Raimat ha començat la verema, una de les primeres de Catalunya. A mà, de nit i per una cara del cep. Tradicionalment és la cita que dona el tret de sortida a la temporada de collita a tota Europa però ja fa uns anys que no és així. Enguany a Màlaga van veremar el moscatell el passat 29 de juliol i a Mesquida Mora a Mallorca aquest dimecres al matí ja han collit el chardonnay que tenen sembrat dalt d’un turó. També ha començat a collir a Gramona.
!--akiadsense-->
Sigui com sigui la qüestió és que són veremes primerenques, de varietats blanques no autòctones, en aquest dos casos chardonnay que madura abans. Però això no vol dir que a partir d’ara ja no es pari de veremar, de fet per la resta de varietats blanques hauran de passar un parell o tres de setmanes les que es cullin per escumosos i una mica més les que s’utilitzaran per fer vins tranquils. Les varietats negres, de la seva banda, encara necessiten un parell de mesos de maduració en funció de la zona i de la varietat.
Segurament el més poètic d’aquest moment trepidant és la incertesa. La verema no es pot imposar ni pràcticament decidir, o si més no el marge és molt estret. El raïm s’ha de collir quan estigui en el moment òptim ja que sinó, la feina que no s’hagi fet bé a la vinya, després s’haurà de polir al celler i els resultats no sempre són els esperats. Aquesta és la tendència dels últims anys. Abans es donava més importància a la feina del celler i ara es posa més el focus a la vinya, al raïm.
Els elements en els quals es fixen els enòlegs i els viticultors són els sucres que són els que donaran el grau alcohòlic i permetran l’inici de la fermentació. Els àcids que evitaran la proliferació de bacteris i conservaran el vi i finalment els components aromàtics. L’equilibri entre els tres, en funció del tipus de vi que es vulgui fer, del tipus d’elaboració o de la criança determinaran el moment exacte de fer la verema.
La decisió es pot prendre de moltes maneres. La tecnologia permet quantificar amb bastanta exactitud aquests valors. Així hi ha aparells que mesuren el sucre del raïm per aproximar-se al grau alcohòlic que tindrà el vi un cop transformat o el pH que determinarà l’àcid tartàric que és el que permetrà allargar-li la vida al vi. Així seguint les indicacions d’aquests valors fredament es pot prendre la decisió. En la majoria dels casos, però, hi ha un component intuitiu. Així com hi ha viticultors que es refien perfectament i només de la seva percepció per decidir quan es veremarà (els menys, i en tot cas en produccions petites) l’estàndard sol ser una combinació entre els indicadors i la intuïció. Malgrat la poesia no s’ha d’oblidar tampoc l’aspecte pràctic dels recursos que es necessitaran per fer la verema i les contractacions prèvies que seran necessàries, ja sigui de maquinària o de personal.
Un cop presa la decisió es pot fer de moltes maneres. Si la vinya està emparrada el raïm es pot collir amb una màquina que passa entre els ceps i sacsejant-los fa caure la fruita. És ideal per a les grans explotacions perquè permet veremar entre 3.000 i 4.000 quilos a l’hora, poden estar en marxa les 24 hores del dia i el transport del raïm és més fàcil. Ara bé, la màquina no fa cap mena de tria i a més és normal que molts dels grans arribin trencats al celler.
!--akiadsense-->
L’alternativa és la verema manual. Molt més cara, fins a un 40% més que la verema mecanitzada. Es fa en caixes petites que després s’han de transportar a un remolc. És més lenta que amb la màquina perquè es calcula que cada veremador cull entre 800 i 2.000 quilos per persona i dia, en jornades que solen ser de 8 o 9 hores. Un dels avantatges és que permet fer una primera selecció del raïm i que aquest arriba molt més net al celler.
I després entra al celler. A partir d’aquí les possibilitats són infinites. Que el raïm passi per una desrapadora, o per una taula de selecció per triar els millors. Que se separi per parcel·les o per varietats o que es posi tot junt. Hi ha tantes maneres de fer i tantes opcions en funció del vi que es vol elaborar que no acabaríem mai. Ni tan sols en la manera d’obtenir el most. Això sí. Tot haurà d’acabar fermentant d’una manera o una altra, però això ja forma part de l’elaboració que és una fase diferent a la verema.
Així, l’època de collita que tot just comença és, com dèiem, la més trepidant del celler. És quan hi ha més tragí de la vinya al celler i dins el celler mateix. És quan es necessita més gent per treballar. Una època curta, però molt intensa que suposa un daltabaix important. El primer pas per aconseguir que d’aquí a uns mesos poguem gaudir del vi.
