A finals de gener d’aquest 2021 la DO Tarragona rebia l’autorització oficial per poder elaborar vins escumosos ancestrals. “No podran sortir al mercat abans de l’inici de la primavera de l’any següent a cada collita”, deia la normativa. I amb el canvi d’estació, dos cellers de la denominació d’origen, Estol Verd i Sanromà, s’estrenen amb aquest tipus d’elaboracions i presenten les primeres referències elaborades seguint aquest mètode d’única fermentació que finalitza a l’ampolla.
“Ens agrada recuperar aquesta tècnica i oferir una nova tipologia de vins al consumidor dels vins del nostre territori”, dirà el president de la Denominació d’Origen Tarragona Vicenç Ferré. “Busquem singularitat i unitat al territori, malgrat els vins de la nostra DO surtin de municipis de quatre comarques diferents; ara tenim en la macabeu una de les varietats estrella i en elaboracions com aquests ancestrals un nou punt de trobada i d’especificació”, comenta.
“Ens vam adonar que hi havia demanda dels propis cellers, alguns dels quals ja fa temps que en feien proves i vam voler donar cabuda al nostre plec de condicions a vins que neixen de la recerca, de la innovació”, afegirà el president. De fet, comenta, “fa un parell d’anys que n’estudiem paràmetres com la limpidesa, el procés de degollar o com envelleixen els vins, i com els resultats han estat favorables, hem vist que ja era un bon moment per sortir amb els primers embotellats”.
Aquests ancestrals, a diferència dels escumosos de mètode tradicional, fan una única fermentació que finalitza a l’ampolla, i tal com estableix el plec de condicions de la DO, no se’ls afegirà sucre ni cap tipus de most, llevats o licor d’expedició durant el procés de l’embotellament, i abans que el producte surti al mercat, s’ha de degollar. A més a més, els vins ancestrals amb DO Tarragona només podran sortir al mercat abans del primer dia de primavera del dia següent a la verema corresponent.
El plec de condicions també recomana que els ancestrals de la DO Tarragona es facin amb les varietats autòctones blanques tradicionals del territori com la macabeu, xarel·lo, parellada, moscatell o la garnatxa blanca i pels rosats, també amb la sumoll, trepat, ull de llebre o garnatxa negra.
Diversos cellers la Denominació d’Origen han elaborat ancestrals o n’estan fent proves des de fa alguns mesos, i aquesta primavera surten al mercat nous escumosos amb l’etiqueta de la DO Estol Verd i el Celler Sanromà. Mas Vicenç, Celler Pedrola/Camí de Sirga i la Cooperativa de Benissanet, també tenen algun ancestral entre mans que si tot va bé, en propers primaveres podran sumar-se a l’oferta d’escumosos del territori, completant també l’oferta dels qui n’elaboren seguint mètode tradicionals com ara De Muller, Cellers Blanch o la Universitat Rovira i Virgili.
!–akiadsense–>
Eduard Sanromà, del Celler Sanromà, explica que “a la DO Tarragona hi havia molta inquietud per poder emparar els vins brisats i els vins escumosos. Veien que aquesta mena de vins elaborats per cellers de la DO anaven prenent rellevància al mercat i s’ha volgut fer un pas endavant. Ha estat complicat, però s’ha aconseguit”.
“Vaig fer les primeres proves per elaborar un escumós l’any 2016”, recorda Sanromà, “en un moment en què la situació era molt diferent a la d’ara”. Comenta que a casa treballen la parellada “de gran qualitat” i que els agrada molt el cava, però que “no estava preparat per fer-ne un seguint el mètode tradicional”.
Sanromà recorda que va descobrir els ancestrals en un tast que es va fer al Vinseum, “on em vaig adonar que hi havia molts cellers que ja n’elaboraven de manera relativament clandestina”. Aleshores, relata “vaig començar a trucar a alguns elaboradors perquè m’expliquessin com el feien, però tothom m’ho explicava amb ambigüitats i finalment vaig decidir agafar el toro per les banyes i començar a experimentar”. Si el resultat no era bo, diu l’elaborador tarragoní, “ens el beuríem a casa els diumenges amb el pollastre a l’ast”.
Actualment, el celler Sanromà elabora dos ancestrals, un de parellada, que aquesta anyada no ha entrat dins dels paràmetres de la DO per estar per sota dels mínims de pressió i limpidesa del reglament, i del qual n’elabora unes 800 ampolles; i l’Escumós Mètode Ancestral de trepat, que si ha entrat a la DO i del qual n’elabora 1.300 ampolles.
“D’aquest mètode m’agrada molt que no he d’esperar nou mesos per treure’l al mercat”. I conclou: “Al contrari del que em va passar a mi quan vaig començar, jo no tinc cap problema a explicar com els faig amb pèls i senyals a tothom qui m’ho demana. Crec que entre els cellers ens hem d’ajudar”.
Estol Verd fins fa poc només elaborava vins tranquils, malgrat tenien en ment estrenar-se amb un escumós. Sara Batalla recorda que van analitzar opcions per escollir mètode d’elaboració i es van acabar decantant per l’ancestral. “Vàrem veure que era més assequible tal i com tenim el nostre celler, així que vam contactar altres elaboradors per saber-ne més”. Precisament, recorda Batalla, “va coincidir que la DO Tarragona feia promoció de la varietat macabeu i nosaltres no teníem cap vi amb aquesta varietat, així que ens va semblar adient elaborar el Macabeu Vi Escumós seguint el mètode ancestral”. Aquesta primavera en surten 1.000 ampolles al mercat.
!–akiadsense–>
“Som de Rondonyà, bressol del sumoll -dirà l’elaboradora- i és una varietat molt adient per fer vins rosats per la seva viva acidesa, vàrem pensar que elaborar-la en un escumós ancestral podria ser molt interessant per equilibrar-li justament aquesta acidesa. D’aquí va sortir el nostre escumós ancestral de sumoll, del qual només n’hem pogut elaborar 500 ampolles per l’afectació de míldiu que varen patir les vinyes”.
“La fermentació dels nostres escumosos ancestrals, com la resta dels vins que fem, és espontània i no hi afegim sulfurós”, conclou Sara Batalla.
L’aposta de la DO Tarragona pels ancestrals és clara, i els cellers s’hi han avingut bé. Ara toca conèixer i tastar les novetats d’aquest 2021, i esperar el proper esclat de primavera per destapar-ne de nous nascuts en aquest territori vitivinícola català.
