No fa massa, en un dels darrers articles d’aquesta secció de maridatges, parlàvem de la cuina tranquil·la i de la grandesa gastronòmica i vitivinícola de Catalunya. Tan es així, que cal dedicar-li un article.
I parlar de alta gastronomia es quasi com parlar la de la guia gastronòmica per excel·lència arreu del mon. Estem parlant de la Guia Michelin, que inicialment parlava de rodes, estacions de servei i on parar a menjar a la carretera, per a convertir-se avui en dia en referencia gastronòmica mundial.
Com tots sabem, el guardó màxim d’aquesta guia son les desitjades estrelles en categories de una, dues i tres. A tot l’Estat espanyol el total de restaurants amb estrelles (com a mínim, una) son 169 dintre dels 350.000 locals de hostaleria i restauració.
A Catalunya, tenim 50 locals guardonats per la guia roja, que comparats amb els 21 d’Euskadi o el 16 de Madrid, són una dada impresionant. Dintre d’aquet elevadíssim nombre de restaurants comptem amb dos restaurants amb tres estrelles (dels 8 que hi ha), el Sant Pau de Carme Ruscalleda i el Celler de Can Roca amb els tres germans Roca al cap davant. Aquet últim també millor restaurant del mon.
Amb dues estrelles ens il·luminen 6 restaurants dels 18 que hi ha a l’Estat i per últim amb 1 estrella un total de 42 dels 143. Podem estar mes que orgullosos del reconeixement mundial de la nostra gastronomia. Jo ho estic perquè tinc el privilegi i el plaer de treballar en un d’aquests restaurants.
La qualitat dels nostres productes juntament amb el treball i la creativitat dels nostres cuiners ens han ficat al capdavant de la cuina mundial.
Aquesta no es un tasca fàcil. Implica molts de sacrificis, moltes hores d’estudi i dedicació, conèixer tècniques culinàries, trobar matèries de qualitat, aplicar la creativitat i també donar-li forma visual per a que l’espectacle gastronòmic sigui complet.
És precisament tota aquesta complexitat la que el consumidor final es troba al plat quan visita un d’aquet restaurants. Combinacions de sabor explosius amb textures impossibles fan de l’alta gastronomia un plaer per als sentits.
En mig de tota aquesta voràgine, ens trobem amb la figura del sommelier, que te la funció d’harmonitzar els plats amb les begudes mes adients. Moltes vegades fem els maridatges amb diferents vins (un per cada menjar) i altres vegades, recorri’m als vins denominats gastronòmics.
Els vins gastronòmics son tots aquells que ens permeten gaudir d’un ampli ventall de menjars amb un únic vi per la seva estructura i complexitat. Afortunadament, a Catalunya tenim infinitat de aquests tipus de vins denominats, però, per tindre en compte la darrera de les D.O. de les que em parlat amb aquesta secció, ens quedem amb la D.O. que aglutina no només un territori sinó tota la nostra geografia. La D.O. Catalunya conta amb mes 200 cellers i té la seu a Reus.
Però no ens quedem a Reus i marxem a Girona, al Baix Empordà. Al Celler Mas Gil, més conegut com Clos d’Agon ens troben un ecléctic equip format per Peter Sisseck i Miguel Coronado, d’entre altres.
Entre d’altres vins em triat el cupatge de les varietats de raïm marsanne, rousanne i viognier que configuren el Clos d’Agon Blanc. L’anyada del 2008 concretament, ens pot acompanyar perfectament un menú degustació amb aquets restaurants estrellats. Amb els tocs de fruita fresca i una acidesa que culmina en una fina amargor serà un bon company de taula per la seva complexitat i versatilitat.
Per la pròxima setmana, que ja sabrem tots el resultat dels Premis Vinari 2015, us convido a conèixer amb què marida el Gran Vinari D’Or 2015.
Javier Campo és sommelier de l’Hotel Villa Retiro de Xerta.
