Paula Cuenda (1998) es una firme defensora del vino y del oficio de disfrutarlo. No siempre había deseado ser sommelier, pero las horas que pasó en las cocinas de restaurantes tan famosos como El Celler de Can Roca la hicieron enamorarse de la cultura y tradición que hay detrás de esta bebida ancestral. A los 27 años se ha coronado como Mejor Sommelier de Cataluña 2026, un título que celebra con fuerza, pero que reconoce que solo es el principio de una carrera de fondo, ya que para ella la sommelería es un oficio de constante aprendizaje. Ahora le toca presentarse al mismo concurso pero a nivel estatal, un hito que también la mantiene motivada y alerta. Habla de sus experiencias como Head Sommelier en Villa Mas, un restaurante idílico con un especial amor hacia el sector vitivinícola. Recibe a Vadevi en uno de los comedores de la emblemática casa donde se encuentra el restaurante, cerca de la playa de Sant Pol, en Sant Feliu de Guíxols. Con una copa de vino en la mano, reconoce que el sector vive momentos de crisis, pero mantiene una postura de esperanza puesta, sobre todo, en la calidad de los vinos y la voluntad de las nuevas generaciones de continuar con el legado.
¿Qué es lo más complicado de ser sommelier?
Creo que debes tener una sensibilidad especial, pero lo más duro es el entrenamiento. Debes estar catando y aprendiendo constantemente. Quizás la palabra no sería duro, sería más el reto de no dejar de catar, de continuar viajando, de conocer nuevas maneras de hacer, nuevas regiones vinícolas… Es un oficio que te requiere estar actualizándote siempre. Y también adaptarte al cliente, entender lo que busca, cuál es la mejor opción que le puedes ofrecer. Por ejemplo, aquí, en el restaurante, tenemos una carta con muchas referencias, hay mil opciones diferentes. Y creo que entonces se necesita un poco de psicología. Al final es un trabajo muy emocional, debes entender muy bien lo que necesita el cliente, con qué estado de ánimo llega, cómo quieres que se vayan, requiere mucha psicología en este aspecto.
¿Y es un trabajo bien valorado?
Es muy agradecido, pero tiene sus momentos, porque al final hay cosas buenas y cosas malas. Lo más malo, por decirlo de alguna manera, o quizás lo menos agradecido, sería el cliente que viene cruzado o el hecho de no acertar quizás lo que quería o que no haya tenido una buena experiencia. Eso es lo que me preocupa un poco más, pero realmente creo que es un oficio muy agradecido y muy vocacional. No es de los típicos trabajos de camarero que haces mientras estudias. Si no te gusta realmente, sabes que no te podrás dedicar a ello.
¿Ha cambiado su vida antes y después de ganar el premio a Mejor Sommelier de Cataluña 2026?
Te diría que ahora estoy mucho más motivada, la verdad; sobre todo por el concurso en España. Se ha acabado la resaca emocional y otra vez toca ponerse a estudiar porque al final España requiere el mismo nivel de exigencia o incluso más. Pero me motiva mucho el hecho de continuar estudiando y formándome y querer más.
¿Sabe hasta dónde quiere llegar a formarse?
Creo que como es un mundo tan cambiante estaré en constante aprendizaje toda la vida.
Parece que al final en este sector es muy complicado saberlo todo, ¿no? Sobre todo con todos los cambios de tendencias…
Debemos estar actualizados, pienso yo. También hay la opción de no estar actualizado. Hay mucha gente que se ha quedado con lo que quiere y ya está. Lo respeto, pero claro, yo creo que debes ir de la mano con lo que pasa en el mundo: el cambio climático, los productores, las tendencias, también las modas, filosofías de vida… Muchas cosas que debes tener en cuenta.
¿Todavía existen diferencias entre los sommeliers de tienda y los de restaurante?
La principal diferencia es que en una tienda no estás sirviendo. Yo respeto mucho a los sommeliers que pueden hacer catas, enseñar, enoturismo, visitar viñedos y todo. Pero creo que el sommelier de concurso está más enfocado al sommelier que está en una sala sirviendo al cliente. De hecho, es lo que pasó en la final. Yo me sentí muy cómoda porque es lo que hago cada día. No tuve que hacer una escenificación forzada. Hice lo que sé hacer y lo mejor posible y ya está. Creo que esa es la gran diferencia.
¿Cree que se valora mejor al sommelier de restaurante que a otras clases de sommeliers?
Sí, puede ser. Al final es lo que la gente ve más. Porque sales al restaurante y te atiende el sommelier. No vas a visitar bodegas tan a menudo como tal vez puedes salir a comer a un restaurante. Entonces, quizás es como la cara más visible del oficio. Pero no es para restar valor al trabajo de los sommeliers de bodega ni mucho menos, simplemente para mí es otro tipo de trabajo.
¿Sí?
Totalmente. Es complementario porque comparten muchas cosas, pero hay una parte muy importante que no tocas.
¿Es esa parte que comentaba de la psicología?
Sí, bueno, puedes hacer psicología también en una cata de un productor, pero no le estás ofreciendo lo que necesita, le estás presentando tu proyecto o el proyecto de alguien. Defiendes una zona, un terroir, una bodega, unas variedades… Pero aquí yo creo que es un abanico mucho más amplio, que tienes juego para hacer maridajes. Tanto en bodegas como en tiendas se pueden hacer maridajes y otros ejercicios, pero pienso que no es el mismo nivel de contacto con el cliente.
¿Por qué se presentó a este concurso?
El primer año que me presenté estaba en el restaurante Mas Marroch (de los hermanos Roca). La palabra no es obligar, pero nos dijeron que estaría bien que nos presentáramos al concurso para continuar formándonos y para ver lo que era. Entonces, puedo decir que los dos primeros años me sentí medio obligada, aunque fui con ganas. El primer año me fue mucho mejor que el segundo porque pensé que si me presentaba al menos debía servir para algo y estudié. El segundo fue un año más complicado para mí, porque yo estaba en el Brava de la Copa América, con bastante más estrés, no estudié lo que tenía que estudiar y me fue mal. Y este año me lo he tomado muy en serio. He estudiado mucho y la verdad es que me he sentido mucho más cómoda tanto en el teórico como en el práctico.
¿Esperaba ganar?
¡No! ¿Sabes qué pasa? El teórico le va a todo el mundo tan mal… Son unas preguntas tan difíciles que, por lo que tengo entendido, no aprueba nadie.
¿No aprueba nadie?
Y si alguien aprueba es rozando el 5. Piensa que son 60 preguntas que algunas son de test, otras se deben desarrollar, otras son de cierto o falso, de ‘razona la respuesta’, con fotografías… Es muy complicado y te pueden preguntar cosas como las subzonas del té de Sri Lanka. Un nivel de preguntas muy alto que incluye viticultura, enología, geografía vitícola, maridajes… Sales de allí y piensas ‘madre mía, ¿qué ha pasado?’. Yo no iba con ninguna expectativa porque salí del teórico diciéndome a mí misma que la cata debía hacerla perfecta, y así lo hice y llegué a la final.
Otra cosa sorprendente que se vio durante el concurso es que los sommeliers no solo deben saber de vinos. ¿Los forman para ser profesionales de catar en general?
Sí, debemos catar de todo. Destilados, puros, té, café, quesos, jamones, aceite, vinos y últimamente que se está poniendo de moda esta parte más healthy, wellness, todo esto, bebidas y vinos sin alcohol. De hecho, me esperaba que en el concurso entraran más cosas de este estilo, pero no.
Bueno, es que parece que el sector con el tema del vino sin alcohol no acaba de estar contento, ¿no?
No soy muy partidaria de los vinos sin alcohol. Respeto mucho a la gente que no quiere beber bebidas con alcohol, pero entonces no bebas vino. Estás interviniendo y haciendo un proceso de desalcoholización al vino que no es natural, lo estás maltratando. Para hacer esto, coge una kombucha, que hay muy buenas, o un cóctel sin alcohol. Hay muchas alternativas no alcohólicas al vino. Para mí, si lo desalcoholizas pierde la esencia de lo que es.
¿Qué cree que hizo que se llevara el primer lugar en el concurso? Si tuviera que decir algo que la hizo destacar…
La fluidez y la capacidad quizás de improvisación. Lo pasé mal en la toma de pedidos, porque yo en el restaurante trabajo con muchos vinos internacionales y los vinos que domino más del estado español son los catalanes y no los podía usar porque era una de las normas de esa prueba. Fue un gran reto que me gustó, pero al principio me costó.
¿Se enfadó un poco?
Estaba un poco enfadada sí (ríe). Pero, porque me pareció una prueba muy fuerte, porque ni internacional ni repetir comunidad autónoma… Fue duro, pero me lo tomé como un reto superchulo. Al final, un concurso es para ponerse a prueba.
Fue una final femenina. ¿Todavía hay tendencias machistas en el sector de la sommelería?
Creo que las mujeres ya tenemos un papel muy consolidado en el mundo de la sommelería. Soy muy partidaria de dejar un poco atrás la figura esa de hombre veterano sommelier, con la corbata y el pin. Soy más partidaria de escuchar a las nuevas generaciones, no solo mujeres, sino la gente joven que también tiene algo que decir, que también estudia las bases, que puede estudiar lo que estudia la gente mayor, pero sin tener esa experiencia de años. Las mujeres ahora hemos hecho un cambio en bodegas, en enoturismo y en sala. Somos mucho más visibles, mucho más presentes y yo creo que también se nos premia que trabajamos de otra manera. Quizás no tenemos las ideas más claras, pero lo hacemos de una manera delicada, con mucho cuidado. Creo que tenemos una sensibilidad especial. No obstante, la figura de sommelier debe ser universal. Pienso que en la sommelería no deberían entrar cuestiones de género ni edad, esta última es una de las que más he sufrido yo.
¿Se ha encontrado en situaciones incómodas por su edad?
Me ha pasado, sí. Como si te dijeran «eres joven, mujer y llevas un año aquí. Entonces, ¿qué me vas a decir tú sobre estos vinos?». Y en esos contextos siempre pienso que cada uno tiene su opinión y nadie sabe ni mi formación, ni la experiencia que tengo. Pero pasa mucho constantemente, eso de juzgar directamente a una persona sin conocerla. Acabas teniendo que demostrar más que otros.
Dígame un poco cuál es su función como Head Sommelier de Villa Mas. ¿Cómo es su día a día?
Pues reviso los pedidos de las compras que hacemos durante la semana, gestiono el stock, la bodega, ordeno, preparo el servicio de mediodía, vinos por copa o vinos que se deben recomendar. Normalmente, tenemos una lista de vinos que quizás no se venden tanto y nos gustaría catar, porque tenemos 1.500 referencias, entonces da mucho juego para catar cosas nuevas cada día. Y bueno, en el servicio ahora somos dos sommeliers más nuestra maître, que también es sommelier. Entonces, cuando necesitamos ayuda, ella nos echa una mano. Por otro lado, la propietaria, Agathe Arnaud, también es sommelier. Básicamente, todas las mujeres del restaurante tocamos vino. Por eso durante el servicio nos dividimos la sala en rangos y cada una tiene el suyo, sobre todo en verano. Ahora en invierno hablamos entre nosotras para saber quién va a cada mesa. Después del servicio, reponer las neveras de los vinos que se han vendido, cambios de carta y hacer catas con Carlos Orta [propietario] para continuar formándonos y continuar catando cosas nuevas que querría incluir en la carta.
¿El vino es una parte muy importante de este restaurante?
Es fundamental. De hecho, es la excusa por la cual va mucha gente de todo el mundo. Por la selección, por las añadas, porque al final mi jefe compra mucho directamente y guarda mucho, entonces saca vinos con una cierta edad por precios competitivos en el mercado. Y después, desde que Roger Co y Agathe están, la cocina también va de la mano.
¿La gente entiende la figura del sommelier? ¿Cree que es útil o necesario en cualquier restaurante o solo en ciertos entornos concretos?
Si quieres ganar dinero en un restaurante, necesitas un sommelier. El vino da mucho dinero, pero muchos cocineros no lo ven de esa manera, ven el vino como un gasto. Para mí es una inversión. El ticket medio te sube por persona y tú decides el margen que obtienes. Depende de cómo compres, cuando vendas será más o menos rentable, pero el vino permite un aumento impresionante de margen y de ticket medio por cliente. También debes hacer una buena gestión. Si debes pagar a un sommelier es para que te venda vino. Tú conoces la oferta gastronómica que tienes, el tipo de cliente, porque al final si debes vender una carta de 50 referencias quizás no hace falta que tengas un sommelier, un camarero con nociones de vino podría hacerlo. Pero una mínima formación creo que sí debe tener. Al final, se trata de tratar con un producto como podrías tratar con un aceite o un producto de temporada. Debes saber de dónde viene el pescado, el marisco, la carne. Si un camarero sabe eso, pues quizás cuatro nociones del vino: de dónde es y la variedad.
Bueno, pero esto ya funciona así, ¿no? Más o menos?
No. Pero es que es un tema de interés. Incluso del propietario o del cocinero. Deberían ser ellos los que pidieran tener un mínimo de conocimiento en estas cosas. Cuesta mucho encontrar un cocinero que esté interesado en el vino. Cada vez más cocineros apuestan por el vino, pero no siempre ha sido así.
Siempre se ha visto como un complemento que podía estar o no, ¿quizás?
Es que la gente cuando sale a un restaurante yo creo que lo valora. A mí me pasa muchas veces, de ir a lugares donde como perfecto y no tienen una buena carta de vinos y entonces no vuelvo. Quizás pregunto por la posibilidad de llevarme una botella y que me cobren el descorche. Si me encuentro en esta situación y me dicen que solo venden sus vinos, pues a ese restaurante no voy.
¿Ha hecho eso en restaurantes?
Sí, y tanto.
¿Y con qué cara la miran?
A mí también me lo habían hecho, ¡eh! No en este restaurante, porque tenemos la carta que tenemos, pero en otros, sí. Utilizas una excusa, si tienes confianza con el propietario le dices que llevas un vino para catar. También pienso que es una buena indirecta: «Como muy bien en tu restaurante, pero bebo de pena». Se necesita un mínimo para acompañar la genial cocina que tienes. Es que si no yo no disfruto. Puedo beber agua o la alternativa que me ofrezcan, pero para beber según qué vino, prefiero no beber. Yo no bebo por beber; bebo para entender, reflexionar y disfrutar. Si no me va a dar placer, ¿por qué?
¿Cree que hay conocimiento sobre vino en el consumidor medio?
Yo creo que la gente, más que entender o no, debe saber lo que le gusta. Si sabes lo que te gusta, de dónde viene y muestras un mínimo interés puedes preguntar cuando vas a un restaurante y que te dejen catar cosas nuevas. Puedes tener interés, pero tener que saber sobre vinos como cliente no le veo mucho sentido. ¿Yo debo saber de mecánica? No, yo no podría cambiarte una rueda, lo siento. La gente sale a disfrutar, ¿por qué le debes exigir que sepa? Estaría bien un mínimo y podría enseñarse como cultura, pero es que las escuelas tampoco lo explican. Podrían hacer un mínimo de explicar la vendimia, cómo se hace y qué es. Pero es complicado porque está relacionado con el alcohol.
Esa eterna lucha de la relación del alcohol con el vino…
Todo con moderación. Estoy de acuerdo, no deja de ser alcohol. Pero no creo que se deba calificar de droga como mucha gente hace. El vino es una bebida cultural ancestral de hace muchos miles de años. Creo que forma parte de la vida.
Muchas veces se mete todo en el mismo saco cuando quizás no debería, ¿no?
Al final, hay gente que cruza la línea muy rápido, es que es muy fácil pasar al otro lado. Y más en un sector como es la hostelería, donde hay la fama que hay, los niveles de estrés, horas, días interminables. Se debe tener sentido común.
¿El sector vitivinícola catalán sobrevivirá a la crisis de consumo?
El vino en general está cayendo. Ya hay una crisis en Francia y aquí habrá una crisis inminente, pero yo creo que se seguirá consumiendo vino. Lo que espero es que no sea un producto de lujo, sino que todo el mundo pueda beberlo, que todo el mundo pueda acceder al vino. Soy partidaria de la accesibilidad para todos. Al final, mira en Burdeos cómo están. Burdeos siempre es caro, caro, caro, y ahora nos están vendiendo al 50% de descuento porque no se vende nada. Y no porque sean añadas malas, sino porque es que el consumo ha bajado. También ha habido unas tendencias muy contrarias a Burdeos, porque son vinos con mucha más extracción, más pesados, están más tiempo en la botella, y la gente ha buscado más por Borgoña, es decir, vinos más frescos, más elegantes… No creo que pase eso en todos los vinos, pero sí que es verdad que el consumo ya está bajando.
¿Aquí nota que el consumo está bajando?
Aquí no, porque vienen expresamente para eso. La gente que viene es que mínimo una botella o una copa de vino la tiene en la mesa. Es muy complicado o muy extraño que nadie pida vino en este restaurante.
¿Y mucha gente pide vino catalán?
Depende. La gente de fuera sí que quiere algo de la zona. Y también hay gente muy de aquí, catalana, que sí que solo quiere vino catalán y lo respeto. Ahora bien, nosotros no estamos especializados en vino catalán. Tenemos y hay una gran selección, pero, si lo comparas con el resto de vinos, sobre todo franceses… por ejemplo Borgoña y Jura tienen mucho más peso en nuestra carta.
Cuando presenta los vinos o la carta de vinos, ¿qué es lo que más valora la gente de esta carta?
Primero se asustan, porque claro ven un tocho muy grande. Si hay gente que pregunta, explico que estamos especializados en algunas regiones de Francia, que podrán encontrar una gran selección de vinos de todo el mundo, pero que nuestro punto fuerte, o el de mi jefe, es como una representación de todos sus viajes.
¿El precio es un componente importante para los clientes al elegir un vino?
Sí. Nosotros el vino más barato que tenemos es de 20 euros y la copa más barata es de 4 y medio. Nos adaptamos bastante a todos los tipos de precios, la verdad.
¿Y han notado que las copas están subiendo?
Sí, nosotros vendemos mucha copa, también. No es que haya habido un incremento muy fuerte, pero se bebe bastante a copas.
¿También quizás por ese punto de ir catando cosas diferentes?
Sí, nosotros tenemos el vino blanco de la semana y el vino tinto de la semana. Entonces, aparte de los que tenemos fijos durante el año, tenemos estas dos propuestas que van cambiando.
¿Son referencias nuevas o vinos que no se venden?
Son según lo que quiera abrir yo. Vinos de los que nos envían muestras para catar, botellas que trae Carlos de sus viajes. Normalmente, hacemos una cata por la mañana y lo que sobra lo ponemos a copas para el servicio.
Parece una fórmula de éxito proponer novedades a los clientes y demostrar que pueden venir a probar cosas nuevas, ¿no?
Y también te motiva como trabajadora porque estás todo el rato en contacto con inputs nuevos y estímulos.
Los jóvenes y el vino tienen una relación complicada. Hay quien dice que se debe hacer algo para incentivar el vino entre los jóvenes y hay quien asegura que no hace falta, que ya beberán cuando sean más grandes. ¿Cuál es su opinión al respecto?
Yo no estoy preocupada. Aquí servimos a mucha gente joven y la mayoría bebe vino. Es verdad que la cerveza hace mucho daño y hay mucha gente que prefiere una cerveza que una copa de vino. Pero yo creo que, poco a poco, al menos entre la gente que me toca más de cerca, hay un pequeño cambio. Ahora, cuando salimos a comer con mis amigas, en lugar de beber todas cinco cerveza, empezamos con una cañita o un vermut y después compartimos una botella de vino. También es verdad que yo hago mucho trabajo aquí. Pero sí que pienso que se puede ir introduciendo más, incluso en formatos más divertidos, como el bag-in-box o el vino en lata. Creo que se pueden hacer aún más cosas para incentivar las ventas con los jóvenes, pero creo que hay gente joven que bebe vino.
Hemos hablado un poco de los vinos sin alcohol. Ya no a su parecer personal, sino en el ámbito profesional, ¿cree que habrá un momento en el cual deberá tener un sin alcohol en la carta?
Yo creo que es decisión del restaurante, de la filosofía que tengan. Si yo no quiero tener vino sin alcohol, no lo tendré; y le explicaré tranquilamente al cliente que no es nuestra manera de pensar y que tenemos otras opciones no alcohólicas, que es lo más importante. Es mi opinión, quiero decir que quizás después voy a trabajar a un restaurante que quiere tener vino sin alcohol, pues bien yo no lo recomendaré, pero si me lo piden lo serviré.
