En Francia hay productores de vino que, a pesar de ser ilegal, añaden agua al mosto para hacer bajar el grado de alcohol. Según afirma un artículo publicado recientemente en Wine Searcher, esta práctica es suficiente conocida adentro del sector y al parecer, las voces pidiendo despenalizarlo podrían crecer en todo el sur de Europa a consecuencia, principalmente, del cambio climático, que está haciendo aumentar el grado de los vinos, cosa que no solo puede causar problemas en la hora de obtener el certificado de indicación geográfica, sino, incluso, parar la fermentación primaria.
Los productores piden legalizar la práctica
Si bien en los Estados Unidos aguar el mosto para facilitar la fermentación está permitido, la práctica es ilegal en la Unión Europea si no es para disolver aditivos alimentarios o elementos como por ejemplo la bentonita, que se usa para la clarificación. Sin embargo, algunos productores del sur de Francia piden que la práctica se legalice para que el exceso de alcohol no paralice las levaduras que, a pesar de que ya son seleccionados para que reduzcan la graduación, tienen un efecto limitado.
En declaraciones a ‘Wine Searcher’, Thomas Montagne, de Château de Clapier, en el valle del Roina, y expresidente e la Confederación Europea de Vinateros Independientes, se declara a favor de permitir añadir agua al mosto de manera controlada, hasta un 3-5%. Fernando Zamora, en cambio, presidente de enología de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, defena el uso del òsmosi inversa y los conos rotatorios para reducir el alcohol, una técnica que usan grandes compañías pero que es demasiado caro para los productor más modestos.
Algunos ya lo están haciendo independientemente de la ley
En cualquier caso, parece que, ante esta situación y de la dificultad de adaptarse al cambio climático, algunos productores franceses se han tomado la ley por su mano y han empezado a añadir hasta un 7% de agua al mosto para reducir la concentración de alcohol. Es por eso, y por el aumento de los países que piden certificados específicos al OIV para mostrar que sus vinos no llevan, que la organización está buscando soluciones técnicas para poner remedio en el problema del alcohol.
A pesar de que los vinos más meridionales normalmente se asocian a un grado más alto, incluso a las viñas atlánticas de Burdeos se están normalizando los vinos de 14° y 14,5° a pesar del uso de nuevas técnicas, de vendimias más tempranas y del uso de levaduras que reducen el azúcar. En el sur de Europa, por otro lado, el azúcar está aumentando más rápidamente que los polifenoles, cosa que no solo puede aumentar el grado alcohólico, sino también hacer que pierdan calidad.
Soluciones diversas para los efectos del cambio climático
Los viticultores, al fin y al cabo, se encuentran teniendo que elegir entre vendimiar cuando los niveles de azúcar y acidez son correctas a pesar de que la maduración fenólica y aromática no lo sea, o esperar en el momento de maduración óptimo y tener vinos con más alcohol y menos acidez. Como evolucione este problema, en qualevol caso, seguramente será diferente a cada lugar y quizás a cada bodega, porque los caminos a explorar para enfrentarse son varios y cada cual opta por posibles soluciones diferentes.
