Quan arriben les primeres pluges i la terra es desperta amb olor d’humitat, els bolets tornen a ocupar un lloc central a les taules catalanes. En plats senzills o elaborats, a la brasa o en guisats, els bolets tenen una personalitat gustativa que convida a buscar companys de viatge al celler. Catalunya, amb la seva riquesa vinícola i varietats autòctones, ofereix un ventall immens de vins capaços d’exaltar els sabors del bosc.
La gràcia del maridatge entre bolets i vins catalans és que tots dos comparteixen una mateixa essència: la connexió amb la terra. Tant el boletaire que s’endinsa en el bosc com el viticultor que treballa la vinya viuen de la paciència, de l’observació i del respecte pel cicle natural. Triar el vi adequat per a cada bolet no és només una qüestió de gust, sinó també una manera de celebrar aquesta harmonia entre natura i cultura, entre el silenci del bosc i el murmuri del celler. A la tardor, no cal gaire més per ser feliç: una bona cistella de bolets, una ampolla de vi català i temps per compartir-los a taula. Perquè, al cap i a la fi, els millors maridatges no es fan només al paladar, sinó també en la conversa i en la companyia.
A continuació, explorem algunes combinacions que permeten entendre com el diàleg entre bolet i vi pot convertir un àpat de tardor en una experiència sensorial completa.
Ceps i vins negres amb ànima
El cep (Boletus edulis) és, per a molts, el rei del bosc. Amb el seu gust intens, carnós i un punt dolç, demana vins amb estructura però també amb elegància. Un negre de garnatxa o de sumoll pot ser una gran elecció.
Per exemple, un Priorat amb bona maduresa i tanins polits pot acompanyar uns ceps a la brasa o saltats amb all i julivert, aportant complexitat sense tapar el sabor del bolet. Si volem una opció menys potent, però igualment encertada, un Montsant jove o un Costers del Segre amb cupatge d’ull de llebre i syrah pot oferir frescor i un toc especiat que casa molt bé amb la textura del cep.
En canvi, si el plat és més elaborat —per exemple, un risotto de ceps amb parmesà— podem optar per un vi amb una mica de criança, com un pla de Bages amb base de picapoll negre o mandó, que aportarà notes de sotabosc i un equilibri suau entre acidesa i cremositat.
Rovellons i la força del territori
El rovelló (Lactarius deliciosus) és un altre clàssic de la tardor catalana. El seu gust ferrí, lleugerament metàl·lic i molt lligat a la terra, combina de meravella amb vins honestos, frescos i de caràcter local.
Els vins joves del Penedès o la Conca de Barberà, elaborats amb sumoll o trepat, poden ser companys ideals d’uns rovellons a la planxa o amb una picada d’all i julivert. El seu perfil lleuger, amb fruita vermella i una acidesa viva, neteja el paladar i convida a repetir.
També hi ha maridatges sorprenents amb vins blancs amb cos, especialment aquells amb criança sobre mares, com alguns xarel·los del Garraf o del Baix Penedès. El toc salí d’aquests vins ressalta el gust d’umami del rovelló i crea un equilibri gairebé perfecte.
Per als amants dels contrastos, un rosat de garnatxa del Cap de Creus o de la Terra Alta pot donar un punt de frescor i color al conjunt, mantenint una harmonia entre la rusticitat del bolet i la fruita del vi.
Rossinyols, llenegues i la delicadesa blanca
Els rossinyols (Cantharellus cibarius) i les llenegues blanques o negres són bolets més suaus, amb perfils aromàtics florals o làctics, que demanen vins més subtils. Aquí els vins blancs catalans tenen molt a dir.
Un macabeu de Costers del Segre o un Picapoll blanc del Bages poden ser maridatges deliciosos amb uns rossinyols saltejats amb ou remenat, creant una combinació equilibrada entre dolçor, frescor i textura cremosa. Si el plat té una base de nata o formatge, un xarel·lo fermentat en bota aporta complexitat i un toc torrat que arrodoneix el conjunt.
Les llenegues, sobretot si es cuinen amb un guisat de pollastre o conill, poden maridar amb vins negres suaus, com un Empordà jove de carinyena o un Conca de Barberà amb trepat. En aquests casos, el vi ha de respectar la finor del bolet, sense imposar-se.
Maridatges creatius per a paladars curiosos
Per als qui volen sortir del camí tradicional, hi ha combinacions més atrevides que funcionen sorprenentment bé. Un vi escumós del Penedès, per exemple un Corpinnat de llarg envelliment, pot ser un aliat magnífic per a bolets amb textura mantegosa, com els ous de reig o els bolets de tinta. Les bombolles ajuden a netejar el paladar i ressalten els sabors minerals i terrosos.
També podem jugar amb els vins dolços naturals —com una garnatxa de l’Empordà— per a plats que combinen bolets i foie-gras, o amb elaboracions que inclouen reduccions balsàmiques o melmelades. El contrast entre la dolçor del vi i la salinitat o el greix del plat crea una experiència gastronòmica rica i sorprenent.
