És un descendent directe d’aquell vin cuit medieval que ja era apreciat a la Roma i la Grècia antigues i que Francesc Eiximenis, en el Terç del crestià (1384), considerava com un dels millors del seu temps. A la Catalunya Nord no fa molt que encara devien fer-ne, de vi cuit, perquè en una cançó de matances recollida per Joan Amades a Costoja, Vallespir, el 1928 se’n fa referència; en copiarem uns versos:
Qui te digués que fossin vuit,
vuit botes de vi cuit
per a fer bones torrades
La quarteta que copie a continuació és part d’una altra cançó (La setmana del llépol), que va ser recollida per Manuel Milà i Fontanals i es va publicar en el seu Romancerillo catalán:
El dilluns menjarem bescuyts
Y del formatje rayat
Y també d’aquell vi cuyt
Que ma dona s’ha cercat.
“No fa mal encara que en beguis un maial”
I una antiga dita popular (també catalana) fa així: “El vi cuit no fa mal encara que en beguis un maial” (el ‘maial’ o ‘meial’ era una mesura de líquids que equivalia a uns dotze litres i mig).
Abans, a l’antiga Grècia, sembla que els vins cuits es feien servir com a salses, uns condiments que anaven bé per a tota classe de viandes i que eren indispensables al rebost dels bons cuiners, si hem de creure el que diu Ateneu de Nàucratis en El banquet dels savis:
Que els assaonaments següents són en part enumerats per Antífanes [segle iv aC]:
L’arrop, la sal, el vi cuit, el silphium, el formatge, la farigola, el sèsam, el natró, el comí, la magrana, la mel, l’orenga, les herbes fines, el vinagre, les olives, la verdura per a la salsa, les tàperes, els ous, el peixopalo, el cardamom, els alls, el brou.
I la comèdia d’Aristòfanes Les assembleistes, de la mateixa època, acaba amb aquestes paraules de la serventa:
I aquestes, ara, que tenen la panxa massa buida, mana que alcen lleugerament les cametes pel ritme de la dansa. Perquè se servirà a l’acte; clòtxines, saladures, rajades, mosteles, mullador de deixalles de peix condimentada amb silphium i formatge, grives banyades amb mel, merles, tudons, coloms, pollastres, mújols fregits, cueretes, colomins, llebres, pastissos en forma d’ala macerats amb vi bullit. Tu, que has escoltat tot això, pren de pressa el plat, després beu-te de colp la tisana per anar a dinar.
Després, aquest ús es generalitzà i a les Landes encara era vigent al començament del segle passat; però l’ús principal era simplement com a beguda, com un vi qualsevol. Segons que diu Marcial (segle I) en un dels seus Epigrames, a Roma n’hi havia fins i tot d’origen oriental:
El que dona a Sabel·le aquest orgull i aquesta fanfarroneria és un semimodi de blat i de faves pelades, tres mitges lliures d’encens i de pebre, llonganissa de Lucània i de la comarca falisca, una botella negra de vi cuit de Síria, gelea de figues dins un pot de Líbia, cebes, caragols i formatge.
En un altre diu que li’n van regalar de la Laietana, que era part del que després seria Catalunya:
M’has enviat per a les Saturnals, Úmber, tots els presents que havies reunit durant aquests cinc dies: dotze tauletes de tres fulls i set furgadents; hi has afegit una esponja, un tovalló, una copa, mig modi de faves amb una cistella d’olives del Picè i una garrafa negra de vi cuit de Laietània; han vingut també figues petites de Síria amb prunes seques i una gerra plena de figues de Líbia.
Però en devia fer tothom, perquè Virgili (segle I aC) diu en les Geòrgiques que era una faena més de les que feien les dones:
Molt treballs, a més, es fan millor a la frescor de la nit o quan l’Estel del matí, a sol ixent, amara les terres de rosada. De nit se seguen millor les tiges lleugeres; de nit, les praderes seques; durant les nits, no manca la humitat que estova les plantes. Algú, també, passa la vetlada a l’escalf de la flama hivernenca i, amb un ferro agusat, talla teies en forma d’espiga. Mentrestant la seua muller, alleugerint amb una cançó la llarga fatiga, fa córrer la pinta estrident damunt la tela, o cou amb les flames de Vulcà el dolç licor del most, escumant amb fulles els borbolls de la caldera trepidant.
Deixaven la caldera al foc més temps o menys i en feien de tres classes, segons explica Pal·ladi en l’Opus agriculturae (segle IV):
Fes ara defrutum, caroenum i sapa. Com que aquests vins es fan sempre amb most, no és més que la manera de fabricar-los el que en canvia la qualitat, i el nom. En efecte, el defrutum, nom derivat d’efervescere, és el most bullit fins que es fa espés; el caroenum és el most reduït a dos terços; la sapa és el most reduït a un terç. Aquest darrer guanya en qualitat quan es fa bullir amb codonys, i també quan s’escalfa el calder amb llenya de figuera.
Popular a l’Edat Mitjana
A l’Edat Mitjana eren una beguda molt popular arreu de la Mediterrània, la gent els prenia perquè els considerava bons, però el perfeccionament que han assolit els darrers segles les tècniques de vinificació ha possibilitat cada vegada més l’elaboració i la conservació en condicions òptimes dels vins dolços naturals, mentre que els vins cuits (que no ho són, de naturals, segons la terminologia vinícola) entraven en decadència.
D’una banda perquè l’elaboració és més complicada i, de l’altra, perquè l’adjectiu natural, tractant-se de vins, sempre ha tingut molt d’atractiu entre els especialistes, tot i que a mi, aplicat als vins dolços, em sembla una autèntica estupidesa, com ho demostren les esplèndides misteles que es poden trobar arreu de les terres de parla catalana, deixant de banda que els millors vins de taula són precisament aquells que han estat elaborats amb les tècniques més sofisticades, o siga: els més artificials.
De ruta pels Països Catalans
Bé. Farem un recorregut del sud cap al nord i n’explicarem tot el que hi hem pogut trobar. Començarem, doncs, pel vi arropat, que s’elabora al sud de la Vall d’Albaida i el nord de l’Alcoià. Tanmateix, el verb arropar, en el sentit de ‘posar arrop al vi’ era conegut antigament per tot Europa, i arreu dels Països Catalans hi havia costum, els anys en què el raïm no resultava gaire dolç, d’afegir-ne una petita quantitat al most per tal d’augmentar-ne la graduació final i que no es fes agre. A les comarques adés esmentades, amb l’arrop que sobrava, hi havia cellerers que feien vi arropat, generalment per a consum propi, familiar, tot i que a vegades en venien una part a coneguts i veïns. Actualment, com que està prohibit d’afegir arrops i sucres al most (si el volem etiquetar en acabant com a vi), el costum ha caigut gairebé en desús, però encara hi ha qui en fa, de vi arropat.
No és ben bé un vi bullit però se li assembla molt. L’elaboració es porta a cap en dues parts: primerament es prepara l’arrop i, en acabant, se n’afegeix al most (de monastrell, generalment, però també pot dur una petita part de garnatxa) una quantitat apropiada i es deixa fermentar; com que, en arribar a una determinada quantitat de graus (de 9 a 15, segons la varietat de raïm, la proporció de sucre, la meteorologia o les condicions de cada lloc) els llevats es moren, la fermentació s’atura de manera natural sense haver convertit tots els sucres en alcohol, de manera que, al final del procés, se n’obté un vi licorós amb un gust d’arrop molt agradable, lleugerament aspre, com correspon al monastrell. Un producte que, sense xovinismes, pot resistir qualsevol comparació amb altres vins dolços de més fama i mirament.
És ideal per a les pastes i les orelletes, per a les coques, i també per als torrons i altres llaminadures. A Fontanars dels Alforins hi ha un celler (Daniel Belda) que, a més de fer-ne, el comercialitza, per sort per als aficionats als vins generosos, però he de dir que, per al meu gust, la quantitat d’arrop que fan servir és més aviat escassa, i no és només una opinió meua perquè a Beneixama, ja fa un grapat d’anys, en vaig tastar de més dolços (de bastant més dolços), amb l’aspror del raïm suavitzada pels sucres. Dissortadament, a Beneixama ja no es pot trobar, però era el que més fama tenia i en la rondalla ‘Les animetes’, arreplegada per Enric Valor, apareix a taula tot acompanyant les llaminadures d’un convit de noces:
Continuà la música; s’encetaren tortells, massapans, pastissos i padous, dolços i llepolies de tota mena; es menjà de valent; es feren brindis amb exquisits clarets de la terra; es begué vi arropat de Beneixama; donaren compte de les fruites més oloroses dels pomerars i perellonars del Campet i de les gustoses avellanes de la Fenossosa…
Tots els cellers del poble acostumaven a fer-ne fins que, amb la fundació de la cooperativa, el 1953, s’ho van deixar, i després només es podia trobar a casa d’alguns aficionats més o menys romàntics que van morir sense trobar continuadors. Potser la cooperativa hi hauria de posar remei i començar de bell nou la producció d’un vi la pèrdua del qual no podem qualificar sinó d’autèntica llàstima. Un servidor encara en conserva una botella, d’una caixa que en vaig comprar fa molt de temps.
El vi bullit o cuit
I ara parlarem del vi bullit, conegut a Catalunya i el nord del País Valencià, amb la particularitat que a la Noguera i el Montsià ha conservat el nom antic: vi cuit.
Com el seu nom indica, el vi bullit es fa pel mateix procediment que l’arrop (és a dir, bullint el most), però en aquest cas sense arribar al mateix grau de concentració (i amb raïms diversos, segons les comarques). En acabant es deixa fermentar, es posa a la bota i es deixa envellir per espai d’un any o un parell d’anys. Com que conté molt de sucre (cal reduir el most un 40 o un 50 %) i s’elabora amb procediments molt artesanals el resultat pot variar molt, segons els llocs i les preferències de cada productor.
És un vi dens i dolcíssim que ompli i assadolla el paladar amb gust i aroma de panses i raïms madurs. Si està ben fet, sense acidesa, trobe que és un acompanyament excel·lent per a les postres; però, clar, és que jo soc molt llépol. Al Matarranya l’elaboren amb la tècnica de la mistela, és a dir: afegint esperit de vi al most bullit. I al Vallès hi ha qui fa una barreja de most (una quarta part) i most bullit (tres quartes parts) i ho deixa fermentar. Al llibre de Jordi Torres i Sociats La vida a pagès, on s’explica com el fan a la Catalunya central, diu que el deixaven fermentar a la bota:
Quan encetàvem la vinya triàvem els raïms que feien més goig i més madurs i el most anava directament a la caldera i cap al setial del foc. La mestressa solia ser l’encarregada de vigilar que la caldera anés bullint, perquè tot feinejant i fent el menjar per als veremadors controlava el foc perquè el vi mantingués el bull adequat. Quan havia reduït a la meitat, tornàvem a afegir la mateixa quantitat de most i el deixàvem bullir una mica més, però no gaire estona. Trèiem la caldera del foc i el deixàvem que refredés, i a reposar a la bóta fins al dia de Tots Sants.
També es prepara amb arrop la xampaina, localitzable al nord del País Valencià i el sud de Catalunya: la Plana Alta, l’Alcalatén, el Maestrat, el Montsià, el Matarranya i el Baix Ebre. L’elaboració és semblant a la del vi arropat, però en aquest cas el que se li afegeix no és exactament arrop sinó vi bullit sense fermentar, que en realitat és un arrop un poc més clar. El resultat, però, és molt diferent, perquè el raïm no és el mateix (la xampaina es prepara amb raïms blancs: garnatxa, macabeu, mamella de vaca i altres) i perquè en el vi arropat la proporció d’arrop és molt més elevada.
És un vi arcaic, amb unes petites bombolles de gas carbònic, no tantes com si fos un vi d’agulla. És lleugerament dolç i d’una graduació alcohòlica que pot anar del 9 al 15%, amb el qual, si més no, es podran fer vostés una idea de com devien ser alguns vins medievals. Segons l’Alcover-Moll s’anomena així per comparació amb el xampany, segurament per l’existència d’aquelles petites bombolles, tot i que no hi ha res de més diferent. S’esmenta en el llibre de Joan Moreira Del folklore tortosí (1934), que diu que es podia beure a qualsevol hora, inclosa la del dinar:
La excitadora coïssoréta del apetitós condúmio, explica la carinyosa subintésa, en que uns a atres se demanen la bota de la goloseta xampaina, que passa de mà en mà, per a sê llergament i en amor acariciada…
Al sud de Catalunya el vi bullit pren de vegades la denominació de vin blanc, un arcaisme que només s’ha conservat per a designar aquesta mena d’elaboracions. En realitat el vin blanc no és vi bullit (ni se li assembla en res tampoc) perquè es prepara com un vi qualsevol però amb raïm molt madur, collit i deixat pansir a sol i serena per espai de tres o quatre setmanes (depén de l’oratge) però, com que per les mateixes contrades també hi ha qui fa bullir el most per tal de fer vi de postres, n’hi ha llocs on anomenen indistintament les dues elaboracions. I sembla que sempre ha estat així, no és una moda d’ara, fa molt de temps que existeix aquesta confusió. De les dues maneres s’aconsegueix que el most tinga més sucre del que tindria acabat de collir el raïm i el resultat és, per tant i en tots dos casos, un vi dolç (molt dolç).
Els dos procediments presenten avantatges i inconvenients a l’hora de fer el vi: per a bullir el most haurem de disposar de llar i d’una bona caldera, que no calen en el cas del raïm pansit, però aquest darrer ja hem dit que ha d’estar uns dies a sol i serena i, si plou, es podrirà i l’haurem de llançar, si no és que el teníem a recer. Siga com vulga, per a aquest menester, al sud de Catalunya, acostumen a fer servir la garnatxa o el macabeu.
També haurem de dir que al Montsià hi ha qui l’elabora amb la tècnica de la mistela, però és una pràctica poc habitual. La producció, a tot arreu, és petita, generalment per a consum familiar, però a Vinebre (Ribera d’Ebre) hi ha el celler Molí de Rué, que, amb la denominació Sol i Serena, el comercialitza en la versió de raïm pansit (vin blanc autèntic), un líquid que jo descriuria com un xarop dolç i delicat, de color daurat i gust de mel clara.
El vi bullit, al seu torn, el podem trobar embotellat en el celler la Gutina (Alt Empordà), en un altre d’Agullana (Còsmic Vinyaters, també de l’Alt Empordà), en el celler Abadal (Bages; és un vi de luxe, preparat amb una barreja de picapoll, macabeu i malvasia), en el celler Mas Candi, en el de Finca Parera, en un altre de Sant Martí Sarroca (tots tres de l’Alt Penedès), en el Mas de la Pansa de la Conca de Barberà i en Can Morral del Molí, al Baix Llobregat. El de Sant Martí Sarroca (Diables, del Celler Vinya Oculta) el prepara amb macabeu: de primer fan bullir el most en un 50% i després el deixen fermentar (és una fermentació molt lenta, que no finalitza fins passat un any o més), el posen a les botes de roure i el deixen allà per espai d’un parell de mesos, fins que es converteix en un vi d’uns onze graus, d’un color d’ambre ardent i assolellat, molt llaminer.
El d’Agullana (Essència, de Còsmic Vinyaters) el prepara amb carinyena blanca o samsó: de primer fan bullir el most i, en acabant, hi afegeixen una petita part de most (sense bullir) i el deixen fermentar fins que, en aturar-se el procés de forma natural, en resulta un licor de posat obscur i greu, amb una graduació d’uns nou graus. Tots dos són vins de sibarites (i la resta dels que hem enumerat també), estan elaborats amb molta cura i no hi ha manera de trobar-los cap defecte.
També l’embotella, amb la directa i senzilla denominació de Vi bullit, el Celler d’en Jordi de Vilanova del Vallès (Vallès Oriental), que hi fa servir xarel·lo: fan bullir el most fins que es redueix en un 40%, el deixen fermentar, el posen en botes i, al cap d’un any, l’embotellen; està fet sense pretensions de cap mena (que és com s’ha fet sempre, d’altra banda, des dels temps dels romans) i després va envasat en botelles corrents i sense cap etiqueta de disseny, el que fa que, tot plegat, en resulte molt bé de preu.
Són tots uns vins magnífics, densos i vellutats, untuosos, solemnials, que escalfen la conversa i conviden a l’amistat. Antigament, el vin blanc (el de raïm pansit) devia ser conegut arreu, però en l’actualitat només es pot trobar, com hem dit, a les comarques del sud de Catalunya (del Penedès al Montsià), tot i que hi ha algun celler d’Alella i els Costers del Segre, que també en fan (l’anomenen vi de panses), i hi haurem de dir així mateix que la garnatxa de la Catalunya Nord i l’Empordà s’elabora amb la mateixa tècnica. Forma part dels ingredients d’una recepta de farmacopea que apareix en els Escris mèdics d’Arnau de Vilanova:
Profitosa cosa és a conservació de sanitat pendre a vegades, al començament del menjar, pureta, la qual és aygua feta de ciurons o de pèsols; e aquesta és aquella aygua la qual los savis molt loen. E fa’s així, ço és a ssaber: que pèsols o ciurons sien preses e remullats per una nit en aygua dolça, e lo segon jorn sien bullits dos o tres bulls, e enaprés sien colats, e aquella coladura sia stojada, e envers la hora de menjar prenga hom de aquella aygua en pocha quantitat, e ajust-i hom un poch de vin blanc, e un poch de pólvora de spichnardi, e un poc de saffrà, e un poch de sal en pocha quantitat; e puys faça hom aquestes coses bullir un poch, e sia apparellat al començament del menjar, e sia begut, o hi faça hom sopes, si més plau a hom. Car aytal brou mundifica les venes capil·lars del fetge, e obra les vies orinals, e per açò guarda l’om que pedra no·s fa en los ronyons, e majorment si ab los pèsols o ciurons damunt dits és cuyt un poch de juÿvert.
I segons que va escriure Agustí Altisent en Notes sobre postres, vins i fruita, al segle XV (publicat el 1970 en el butlletí de la Societat Castellonenca de Cultura) l’estiu del 1460 Joan II envià una carta a l’abat de Poblet per a demanar-li ‘vin blanch’, el qual havia tastat en una estada anterior:
Lo rey.
Venerable abbat, religiós e amat nostre: la fruyta que’ns haveu tramès havem reebut, la qual vos certificam és plegada molt bona e us ho agraïm quant dir-se pot, pregant-vos, segons que ja us havem scrit, mentres que n’i haia nos ne trametats totes semanes, e axí mateix un poch de biscuyt e de vostre vin blanch, certificant-vos que de res al present no’ns poríau tant servir e us agrayrem molt. De Fraga, a V dies de setembre del any Mil Quatrecents sixanta.
Rex Joannes.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
