La fermentació dels blancs

Què passa amb els gotims blancs un cop entren al celler? La DO Penedès ho resumeix així

La fermentació és el procés pel qual els llevats transformen el sucre del most en alcohol i diòxid de carboni.

En el cas dels vins blancs joves, un cop s’ha desfangat i tenim el most net, el posem en un dipòsit d’acer inoxidable on es produirà la fermentació, ja sigui amb els llevats autòctons i naturals del most o sembrant llevats seleccionats. En aquest procés, on es desprèn CO2 en forma de bombolles de gas, augmenta molt la temperatura i dóna la sensació que està bullint.

La calor despresa cal eliminar-la, ja que si el most s’escalfa durant la fermentació, el procés s’accelera i es perden els aromes afruitats per evaporació. A més, en aquest cas el vi tindria gustos estranys.

És per això que les tines de fermentació tenen a l’exterior circuits de refrigeració, anomenats camises. Per aquests circuits hi passa aigua freda que fa que la temperatura dels dipòsits en fermentació no pugi per sobre dels 16-18 ºC.

Més informació al web origenpenedes.cat.


Nou comentari