una cullereta, i cada cop que li omplia la copa ell li treia el gas remenant amb aquell clinc-clinc enèrgic com qui remena el sucre del cafè. Al principi em feia molta ràbia, però vist amb perspectiva si aquell senyor gaudia així, doncs endavant…
Amb quin tipus de client t’ho passes més bé?
Amb la gent que va als llocs a passar-ho bé menjant i bevent.
Has notat en els darrers temps que la gent demani més vins catalans?
Fa més de 12 anys que treballo amb cartes de vi amb més d’un 80% de referències catalanes. No sé si la gent els demana més però sí que els coneix i valora més.
Tens un tipus de vi comodí, que sempre funcioni?
Estant al Penedès, els xarel·los i els sumolls ens van molt bé per la seva versatilitat.
Si quan arribem al restaurant no hi ha sommelier o alguna persona del servei que ens pugui ajudar a triar el vi quines tres coses hauríem de tenir en compte sempre?
Partirem de la premissa que si no hi ha ningú capacitat per recomanar un vi és que no valoren gaire aquest aspecte. Per tant, primer, si la cristalleria és de baixa qualitat, no cal que demanis un vi car. En segon lloc, s’hi n’hi ha un que coneixes i t’agrada no arrisquis i demana’l. I en tercer lloc demana el vi de la casa i si no t’agrada, posa-hi gasosa. I afegeixo un quart consell: aneu a llocs que cuidin i estimin el vi. Si hi ha sensibilitat pel vi, difícilment el menjar serà dolent.
Quan algú et diu que no hi entén de vi que li respons?
Que no pateixi que no cal entendre-hi, només cal gaudir-ne.
Si algú et demana un vi que saps positivament que no lliga gens amb l’àpat que ha demanat què fas?
Al matí la gent esmorza entrepans de pernil amb un cafè amb llet, les combinacions de sabor són molt subjectives. Si no em demanen opinió jo serveixo el vi i ja està.
Valores i tens en compte els vins de proximitat a l’hora de recomanar un vi?
Només recomano vins de fora de casa si m’ho demanen expressament.
En què ens marcarà per sempre la crisi del coronavirus?
Com el temps en els vins, aquesta experiència ha fet millor persona els que ja eren bons i ha avinagrat els que ja eren uns imbècils.
Després de la COVID-19 creus que hi haurà més sensibilitat per allò més proper?
No sé si creure-ho però sí que ho desitjo.
També han respost aquest test Clara Puigvert del restaurant Les Cols, David Seijas, ex sommelier del Bulli, Rubén Pol del restaurant Disfrutar i Cristina Losada del restaurant Einigma.
Amb el suport de
!–akiadsense–>
