El vi ha estat un ingredient imprescindible a la cuina catalana des de temps remots. Tant en estofats, cassoles, peixos al forn com en postres, el vi blanc, negre, xerès, escumós, moscatell o ranci enriqueix els sabors i aporta nous matisos als plats. El vi és una font d’inspiració que, en la cuina, es transforma en un ingredient capaç d’elevar un plat de bo a sublim.
De fet, la tradició d’utilitzar vi a la cuina ve de lluny i, molt probablement, es remunta a l’època grecoromana, quan aquest producte es va introduir a les nostres terres. En el primer receptari de cuina catalana conegut, el Sent Soví, ja es recull una recepta anomenada Geladia, on s’indica que, per conservar la carn i el peix cuits, s’hi ha d’afegir vi i aigua.
El vi com insígnia de la cuina catalana
“Els canelons del Nandu Jubany són un exemple que el vi és un dels principals ingredients que no pot faltar en una cuina”, diu Jordi Fontdeglòria, soci del negoci de l’Obrador de la Sal (Mataró), professor de cuina i cuiner amb experiència als fogons del xef Nandu Jubany, a Vadevi. “Els seus canelons són un exemple clar d’aquesta essència que impregna els vins en la cuina catalana. Ell no només segueix la recepta clàssica, sinó que li afegeix un toc de moscatell a la beixamel, cosa que molt poca gent fa. Un detall que transforma totalment el plat”, afegeix.
Moscatell, ranci, blanc o negre: cada plat té el seu vi
De fet, Fontdeglòria no concep una cuina catalana sense vi o moscatell en els seus plats. “És impensable un pollastre rostit sense un bon raig de vi ranci o un suquet de peix sense vi blanc”. Malgrat que el cuiner admet que no és un expert en sommelieria, a l’hora de cuinar sí que distingeix l’ús dels vins segons els plats. “Per als marinats, fem servir vi negre per potenciar els sabors i eliminar la fortor de la carn de caça. En el cas dels arrossos, el brandi és clau per donar profunditat als sucs”, detalla. Pel que fa a les postres, explica que s’acostumen a treballar amb licors i vins dolços per potenciar els sabors. “A l’Obrador de la Sal fem unes trufes blanques amb ratafia que són espectaculars, i unes altres de xocolata negra amb un vi dolç d’Alella, que dona el puntet dolç i fa que no els calgui sucre”.
L’experta en sommelieria Esther Millas, directora comercial de Montrubí, recorda, a Vadevi, que el vi ha estat sempre present a la cuina catalana, formant part tant de les receptes tradicionals com de la cultura gastronòmica del territori. “Recordo la meva mare cuinant amb vi, incorporant-lo als plats amb una naturalitat i una màgia que només les generacions que han viscut amb aquesta tradició poden entendre”. Més enllà del seu ús com a ingredient, el vi és també un símbol de la nostra manera de viure. “A Catalunya, el vi no és només per maridar plats, sinó que forma part de la nostra cultura de l’hospitalitat i de la manera com compartim els àpats”, afegeix.
Avui dia, segons Millas, el paper del vi continua sent crucial en la gastronomia. A la cuina clàssica, tothom ja el té integrat; ara cal saber com s’adapta a les noves propostes i també quin paper juguen els bons maridatges als restaurants. “Els cuiners el fan servir per donar profunditat als plats i per potenciar sabors, sigui en receptes tradicionals o en creacions més innovadores”, conclou Millas.
Més enllà del maridatge: el vi com a espècia gastronòmica
Tant Millas com Fontdeglòria coincideixen en el fet que els productes vitivinícoles tenen la capacitat de transformar els plats, donant-los noves capes de sabor. De fet, és l’acidesa d’aquestes begudes una de les responsables d’oferir matisos als plats. Segons entesos culinaris, el vi s’ha de concebre com una espècia que té els seus propis atributs i que cal equilibrar amb altres ingredients com midons, greixos o proteïnes.
Sigui com sigui, la versatilitat del vi a la cuina és infinita i pot servir tant per bullir carn com per amorosir receptes amb un toc final, condimentar salses, marinar, flambejar, donar color a les postres i per a tot allò que es vulgui.
