Cuando llega la temporada de calçots, el calendario gastronómico catalán entra en uno de sus momentos más celebrados. La calçotada no es solo una comida: es una liturgia colectiva que combina fuego, producto, salsa, mesas largas, manos sucias y un tiempo que parece ir más lento. Y, como en todo ritual que se respeta, lo que bebemos es tan importante como lo que comemos.
Durante años, el consenso popular ha sido claro: calçotada significa vino tinto. Pero esta afirmación, tan repetida como poco cuestionada, merece una revisión. Porque si analizamos con un poco de calma qué pasa realmente en el plato (y en la copa), veremos que el maridaje perfecto para una calçotada no es único ni monolítico, sino evolutivo, flexible y, sobre todo, mucho más interesante de lo que parece a primera vista.
El calçot, por sí solo, es un producto delicado. La dulzura natural, la textura melosa y las notas ahumadas que aporta el fuego directo construyen un perfil amable, vegetal y sutil. Pero cuando entra en juego la salsa -romesco, salvitxada o la versión familiar de cada casa- el conjunto gana intensidad. Grasa, frutos secos, ajo crudo, tomate, acidez y un punto amargo. Aquí es donde muchos vinos tintos sufren… y donde otras bebidas brillan.
Burbujas y blancos con nervio: el gran secreto del momento calçot
Si nos centramos exclusivamente en el momento de comer calçots, hay un consenso creciente entre sumilleres y amantes del vino: los vinos espumosos y los blancos frescos juegan con ventaja. Las burbujas tienen una virtud clave en este contexto: limpian la boca. La acidez refresca, el gas aligera la grasa de la salsa y la sensación general es mucho más equilibrada.
Un cava brut nature o extra brut, especialmente elaborado con xarel·lo y con una crianza media, es una opción casi infalible. Las notas ligeramente tostadas del envejecimiento conectan con el humo del calçot, mientras que la tensión y la verticalidad sostienen perfectamente la salsa. No es necesario buscar grandes cavas de larga crianza; a menudo, un espumoso honesto, seco y bien hecho funciona de maravilla.
En cuanto a los blancos tranquilos, la clave es el nervio. Xarel·los jóvenes o con crianza sutil, macabeos con personalidad, garnachas blancas sin exceso de madera o incluso algunos vinos brisados ligeros pueden ser compañeros excelentes. Lo que se debe evitar son blancos demasiado alcohólicos, muy maduros o con maderas dominantes, que tienden a saturar y a perder frescura.
Y sí, el rosado también tiene lugar en la calçotada, siempre que sea seco, gastronómico y con buena acidez. No hablamos de rosados pensados para beber muy frescos en verano, sino de vinos con suficiente estructura para sostener la salsa y el humo.
Cuando llegan las carnes: tintos ligeros, frescos y sin maquillaje
La segunda parte de la calçotada suele traer carne a la brasa: butifarras, cordero, pollo, costillas… Aquí el vino tinto entra en escena con más sentido, pero aún con matices importantes. El contexto sigue siendo informal, diurno y abundante, y esto requiere vinos que no cansen.
Los tintos ideales son aquellos de cuerpo ligero o medio, con buena acidez y taninos amables. Garnachas jóvenes, samsó bien trabajado, coupages mediterráneos sin exceso de madera o vinos de zonas frescas funcionan mucho mejor que reservas potentes y alcohólicos. El humo de la brasa pide fruta, no madera; frescura, no músculo.
Servir estos vinos ligeramente frescos puede ser, además, una gran idea. Ayuda a hacerlos más fluidos, más digeribles y más adaptados a una comida larga. En este sentido, los claretes tradicionales o los tintos muy ligeros son una opción cada vez más reivindicada.
La calçotada no es el mejor escenario para demostrar la potencia de un vino, sino su capacidad de convivencia.
Más allá del vino: vermut, cerveza y otras complicidades líquidas
Aunque el vino suele ser el protagonista, la calçotada admite otros maridajes que no solo son válidos, sino que pueden ser muy acertados. El vermut, por ejemplo, especialmente si es seco o semiseco y elaborado en nuestra tierra, funciona muy bien como aperitivo. Las notas herbáceas y el amargor controlado despiertan el apetito y preparan la boca para el festival que vendrá después.
La cerveza es otra gran aliada, sobre todo si hablamos de cervezas artesanas ligeras: pils, helles, saisons secas o pale ales poco amargas. El gas, la frescura y un amargor moderado encajan muy bien con la grasa de la salsa y la carne a la brasa. Y para quien no consume alcohol, hay alternativas interesantes: aguas con gas, kombuchas secas o bebidas fermentadas ligeras que aportan acidez y complejidad sin desentonar.
Al final, el maridaje perfecto para una calçotada no es una receta cerrada, sino una actitud. Entender que la comida evoluciona, que la mesa es compartida y que el placer pasa tanto por la copa como por la conversación. Apostar por vinos frescos, versátiles y con identidad es una manera de respetar el producto y el momento. Quizás el gran error ha sido querer reducir la calçotada a un solo vino. La virtud, como casi siempre, está en la diversidad. Y si al final el vino se acaba antes que los calçots, no pasa nada: significará que el maridaje, al menos, era bien acertado.
