Mariona Vilanova es bartender de profesión y de alma. Hacer cócteles es su forma de expresarse, su pasión y también su oficio. El Nykteri’s es su bar de cócteles en Girona, desde donde trabaja y crea desde combinados clásicos hasta innovadores. Además, en sus más de 25 años de experiencia, es la ganadora de varios premios a nivel nacional de coctelería. Proviene de una familia muy arraigada a la restauración, pero sabe perfectamente lo que es estar en un segundo plano y no ser una persona mediática. Hace un año que tomó las riendas del Club de Bartenders de Catalunya y se convirtió en la primera mujer en tener el cargo de presidenta. Habla con Vadevi sobre los cambios en el sector de la coctelería, de las nuevas generaciones, pero sobre todo del vermut; esa pequeña pausa de cada día que se convierte en todo un placer para tomar solo o -con la ayuda de profesionales como Vilanova- en un combinado.
¿Por qué se dedica a la coctelería?
Llevo más de treinta años en el mundo del cóctel básicamente por mi padre. En casa siempre hemos sido una familia que forma parte del mundo de la restauración: mi abuela tenía un restaurante, mi madre era cocinera y mi padre había sido jefe de restauración, maître de banquetes y también se dedicaba a la coctelería. Empecé a verlo hacer cócteles y quería hacer lo que hacía mi padre. De hecho, soy la mayor de tres hermanos y los tres hacemos cócteles, pero cada uno tiene su formación académica.
Pero usted no solo hace cócteles, también compite y ha ganado premios de coctelería.
Con 16 años quise empezar a competir y tuve la suerte de ganar y a partir de ahí fui con mi padre a hacer competiciones. Antes había dos categorías: los profesionales y los jóvenes. Fui compaginando los estudios con mi afición, hasta que decidí dedicarme a la coctelería plenamente. Yo soy traductora, intérprete y técnica superior de interpretación de lengua de signos. Y mientras estudiaba todo esto, competía haciendo cócteles. Competí 25 años y en 2019 decidí parar.
¿Y cómo surge la idea de montar su coctelería?
Llega un punto en el que piensas que te gustaría montar tu propio negocio. Hice un plan de empresa y en 2013 decidí abrir el Nykteri’s. Evidentemente, pero he continuado haciendo eventos y clases. De hecho, estuve ocho años formando a los alumnos para competir.
El equipo de las olimpiadas, ¿no?
A ver, la gente quiere ir a hacer competiciones y justamente eran competiciones que yo ya había ganado de joven. Hacía mucha gracia porque yo había ganado lo que había ganado mi padre y mis alumnos ganaban lo que había ganado yo.
El vermut es una bebida muy arraigada en Cataluña. ¿Cuál es su relación con el vermut como coctelera?
El vermut -igual que el bíter- es el padre de la coctelería. Si miras los principios de la coctelería clásica, cualquier lista de cócteles antiguos encontrarás vermut. De hecho, en la lista de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders) y miras el apartado de aperitivos verás vermut blanco, vermut negro, bíter, amar… Son superimportantes para la coctelería. Tenemos que pensar que cuando hablamos de cócteles, no solo estamos hablando de mojitos, gin-tonics, caipiriñas. Hay Dry Martini, Negronis, Americanos, Vespers, Bamboo… Incluso los vinos fortificados son una base de coctelería.
En el mundo hay muchos cambios de tendencia. ¿Cree que el vermut traspasará fronteras generacionales o se quedará atrás?
Traspasará todo lo que el bartender quiera que traspase. Es decir, tú puedes hacer solo esos cócteles clásicos o tú como bartender puedes crear cosas nuevas. Si hablo de mí personalmente tengo mucha facilidad para hacer aperitivos y me encantan. No es que no se me den bien las bebidas largas, pero hay algo con los vermuts y los aperitivos que me parece extraordinario. Pero, a veces pasa que si encuentras un coctelero que hace otras cosas, probablemente no trabajará con vermut. También es verdad que un hándicap es que el vermut se encuentra dentro de este tipo de bebidas clásicas y eso puede no jugarle a favor. Ahora bien, eso no quiere decir que no se pueda hacer coctelería de autor de aperitivo con vermut. Hay que tener en cuenta que cada vez hay cosas más nuevas y más chulas. Yo pienso que si eres un profesional te interesas por estas cosas: que te salga un vermut ahumado; que te salga un vermut de perfil más seco. Los vermuts han evolucionado mucho de cómo estaban ahora, sobre todo los nuestros, los catalanes.
Ahora hay gran variedad de vermuts catalanes.
Sí, porque también han entrado en esta tendencia de innovar un poco con los sabores, de no tener tanto perfil tan dulce, perfil tan equilibrado y ligero, de tener una reserva, de tener un deje especial, que si barrica, que si ahumado. Creo que han ido evolucionando y la gente lo ha visto. Y en este punto nos encontramos ahora. Cuando hablamos de vermuts catalanes, muchas veces ya no hablamos de vermuts convencionales. También la gente empieza a tener presente que no es lo mismo un vermut que se toma solo que uno que está pensado para combinar.
Parece que se ha abierto como un abanico de muchas posibilidades con el vermut catalán en concreto.
Sí porque el perfil del vermut francés o del vermut italiano es muy diferente del perfil del vermut catalán.
¿Le da la sensación de que se está recuperando el vermut? Como si en los últimos años volviera a estar en muchas mesas.
También es verdad que el vermut no es solo una bebida, es un acto social. El vermut tiene una graduación alcohólica inferior a la de un destilado. Tú puedes hacer combinaciones muy básicas con un vermut. Yo no bebo, pero si lo hago, me encanta beber un vermut con tónica, con una soda de pomelo, por ejemplo.
Parece una combinación arriesgada…
Hay vermuts que están pensados para combinar. El vermut que he creado yo, el Pessigolla, es para combinar y queda increíble con una soda de pomelo. La clave es la graduación alcohólica baja que te permite hacer muchas combinaciones. Evidentemente, no lo quiero comparar con la cerveza, pero también es verdad que tenemos cervezas de 8 grados. Para mí el vermut es una bebida muy agradable y muy combinable. Ahora mismo tienes muchísimas opciones. ¡Incluso hemos recuperado algunos!
¿Qué hemos recuperado?
Había estado defenestrado el vermut Rosado y ahora muchas marcas lo han vuelto a sacar. Martini tenía un vermut rosa y dejó de fabricarlo. Actualmente, Lustau tiene un vermut rosa que está buenísimo porque tiene más sabor de vermut blanco que de rosado; es curiosísimo. Todos estos productos vuelven a salir cuando un día se habían dejado de hacer. Como también pasó con el vino rosado, que la gente no lo acababa de entender y mira ahora cómo triunfa.
Cuénteme cómo logró hacer su propio vermut. ¿De dónde surge la idea del Pessigolla?
La cooperativa de Gandesa quería celebrar su centenario con la creación de un vermut diferente del que tenían. Además, la mujer ha sido una figura muy importante dentro de la historia de la cooperativa, por lo tanto, querían que la creadora fuera una mujer. En este contexto, Pau Quintano, el jefe del proyecto, también era cliente mío aquí en Girona y pensó en mí. Me lancé de cabeza. Imagínate qué caramelo eso de crear un vermut desde cero. Ahora bien, también les avisé que a mí me gustaba el vermut, pero soy una persona un poco punky, por lo tanto, no iba a hacer un vermut clásico, no quería cambiar mi estilo de hacer. Aparte, que no tiene ningún sentido hacer lo mismo que hace todo el mundo, porque hay cosas muy buenas que son muy difíciles de mejorar. Ahora mismo hay una saturación o haces algo un poco diferente o es que no tiene ningún sentido.
Ya, que si es exactamente lo mismo que los demás, ¿por qué deberíamos elegir el suyo por delante de otro?
Exactamente. Por eso conceptualicé este vermut para que fuera para mezclar, para hacer coctelería. Y resulta que ahora mucha gente ha decidido hacer vermuts para coctelería, porque la tendencia va hacia aquí.
¿Y cómo lo hizo? ¿Qué lo hace diferente?
La cooperativa tenía materia prima tanto de un vermut blanco como de un vermut negro y pensé que si lo mezclaba sería mejor. Hice el coupage que creí conveniente y puse botánicos diferentes de los que tenía la madre. También tuve la suerte de que la materia prima ya había sido envejecida en barrica, entonces simplemente lo envejecí un poco más. Así creé la fórmula que era más adecuada y similar a lo que yo quería. Para mí lo principal es que tenía que ser un vermut diferente.
¿Y por qué Pessigolla?
Porque si te fijas en la botella sale una pluma que simboliza un autor, porque es un vermut de autor. Y después, la palabra Pessigolla tiene su rollo, es catalana, muy bonita y yo la utilizo. Cuando a mí hay algo que me gusta mucho me hace cosquillas.
Es decir, estuvo en todo el proceso de creación, incluso en la botella y la etiqueta?
Lo miramos todo mucho sí. La botella la pensamos para que fuera práctica para trabajar en la coctelería. Teníamos muy claro que no debía ser de litro, que debía tener un cuello que fuera fácil de agarrar, que debía tener un peso concreto para que cuando estuviera llena no pesara excesivamente, que tuviera un tapón que no se rompiera, que fuera una botella muy bonita y reutilizable. Queríamos que transmitiera algo que no te dejara indiferente. Pienso que se hizo un producto muy bonito, pero también muy diferente. Yo digo mucho que no todo el mundo está preparado para este tipo de productos, te puede gustar mucho o no te puede gustar nada. Pero ya juegas con eso. Es un vermut que se puede tomar solo, pero que realmente está pensado para combinar.
También es presidenta del Club de Bartenders de Catalunya (FABE). ¿Qué me puede decir de la entidad?
Yo siempre he estado vinculada al club. Desde el minuto cero ya era socia del club porque mi padre también ha estado siempre muy vinculado a la entidad. En 2025 se hicieron elecciones en el club y se me presentó la opción de poder ser yo la presidenta. No era mi idea, porque si te soy sincera, pensaba que no me llegaría este momento ahora, no por nada, sino porque nunca he tenido esta inquietud porque por lógica siempre pensé que mi padre sería presidente. Pero mi padre siempre ha estado en un segundo plano. Hay mucha gente que tiene esta parte de discreción, aunque hayas hecho muchas cosas profesionalmente no eres una persona mediática. En mi casa hemos sido gente supernormal. Aunque hemos hecho muchas cosas en el ámbito profesional y hemos ganado muchos premios, siempre hemos tenido un perfil bajo. La gente te conoce por el trabajo que haces y eso vale más que cualquier premio. Pero bueno, el club necesitaba un relevo y mi padre pensó que yo sería mejor opción.
¿Por qué necesitaba un relevo?
Para que no se nos viera como un club antiguo o sin relevo generacional. El club se encuentra donde se encuentra porque la gente que ha estado ha sido gente con mucho nombre, que han hecho lo que creían conveniente en su momento, por la situación que había, pero ahora la realidad es otra. También te diré que quitarte esta imagen es complicado. Mi entrada también sirve para intentar hacer un cambio de imagen, hacer más acciones, colaborar con cosas… porque sí que es verdad que tenemos este estigma de que no hacemos nada.
Por eso me lleva a pensar que ha habido un salto generacional, es decir, ¿ha habido una pérdida de bartenders en Cataluña o simplemente es que se ha desconectado el club del oficio?
No, no, el club no se ha desconectado nunca. Lo que pasa es que no debemos olvidar que el club está dentro de una federación española y esta está dentro de una federación internacional y que tú has de seguir unas directrices que te marcan. Hay cosas que puedes hacer, pero hay cosas que no puedes hacer. Entonces hay gente que esto no lo entiende.
¿Como por ejemplo?
Pues mira, tú tienes un concurso con unas normas que son muy estrictas, cosa que por ejemplo en los concursos de marcas no pasa. Tú vas a un concurso de marca y cada marca hace sus bases, cada marca hace lo que le da la gana y es mucho más informal. En cambio, tú llegas al concurso regional y te tienes que basar en unas bases de un concurso de España, porque el ganador del concurso regional va al campeonato de España. Y hay una lista de normativas o de normas, unas bases que tienes que seguir. Yo no le puedo decir a alguien “ve con el pelo punky” o “ve vestido como a ti te dé la gana”. No, porque llegarás allí y te penalizarán por la imagen. No puedes utilizar las manos para según qué cosas, porque resulta que si usas y pones la decoración con las manos te penalizan con no sé cuánto. Yo no me invento las normas, pero ahí están y eso hay gente que no lo quiere, o no quiere formar parte.
¿Y eso choca de alguna manera con el club?
Digamos que nosotros queremos mantener esta línea, pero también queremos ampliarnos. Pero es muy difícil esto. Realmente tú no puedes hacer lo que te da la gana porque también tienes que saber que tienes un club y tienes una imagen. Y depende de qué imagen no la quieres. Ahora nos toca hacer un equilibrio y encontrar la manera de captar gente joven porque serán el futuro de esto. Y parece que la juventud tiene otras aspiraciones. Más allá del hecho de que la coctelería ha evolucionado muchísimo y no nos podemos quedar anticuados.
Cuando dice que la coctelería ha evolucionado, ¿a qué se refiere?
Ha evolucionado igual que ha evolucionado la gastronomía, no tiene más. Es decir, antes tenías cuatro cosas para hacer y era sota, caballo, rey. Ahora te sale de todo por todas partes: nuevos productos, nuevas combinaciones… Entonces cada día hay uno que hace burbujas, el otro que te sale con un hielo seco, el otro con una esferificación de algo, el otro que liofiliza otra cosa… y si tú no haces nada de eso, se supone que estás muerto en la miseria. Cosa que tampoco es verdad para mí, porque no todo el mundo está haciendo cocina de vanguardia. Hay gente que hace menús diarios. La coctelería evoluciona porque evoluciona el mundo: evolucionan los gustos, evoluciona la gente, el dinero, evolucionan las tendencias. Ahora la gente no quiere beber alcohol porque dicen que es malo, que tampoco lo comparto. Antes nadie se planteaba hacer los mejores bares del mundo y ahora sí. Pero me gustaría dejar claro que los mejores bares del mundo no son los únicos que están en la lista. Hay gente que es muy buena que no está en la lista ni estará nunca, o porque no es lo suficientemente mediática para que interese que esté. Entonces, si no estás así, parece que no eres nadie.
¿Cree que ser coctelero en Cataluña es un trabajo bien valorado por el consumidor? Es decir, ¿la gente entiende el concepto de lo que es un coctelero, de todo lo que hacen?
Cada vez más. Porque, justamente con esta evolución, ya hemos tenido lugares que han sido o que están entre los 50 mejores. Hay coctelerías que son simbólicas en Barcelona y esto es un trabajo de años. Si en su momento hubiera existido Instagram, si hubiera habido influencers tal vez nos habría llegado antes. Actualmente, estamos en una era de supertecnología en la que todo funciona de esta manera, y esto antes no se tenía. Además, la coctelería ahora está de moda y se ve más. El cóctel siempre ha tenido una imagen muy elitista, de lujo, y por suerte esto también está cambiando. Hay muchos lugares que tienen unos precios muy razonables de coctelería. Entonces, puedes acercar este producto a gente de a pie.
Pero que sea una moda no hace que haya mucha gente haciendo cócteles?
No debemos confundir una persona que hace cócteles con un bartender, eso es otra cosa. Yo canto en la ducha y no soy soprano. Y cocino de maravilla porque vengo de una familia cocinera, pero no soy chef. Lo primero que se debe hacer es dignificar el oficio y profesionalizarlo.
¿Todavía hay mucho intrusismo laboral?
Es lo mismo que te decía de la restauración. Siempre te encontrarás gente que monta negocios y no viene del ramo. Siempre. Pero en este ámbito y en cualquier otro. Por suerte, cada vez hay mucho más nivel y mucha más gente profesional que se dedica a esto. Que haya bares, a nivel estatal o en Cataluña, que hayan estado o que estén formando parte de las listas mundiales ayuda a que la gente tenga otra visión. Es verdad que no debemos deslumbrarnos solo con esto, pero ayuda. Por suerte, cada vez más el cliente -quizás también por el nivel económico- bebe menos, pero intenta beber más calidad. Igual que el hecho de no beber alcohol, o la tendencia a la baja graduación alcohólica. Es decir, ahora mismo hay una evolución de todo. Los destilados están bajando, porque hay una tendencia en la coctelería a bajar el alcohol, a bajar los azúcares y a hacerlo más saludable. Hay un estilo de vida, en general, más saludable. Si no hubiera este estilo, nadie se plantearía hacer vermut sin alcohol.
