“Les regles del joc han canviat”, exclama Josep Roca, l’autoanomenat cambrer de vins i un dels propietaris del Celler de Can Roca. La seva participació en l’acte de tancament del congrés Volver al mosaico, de l’associació Futuro Viñador ha deixat la sala amb llàgrimes els ulls. Des del Monestir de Sant Pere de Rodes, a l’Empordà, les dues jornades d’esdeveniment han volgut recordar la importància de tenir en compte el paisatge i tots els seus components, fins i tot els cultius i conreus. S’han destapat els secrets de la biodiversitat i s’han tornat a posar els punts sobre les i a l’hora de parlar de canvi climàtic o d’un tal senyor amb els cabells grocs que als Estats Units està causant estralls en termes d’ecologia. Roca clou l’acte amb un tast de la seva hemeroteca personal, amb referències d’arreu del món, però amb una cosa en comú: la lluita per mantenir el sector primari connectat amb la natura.
Bordeus havia estat el bressol dels millors vins del món. Com tot territori, però, la industrialització i l’anhel de produir en grans quantitats han acabat per carregar-se el paisatge i amb ell la productivitat alta de la vinya. La paradoxa sembla sostreta d’una pel·lícula de ciència-fucció, però és la pura veritat: quan la biodiversitat no té cap mena de paper en els conreus humans i viceversa, la primera perjudicada és la producció. Actualment, Bordeus està cada vegada més conscienciat amb el planeta i a poc a poc s’obren al treball sostenible, aquell conegut menys és més que en el cas de la producció de vi i el paisatge té molta veritat. Amb aquest exemple de mala praxi, Roca presenta el primer vi del seu tast. X Afinado és un vi de Jerez, una altra regió que com Bordeus va caure en els encants de la mecanització i a hores d’ara encara s’està recuperant. José Manuel Bustillo és un productor petit que tan sols cultiva 3,5 hectàrees de vinya. “És un oasi”, remarca Roca, qui assegura que les seves vinyes es troben enmig de la naturalesa, sense límits, “sense sulfits”, concreta el propietari del Celler. La realitat és que tots els vins que presentarà el cambrer de vins són naturals, o com Roca els anomena “vins nus”.
L’enologia moderna encara és un debat per obrir. Cal prescindir de la mecanització? Cal ser més sostenibles? Cal tornar a les arrels. Per Fernando Valladares, científic i divulgador mediambiental espanyol la resposta és senzilla: “S’ha de produir menys i més barat”, confirma l’expert. Així doncs, lamenta que el capitalisme s’acabarà menjant a si mateix i que les petites produccions, aquelles que segueixen les regles de la qualitat abans de la quantitat acabaran sent les que quedin dretes: “Decreixement n’hi haurà; ara hem de triar si hi volem intervenir”, diu Valladares. El divulgador ha fet una de les xerrades més llargues de la jornada d’aquest dilluns del congrés i tot i no haver estat simultànies, lliga perfectament amb el segon vi del tast de Roca: Procura 2024, de Susana Esteban, a Portugal. Per a Roca aquest vi és una representació d’aquesta nova enologia que haurà de ressorgir, aquesta era d’innovació que realment torna al passat. També és un vi sense sulfits, el primer que Esteban ha fet i probablement “el millor que ha elaborat mai”, reconeix Roca, qui repeteix les paraules que Esteban va pronunciar en tastar-lo. D’aquest vi només hi ha 300 ampolles al món, una prova de la teoria de Valladares que la clau es troba en la qualitat, no en la quantitat.
La vinya és una part molt important del paisatge. Tallafoc natural i protectora de la biodiversitat, aquesta planta s’ha destinat a diverses funcions més enllà de la producció durant mil·lennis. Si bé és cert que les seves aportacions al paisatge són infinites, la industrialització va fer perdre part de les seves propietats, deixant-la només per la producció infinita i acotant els seus sòls a la producció de volums. L’herència d’aquella època de mecanització combinada amb l’agreujament del canvi climàtic ha creat un sector primari sense vida que durant anys ha contaminat el planeta. Ara és aquest mateix sector qui diu prou i exigeix més mesures per intentar tornar a trobar l’equilibri entre naturalesa i productivitat. Mentre molts han de fer un pas enrere i refer el camí que els seus avantpassats van agafar, el tercer vi que presenta Roca ve d’una família que mai va deixar de lluita pel costumisme i les maneres de fer d’una altra època. Salau 2024 és el vi de la Família Molla, un petit celler biodinàmic a Calonge. L’ampolla té un preu de poc més de tres euros, però Roca la serveix com un autèntic vi d’alta gamma. “La família Molla fan el que es diu en acte de resistència”, afirma el propietari del Celler de Can Roca. D’aquesta manera, recorda que quan tothom buscava els volums i la mecanització, els Molla van continuar apostant per les botes velles, les varietats autòctones i els conreus plens de biodiversitat.
La lluita per reivindicar el vi com a cultura
L’opinió de Roca sobre els vins sense alcohol és contundent: “No els tindré en el meu celler, encara”. Precisament l’arribada dels vins 0,0 és una de les altres sortides de la societat per desbancar el vi del sector primari necessari. L’anomenada tendència healthy és un problema pel sector vitivinícola que constantment reivindica el seu lloc a la taula. En aquest congrés, a més, també s’ha confirmat que les vinyes són necessàries per al paisatge i, per tant, si continua baixant el consum de vi i més cellers tanquen les portes, la biodiversitat de Catalunya podria estar en perill abans de recuperar-se del tot. Durant del debat de la salut i com el vi s’hi pot integrar, Roca presenta el seu quart vi. Udo Hirsh és un elaborador turc no massa conegut al país on resideix. De descendència alemanya, aquest cellerista fa el Kizil Uzum, un vi innovador que els mateixos turcs desconeixen a causa de la persecució de l’alcohol que es viu a Turquia. “Només hi ha 160 ampolles d’aquest exquisit vi”, explica Roca qui lamenta que quan el va deixar tastar a magnats turcs “ningú coneixia aquest magnífic elaborat de Hirsh a causa de la prohibició”.
L’única manera de lluitar pel vi en un context de demonització de l’alcohol és reivindicar la cultura. Ara bé, Roca fa reflexionar a l’audiència del congrés amb el seu cinquè vi, xilè. El propietari del Celler de Can Roca admet que no té clar si la cultura del vi a certs països que van ser colonitzats és quelcom genuí o imposat. De fet, el mateix expert recorda que moltes varietats de raïm han viatjat d’un costat a l’altre de l’oceà durant segles i què això ha provocat la diversitat actual, però que la realitat de com s’elaboren els vins no deixa de ser un acte de colonització. Huaso de Sauzal Chilena 2015 és un vi de Renán Cancino. El seu celler és autèntica biodinàmica, ja que les seves vinyes es troben enmig del bosc. Roca reconeix que aquests cultius únics aconsegueixen un vi que et transporta a la terra i et fa tastar les arrels.
El tallafoc natural més important
Amb l’últim vi de la jornada Roca recorda la importància de la vinya en els incendis. Els Escurçons 2015 de Mas Martinet és un vi que representa aquelles vinyes cremades que un dia van salvar el bosc. L’any 2012, les vinyes de Mas Martinet van ajudar al control i posterior extinció d’un dels incendis més ferotges que hi ha hagut en la història moderna a l’Empordà. Per no oblidar-se d’aquell moment i de la feina crucial que tenen les vinyes en aquests espais, aquest elaborat té una etiqueta vermella que simbolitza un fènix, que ressorgeix de les seves cendres; una metàfora a la resiliència de la vinya, però també al seu gran paper a l’hora de salvaguardar la biodiversitat.
Finalment, clou el congrés amb un vi de retruc que Roca ha portat “amagat al maleter”, en paraules del propietari del Celler de Can Roca. Fet amb el raïm més vell del món, Savagnin 2011, d’Overnoy Houillon és un vi per tancar unes jornades plenes d’emocions. L’exemple real que desenes de cellers estan retornant a les seves arrels i fent cada vegada més ecologia és la prova que encara no està tot perdut. Roca acaba amb un to esperançador i recorda a tots els presents -elaboradors de professió- que és el moment de canviar i d’aventurar-se a provar noves maneres de cultivar, perquè no només són millors per medi ambient, sinó que també han provat fer vins excel·lents.
