Las bebidas sin alcohol están de moda. Más allá de la evidente caída del consumo de alcohol a escala mundial, es cierto que cada vez hay más iniciativas en todos los sectores para desalcoholizar las bebidas. El mundo del vino y el espumoso, que siempre se ha visto como parte esencial de la gastronomía, sobre todo en el Mediterráneo, no es ajeno a esta tendencia y hace años que algunas bodegas han comenzado a trabajar en gamas 0,0 de sus bebidas. La elaboración del vino, sin embargo, es más compleja que la de la cerveza o incluso de algunos destilados. Las complicaciones crecen cuando una bodega busca hacer un vino sin alcohol con todos los aromas de un vino fermentado de la manera tradicional. Así, hay algunos enólogos que buscan una alternativa a medio camino, continuar elaborando productos con alcohol, pero con una graduación más baja. Un vacío legal que podría encajar perfectamente con las tendencias healthy del mundo, pero implica no tener que renunciar a la potencia aromática de los vinos.
«Debemos abrir aún más el abanico para no perder oportunidades», explica a Vadevi Eva Plazas, enóloga de la bodega Vilarnau. Desde hace unos años, esta empresa comercializa sus vinos sin alcohol, una decisión que según apunta la experta «va ligada al cambio de las tendencias de mercado». Como Vilarnau, otras bodegas también han comenzado esta línea de productos, pero de momento los elaboran sin la DO que ampara sus otros elaborados. «Hay que empezar a cambiar el chip», admite Plazas. Su opción, sin embargo, todavía es muy criticada por una parte del sector, ya que el actual vino desalcoholizado no tiene la misma potencia aromática que los vinos tradicionales, por eso parece que desde la administración hay ciertas dudas de incluirlos como una categoría más. «Es cierto que aún existe cierta cautela. Pero es un tema que se está abordando poco a poco, el vino sin alcohol se puede percibir como algo que no está alineado con los principios tradicionales de estas denominaciones», reconocen fuentes de Raventós Codorniu a este diario. Aun así, también confirman que confían en que «con el tiempo se encontrará un marco que permita una convivencia respetuosa entre la innovación y la tradición».
Sin embargo, hay una línea de productos que sí parece tener más éxito entre los expertos del sector. Los vinos de baja graduación ganan fuerza como una alternativa menos catastrófica para el mundo vitivinícola. En este sentido, esta clase de elaborados no se hacen con el proceso de desalcoholización estándar, sino que se consiguen de manera natural, cosechando la uva antes de su maduración. El claro ejemplo de que esta tendencia es posible son Jordi y Andrea Miró, de la bodega Jordi Miró. Su vino Nakens es un monovarietal de parellada de 9 grados que ha sido reconocido por la Denominación de Origen Terra Alta. «El proceso de Nakens es vino», expresa Andrea Miró en una conversación con Vadevi. De esta manera, la creadora de este elaborado reconoce las reticencias del mercado con los vinos sin alcohol y asegura que su propuesta podría ser la alternativa a los procesos costosos de la desalcoholización: «Hacer vino sin alcohol no es una decisión de un día para otro, se necesita mucha maquinaria muy cara», dice la experta.
Por tanto, Nakens, primero en su especie en la Terra Alta, puede servir para abrir la puerta a otras maneras de elaborar vino, bajando el alcohol, pero sin perder potencia aromática. Cabe recordar, sin embargo, que la parellada es una variedad que en su estado natural se cosecha antes, una situación que en otras variedades implicaría cosechar la fruta antes de tiempo, sin saber bien qué afectaciones tendría en el producto final: «Todo es probarlo», asume Plazas, quien también menciona que en algún momento se plantea hacer estas investigaciones con otras variedades. También desde Codorníu concretan que están explorando la posibilidad: «Estamos trabajando en procesos como la destilación al vacío a baja temperatura, un proceso que permite trabajar a menor temperatura y donde el alcohol se elimina suavemente con poco impacto en los aromas del vino», afirman.
La apertura de una oportunidad de mercado
Es evidente que los vinos sin alcohol comienzan a ser un reclamo en países del norte de Europa. De hecho, Plazas confirma que hay «un hueco en el mercado» y, por tanto, «hay que empezar a trabajar en ello». De esta manera, la enóloga explica que en Suecia, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no se venden en los supermercados, pero los vinos de baja graduación o sin alcohol sí. Esta situación provoca que aquellos consumidores que aparentemente no tengan que comprar vino, se lo puedan encontrar en el supermercado, lo que implicaría tener un espacio más de venta: «Estamos perdiendo oportunidades», lamenta Plazas. Precisamente por eso, la enóloga recomienda continuar avanzando en estos productos y en su regulación y elaboración, ya que si las Denominaciones de Origen los acaban aceptando, se podría comercializar en los supermercados del norte de Europa: «Una oportunidad que si no tomamos nosotros, alguien más la acabará explotando», insiste Plazas, haciendo referencia a la posibilidad de que países como Francia o Italia se posicionen antes.
Bruselas propone unas nuevas reglas del juego
La Comisión Europea quiere regular aún más el consumo de alcohol. En el último estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) se aseguraba que el consumo de bebidas alcohólicas había caído un 20% entre el 2000 y el 2019. Unas cifras que emiten un mensaje clave para el sector vitivinícola, ya que aunque los vinos y espumosos formen parte de la dieta de muchas personas, no es ningún secreto que cada vez hay menos consumo de alcohol en general. Es por eso que Bruselas propuso una serie de nuevas normas para incluir las bebidas desalcoholizadas dentro de las Denominaciones de Origen, porque actualmente se elaboran sin DO, y un puñado de nuevas medidas que pretenden convertir estas bebidas en productos de primera. En concreto, la entidad europea quiere que se autorice que el vino desalcoholizado, con menos de 0,5 grados alcohólicos, pueda llevar en la etiqueta 0% de alcohol, y el que esté entre 0,5 y 9 grados se podrá etiquetar como «bajo en alcohol» o «alcohol light». Además, la Comisión quiere ir más allá y propone también autorizar que los vinos espumosos, como el cava o el champán, se puedan hacer con vino desalcoholizado.
La realidad es que la tecnología aún no ha avanzado lo suficiente para poder asegurar que los vinos desalcoholizados tienen la misma calidad que los vinos tradicionales. Además, el proceso de desalcoholización no solo es muy costoso, sino que también implica un aumento considerable del azúcar de las botellas. No obstante, es cierto que cada vez hay más presión por parte de los consumidores para beber bebidas desalcoholizadas: «Hay una mayor preocupación por la salud y el bienestar, especialmente entre las generaciones más jóvenes», relatan desde Raventós Codorníu. En definitiva, la tónica general de los expertos consultados por este diario es que la regulación va en la buena dirección, pero aún es temprano para establecer una normativa rígida con estos elaborados. En cambio, todos reconocen que los vinos con baja graduación podrían ser una solución intermedia, mientras la tecnología crece y mejora para conseguir vinos desalcoholizados con todo el sabor de los tradicionales: «Con los años mejorarán, pero de momento es temprano para considerarlos elaborados del mismo nivel», concluye Miró.
