Els dies festius o de vacances de la primavera i l’estiu es gaudeixen en una terrassa al sol, acompanyats d’amics i familiars i amb un got a la mà. Les petites pauses del cap de setmana, dels festius o fins i tot dels migdies no serien el mateix sense el vermut; no només la beguda, sinó la convenció social. Avui dia, fer el vermut és prendre alguna cosa abans de dinar, una tradició catalana que ha guanyat el pols al pas del temps, independentment de l’edat dels consumidors. I no es pot fer vermut, sense vermut, la beguda estrella dels petits caps de setmana de cada dia que són els migdies. Des del seu moment de més esplendor, quan Reus era la capital de la beguda i el vermut l’havia col·locat al món, fins a l’actualitat, amb una nova època daurada en què cada vegada més jovent s’apropa als bars catalans per la famosa combinació: patates, olives i vermut; la beguda amb base de vi i moltes herbes –els botànics que li donen personalitat– ha travessat fronteres, s’ha internacionalitzat i ha tornat més fort que mai. De fet, aquest dissabte es podran tastar a Palamós els millors vermuts catalans, els guardonats en els Premis Vinari de l’especialitat d’aquest any.
La primera referència al vermut tal com la coneixem és del 1786 quan Antonio Benedetto Carpano, va crear el primer vermut modern a Torí. Ara bé, les begudes espirituoses amb herbes aromàtiques venen de molt abans, de l’imperi romà. Fou allà on es va començar a entendre el vi com a molt més que una beguda, una base per elaborar i construir molt més. De fet, el primer vermut no era res més que un vi macerat amb herbes aromàtiques mediterrànies i aquestes van ser les receptes que es van protegir i perpetuar als monestirs europeus al llarg dels segles, tot i que en l’edat mitjana la seva finalitat era purament medicinal. Exemple d’aquesta etapa és l’obra del 1549 Ammaestramenti dell’agricoltura, de Constantí Cesare De Notevoli, qui parlava d’una recepta de vi amb absenta que tenia finalitats terapèutiques i curatives.
Ara bé, el 1880 el vermut es converteix en la beguda insígnia de Barcelona. A través del port de Reus van arribar carregaments de la marca Perucchi que van enamorar els veïns de la ciutat, fins al punt que el vermut es va convertir en l’acte social per excel·lència dels festius i diumenges. En aquella època no hi havia ni un sol empresari o mercader que no trobés en el vermut un company de negocis o d’oci en la ciutat. Reus es va convertir en la capital d’aquesta beguda i el renom va travessar el mar, fins a fer de la capital del Baix Camp una parada obligatòria a escala internacional. També Barcelona va beure d’aquesta tendència i alguns dels bars més freqüentats per artistes i grans personalitats de l’època, com el bar Torino, van començar a vendre aquella dolça beguda que tant agradava als reusencs.
Innovació i combinacions trencadores
“El vermut és el pare de la cocteleria clàssica”, assegurava en una entrevista a Vadevi la bartender Mariona Vilanova. La realitat és que hi ha diferents classes de vermut, però el més popular al país és el vermut negre. La forma més habitual de servir-lo és amb una rodanxa de taronja, i el color tan característic que té es deu al caramel, el xarop o la canyella que se li afegeix. Per a aquells que prefereixen gustos més àcids, hi ha el vermut blanc, que sovint es combina amb tocs de vainilla. Aquesta versió és la més famosa arreu del món, gràcies a la popularitat del Martini, un còctel que en la seva versió més pura es fa amb vermut blanc i ginebra. En una escala molt menys coneguda queden el vermut rosat i el sec, dues variacions de la beguda catalana que en la majoria dels casos s’utilitzen per fer combinats. I precisament en aquesta última part és on Vilanova té raó, ja que actualment el vermut és una beguda versàtil, admirada per totes les possibles fórmules de cocteleria en les quals es pot fer servir.
Que el vermut hagi anat diversificant-se també té a veure amb el canvi generacional que s’ha viscut. Ni la població és la mateixa que en l’arribada de la beguda al segle passat, ni els costums s’han transmès directament, sense modificacions. Amb tot, el vermut s’ha mantingut estable, amb una gran afició enamorada de la beguda tradicional, però també amb un bon grapat de jovent que busquen el vermut, però amb nous termes i condicions. “Innovació, vermuts sense alcohol i noves fórmules de combinats estan creixent entre els joves“, descrivia la bartneder Vilanova.
Anar a fer el vermut a Catalunya
El vermut català ha protagonitzat anuncis, campanyes i sobretot ha donat vida a molts cellers arreu de Catalunya. Actualment, més d’un centenar de cellers del país fan vermut únicament o el tenen entre un dels seus elaborats, al costat de vins i escumosos. Hi ha cases que han aguantat diverses generacions, com Vermuts Miró, Yzaguirre, Padró, Carviresa i Casa Mariol, entre altres. No només això, sinó que la beguda va propulsar el naixement de locals específics on fer el vermut, tot i que avui dia qualsevol bar pot proporcionar la combinació i la beguda. D’aquesta manera, les vermuteries van ser un invent del segle passat que s’ha mantingut en el temps; una tradició que s’ha perseguit generació rere generació.
Una beguda amb personalitat, amb un bon grapat d’empreses elaboradores i locals específics on prendre-la han fet del vermut tot un ritual, una manera de gaudir dels migdies festius. “La clau és fer-ho com sempre, mantenir la clientela i celebrar els nouvinguts”, concretava en una conversa amb aquest diari Joffre Tarrida, propietari de la vermuteria Cal Pere Tarrida. Així doncs, sigui sol, amb una rodanxa de taronja o amb un rajolí de ginebre, el vermut ha demostrat que passi el que passi “formarà sempre part d’aquesta essència tan catalana”, en paraules de Noemí Llauradó, presidenta de la Diputació de Tarragona.
