En los últimos años, el número de vinos que se comercializan fuera de cualquier Denominación de Origen ha aumentado de manera sostenida. No se trata de una anécdota ni de un movimiento marginal, sino de una realidad cada vez más visible en cartas de restaurantes, tiendas especializadas y ferias profesionales. Lejos de responder a una pérdida de valor del sistema de las DO, este fenómeno habla de un sector que se ha hecho más complejo, más diverso y también más exigente con la manera en la que se expresa el territorio.
Para muchos consumidores, todavía hoy, la presencia de una DO en la etiqueta sigue siendo un indicador de confianza. Y con razón. Las denominaciones han sido clave para ordenar el mapa vitivinícola, proteger el origen y establecer unos estándares comunes. Pero el mundo del vino actual ya no es el mismo que cuando se definieron muchos de estos marcos normativos. Han aparecido nuevas sensibilidades, nuevas maneras de trabajar la viña y nuevas formas de entender la autenticidad, y no todas tienen cabida dentro de una regulación pensada para preservar un estilo concreto.
Cuando la normativa limita el relato del vino
Uno de los principales motivos por los cuales un elaborador decide sacar un vino fuera de DO es la falta de encaje entre el proyecto y el pliego de condiciones. Las denominaciones definen variedades autorizadas, rendimientos, prácticas de vinificación y criterios de cata que garantizan una coherencia territorial. Pero esta misma coherencia puede convertirse en un límite cuando el productor quiere explorar otros caminos.
Un caso significativo es el de Partida Creus, en el Penedès. Sus vinos, etiquetados como vino de mesa, trabajan variedades recuperadas como el sumoll, el trepat o el garrut, vinificadas con mínima intervención. Son vinos ligeros, con tensión, transparentes y a menudo lejos del perfil clásico asociado a la zona. La decisión de quedar fuera de DO no responde a una estrategia comercial, sino a la voluntad de no condicionar el vino a ninguna definición previa.
En esta misma línea se sitúa el Celler Sanromà, un proyecto pequeño y discreto que se ha ganado el respeto del sector precisamente por su coherencia. Sanromà elabora vinos fuera de DO con una clara vocación artesanal, trabajando con variedades tradicionales y vinificaciones sencillas, sin maquillaje. Un ejemplo es su trepat vinificado como vino tinto ligero, fresco, con poca extracción y una expresión muy franca de la variedad. Es un vino directo, vivo y honesto, que no busca encajar en ninguna categoría concreta, sino explicar una manera de hacer y un paisaje sin filtros administrativos.
La expansión del vino natural y del vino de autor ha acelerado esta tendencia. Muchos de estos vinos no buscan ajustarse a un perfil de tipicidad establecido, sino explicar una añada, una parcela o una manera de hacer. En algunos casos, los criterios de cata de las DO penalizan estilos que se alejan de lo que se espera de una zona concreta, aunque el vino sea técnicamente correcto y expresivo.
Esto ha coincidido con un cambio claro en el consumidor. Cada vez hay más interés por conocer la historia que hay detrás de una botella, por entender cómo se trabaja la viña y qué papel juega el elaborador. La DO ya no es el único filtro de calidad, sino una herramienta más dentro de un contexto mucho más amplio. Wine bars, tiendas especializadas y prescriptores han sido clave para normalizar la presencia de vinos sin DO y explicar el porqué sin alarmismos.
Hay vinos fuera de DO que hoy tienen más prestigio y demanda que muchos vinos perfectamente homologados. No porque sean mejores por definición, sino porque conectan mejor con un tipo de consumidor que busca personalidad, coherencia y honestidad.
Una convivencia que enriquece el sector
El aumento de vinos sin DO no debe leerse como una confrontación con las denominaciones, sino como una convivencia necesaria. Las DO siguen siendo esenciales para la mayoría de productores y para la estructura del sector. Al mismo tiempo, los vinos fuera de DO actúan como espacios de libertad, experimentación y evolución.
Entender esta realidad ayuda a leer mejor el momento actual del vino. Un momento en el que el sello sigue siendo importante, pero ya no es el único lenguaje posible. Y en el que, cada vez más, el valor de un vino se construye a partir de lo que explica dentro de la copa y no solo de lo que dice la etiqueta.
