El dinar de Sant Esteve és una de les celebracions de Nadal més important pels catalans. De fet, és l’únic festiu que només se celebra a Catalunya, la qual cosa el converteix en un dels més representatius de la cultura catalana. Precisament aquesta identitat catalana fa que sigui un dia amb moltes tradicions. Una de les més conegudes és menjar canelons en el dinar. Aquest plat acompanya a pràcticament totes les famílies catalanes i ja és la insígnia de l’àpat festiu de Sant Esteve. Tot i això, maridar aquesta elaboració no és una tasca senzilla. La beixamel, el recobriment de pasta i la carn fan del plat una autèntica meravella, però la combinació de gustos es pot convertir en un malson pels que han d’escollir el vi que l’acompanyi. De la mà de sommeliers experts, Vadevi fa una tria dels millors vins per combinar amb aquest plat típic, però també algunes recomanacions per aquells que després dels canelons encara tenen un forat pel rostit.
Els vins blancs de criança són una bona opció per maridar els canelons. Segons explica la sommelier Anna Casabona, la fusta i la potència d’aroma d’aquests vins el converteixen en un bon acompanyant dels canelons. Un vi blanc untuós i amb cos, ens acompanyarà a la perfecció la potencia del farcit del caneló i la cremositat de la beixamel. A més les notes especiades de la criança harmonitzaran amb la nou moscada de la salsa i les espècies de la farsa. Per a l’experta, doncs, un exemple d’aquestes qualitats i, per tant, el vi que podria acompanyar els canelons podria ser l’Edetària Selecció Blanc 2021, elaborat amb raïms de Garnatxa blanca de vinyes velles i de baix rendiment. Aquest vi es fermenta en Fermentació botes noves de 500 litres de roure francès i té una criança d’uns vuit mesos.
Toni Albiol, sommelier i propietari de l’Enoteca Divins, assegura que “una bona opció per maridar els canelons és el syrah subtil i elegant que fa Raül Bobet al Pallars a 1000 metres d’altura que té un caràcter més similar al syrah del nord del Roine”. L’anomenat Thalarn, tal com explica l’expert, “té verticalitat i acidesa”, la qual cosa és necessària per a aquest contrast amb la beixamel i la pasta. A més, continua l’expert, “en tenir un taní molt polimeritzat que es fusiona perfectament amb el farcit de la carn” Finalment, “les notes de la fruita madura del vi enriquiran el conjunt de sabors del plat”, concreta Albiol.
El rostit, un clàssic de Nadal
Pels més valents, hi ha un segon plat que acompanya Sant Esteve. Tot i que els canelons s’emporten tot el protagonisme, el rostit de pollastre o ànec continua sent un clàssic que no passa de moda. Per potenciar el gust de la carn, Ramon Roset, sommelier i director dels Premis Vinari, recomana un maridatge amb vi negre. En aquest cas, ofereix un negre jove, ja que “estan elaborats amb varietats que li aporten intensitat”. L’exemple que l’expert posa sobre la taula és l’Homenatge Negre, de Seguras Viudas que està elaborat amb un cupatge de garnatxa negra (55%), merlot (20%), carinyena negra (20%) i pinot noir (5%). “Amb la seva acidesa el vi netejarà bé la boca de la untuositat que li deixa el rostit al mateix temps que el caràcter especiat del vi se sumarà al conjunt gustatiu de les aus, complementant-se perfectament”, destaca. Una opinió diferent té Casabona, que recomana maridar l’ànec o el pollastre amb un vi negre “de paciència”, és a dir, de criança. Per a l’experta, una varietat com la carinyena d’una anyada vella pot ser el vi ideal per aquesta ocasió. En aquest cas, Casabona proposa el Mas Sinén Carinyena, del Celler Burgos Porta.
“Amb el rostit podem trobar un company ideal en un Chardonnay fermentat en bota”, defineix Albiol. Per al sommelier, aquest furfural aportat per les notes torrades de la bota -que s’incrementa si el vi és d’una anyada amb certa evolució- és l’opció perfecta per l’ànec o el pollastre. El Milmanda del 2016 és l’escollit per Albiol, ja que té una part de frescor gràcies a la seva acidesa i una part cítrica que ho complementa. “Les textures més greixoses del plat combinades amb els aromes i sabors d’orellana i fruita de pinyol madura, mel i codony, crearan una harmonia d’afinitat deliciosa”, diu Albiol, que afegeix que “la textura cremosa del vi que tapissera el paladar deixarà un final de boca elegant, plaent i subtil que aportarà una part extra de complexitat”. Per a l’expert, doncs, aquest és l’exemple perfecte per trencar el mite del maridatge de la carn amb només vi negre.
Bonus track: l’immillorable acompanyant del tortell de reis
Tot i que els àpats destacats són els de Nadal i Sant Esteve hi ha unes postres que superen el pas del temps. Després de l’arribada dels reis i el repartiment de joguines toca menjar el tradicional tortell. Aquest dolç fet de pasta de full i farcit de massapà, nata o fins i tot xocolata que porta fruita confitada, pinyons i sucre llustre al damunt és l’estrella del 6 de gener i supera qualsevol plat que se li pugui posar al davant. Per a Roset, és un dolç tradicional que combina molt bé amb caves de tipus brut, perquè porten una petita quantitat de sucres afegits. Aquest és el cas de l’Elyssia Brut. “L’equilibri entre frescor, sequedat i dolçor, gràcies als 9 gr/l de sucre afegit que porta aquest cava, ajuda a equilibrar el conjunt gustatiu del tortell, creant una experiència harmònica”, reconeix. L’expert és l’únic que presenta un escumós per acompanyar les postres, ja que altres sommeliers consideren aquest punt sec combinat amb el dolç “un antimaridatge”, en paraules d’Alibol.
Tant el propietari de l’Enoteca Divins com Casabona recomanen maridar el tortell de reis amb un vi dolç. Albiol tria el Corpinnat dolç de Postres Nectar Terrenal de Llopart, un escumós subtil amb bona criança i una dolçor marcada, però que “es refresca amb la subtilitat de la bombolla”. D’aquesta manera, l’expert assegura que “aporta frescor, desfà el greix de la nata o el massapà i els quasi 50 grams de sucre del vi creen la sintonia perfecta”. En la mateixa línia, Casabona escull l’Aureo Dulce Solera 1954, del celler De Muller que combina perfectament la dolçor amb la frescor, la qual cosa el converteixen en l’aliat perfecte per fer passar el tortell de manera amena després d’un bon àpat el dia de Reis.
