Un dels plats més famosos de carn cuinada amb vi de la cuina francesa, d’origen camperol, de dia festiu o plat de diumenge, ha passat a les grans cartes de restaurants. Les grans històries diuen que és el Duc de Bourgone, al segle XIV, qui la va tastar en ocupar Flandes i la va portar cap a les seves taules. Passaran uns segles, però, abans no s’internacionalitzi, i a finals XIX el gran cuiner Escoffier la va versionar, en comptes de la carn tallada a daus per estofar i de bou, amb un tall sencer de vedella, de manera que a les taules de l’alta societat de París i Londres, a l’hotel Ritz, al Savoy o Carlton es va començar a popularitzar la recepta. Posteriorment, Julia Child el seu llibre Mastering the Art of French Cooking (1961) va fer famosa la cuina francesa i aquesta recepta a Amèrica.
També popular a la gran pantalla
Aquest plat es pot resseguir en la literatura i a les pantalles, per exemple el trobem A la recerca del temps perdut de Marcel Proust, el personatge de Françoise és una gran cuinera, molt crítica amb els xefs de l’època, només en salva un, el cuiner del Café Anglais perquè cuina una vedella bourguignon deliciosa; surt a la pel·lícula Julie & Julia (2009)Julie Powell intenta recrear per al seu blog el boeuf bourguignon de JuliaChild i el trobem també a la série Star Trek: Strange New Worlds, el capità Pike de l’Enterprise, prepara un bou a la borgonyona, fet a la manera de Julia Child (T.II, E. 9).
A la Borgonya segur que us diran que aquest plat s’ha de fer amb la carn magra i poc greixosa del bou de raça xarolesa, s’alimenta de fenc i altres cereals de la Borgonya.
La recepta: Bou Bourguignon
Ingredients per a 4-5 racions
- 750-800 g de carn de bou tallada per estofar (podeu fer-ho amb vedella)
- 100 g de cansalada viada
- 15 o 20 cebetes de platillo
- 50 g de farina
- 3/4 l brou de carn
- 200 ml oli d’oliva
- sal i pebre
- 150 g de xampinyons de París (opcional)
Per a l’adob
- 200 g de ceba
- 2 claus d’espècia
- 1 pastanaga pelada i tallada a rodanxes
- 1 gra d’all xafat
- 1 lligat d’herbes aromàtiques (bouquet garni)
- 1 branca de julivert
- 4 o 5 grans de pebre negre
- 3 g de 4 espècies
- 1 litre de vi negre
Elaboració:
Adobar la carn
- Poseu la carn tallada per estofar en un bol gran, afegir tots els ingredients de l’adob.
- Deixar-ho adobar durant 12 hores.
- Retireu la carn i reserveu-la.
- Feu bullir i reduir un quart l’adob.
Cuinar les cebetes
- Peleu les cebetes i les poseu en una paella, amb dos dits d’aigua, un cop evaporada.
- Afegiu-hi 50 g de mantega i un cop fossa 1 cullerada de sucre i les glacegeu.
- No cal que quedin cuites del tot, acabaran de coure amb la carn
Cuinar la carn
- Talleu la cansalada a daus menuts de ½ cm, sofregiu-la en una cassola
- Sofregiu la ceba, tallada brunesa o ben menuda, afegiu-la a la cansalada,
- Salpebreu la carn i enrossiu-la per tots els costats a foc ben ràpid
- Ajunteu la carn i la cansalada amb ceba, espolseu la farina per sobre i deixeu coure dos o tres minuts, remenant.
- Afegiu el brou i l’adob reduït i passat pel xinès.
- Deixeu coure tot junt, tapat, a foc lent, ben bé 2 hores, heu d’anar vigilant que la carn no s’enganxi per manca o massa evaporació del líquid, podeu afegir aigua o brou calent si passes.
- Quan faltin tres quarts afegiu les cebetes glacejades
- Quan falti 15 minuts afegiu xampinyons de París, nets i partits per la meitat o en quarts.
