La fermentació és el procés pel qual els llevats transformen el sucre del most en alcohol i diòxid de carboni.
En el cas dels vins blancs joves, un cop s’ha desfangat i tenim el most net, el posem en un dipòsit d’acer inoxidable on es produirà la fermentació, ja sigui amb els llevats autòctons i naturals del most o sembrant llevats seleccionats. En aquest procés, on es desprèn CO2 en forma de bombolles de gas, augmenta molt la temperatura i dóna la sensació que està bullint.
La calor despresa cal eliminar-la, ja que si el most s’escalfa durant la fermentació, el procés s’accelera i es perden els aromes afruitats per evaporació. A més, en aquest cas el vi tindria gustos estranys.
És per això que les tines de fermentació tenen a l’exterior circuits de refrigeració, anomenats camises. Per aquests circuits hi passa aigua freda que fa que la temperatura dels dipòsits en fermentació no pugi per sobre dels 16-18 ºC.
Més informació al web origenpenedes.cat.
