Llevaba ocho años en el Celler de Can Roca como sumiller jefe y se habría quedado más tiempo porque reconoce abiertamente que “estaba muy bien allí”. Este verano, Audrey Doré tuvo que meditar muy rápidamente si cambiaba el restaurante más admirado del mundo por un bar de Viins, tapas y platillos, en el centro de Girona. “Vino Joan y me dijo que en tres semanas se harían cargo de La Plaça del Vi 7. Me propuso dirigirlo y me dio cinco días para responder”.
Quien ha sido mejor sumiller de Cataluña en las ediciones 2017 y 2019, consideró la propuesta y respondió con relativa rapidez: “Pensé que había cumplido una etapa y que si me lo proponían es porque podía ser factible. Y también creí que debía dejar lugar a otros compañeros. En el Celler tenía un equipo muy potente y si yo estaba, no tenían espacio para crecer y conocerse”. Con la generosidad por delante, Audrey Doré aceptó seguir el oficio de sumiller “cambiando vestido, moño y pintalabios por zapatillas, camiseta y delantal”. Dice que a pesar de las diferencias entre espacios, ser sumiller es lo mismo en un lugar que en otro: “Cambia el ritmo, principalmente, teniendo en cuenta que El Celler de Can Roca tampoco es que sea muy protocolario”. De hecho, dice que en el Vii aún se reivindica más su trabajo, el del sumiller: “Es un tú a tú. Hay muchos momentos en que el cliente pide recomendaciones. Siempre preguntamos qué apetece tomar, pero también cuánto se quieren gastar. Nos adaptamos a todo tipo de presupuestos, una de nuestras habilidades es ajustarnos al gusto y al precio que nos piden”.
Con más de un millar de referencias y recogiendo el concepto francés de vin nature, el Vii ya ha motivado visitas de todas partes: “Vino un amigo de París porque le habían hablado de la carta de vinos que tenemos. En cuatro meses hemos hecho mucho y buen trabajo”, dice satisfecha. “Hay bastante vino para todos. Esencialmente, son vinos naturales, pero también hay que no lo son, porque no queremos molestar a nadie. Hay muchos vinos catalanes, pero tenemos un alto porcentaje de vinos franceses, del Jura, de Borgoña y del Loira; de esta región cuesta encontrarlos por la zona, con las variedades Chenin y Cabernet Franc, y es algo que nos diferencia. Josep Roca me dio toda la libertad para hacer la carta que yo quería tener y aproveché la invitación”, comenta plenamente feliz por el resultado final.
En el Vii hay cuatro sumilleres, ella incluida, pero todos sirven vinos y platos. Los vinos por copas los saben prescribir las ocho personas que allí trabajan. Su rotación es frecuente: “Ahora mismo tenemos burbujas, un fino, una manzanilla, un rosado y cinco blancos y cinco tintos”. El espacio invita a beber, a contemplar, a conversar y a tener sed; a no tener prisa y a apreciar carteles, tipografías y la coreografía de los camareros. También la carta de vinos que comienza con Le viin des amants de Charles Baudelaire en la portada. La cocina es sencilla, manda el buen producto y está inspirada en el bar de los padres, en la cocina catalana de los años setenta que se pierde fuera de casa y que ellos reivindican. Hay frituras, confitados, escabeches, bocadillos, cocas y platillos como los calamares a la romana, el mollete de riñones al Jerez, el cap i pota o la tortilla de camarones. Al frente, el cocinero David Freijomil, que ya estaba en la Plaça del Vi 7. “Del Celler de Can Roca he aprendido muchas cosas, pero si tuviera que resumir, diría a ser prudente, a no dar por sabido nada, porque nunca sabes quién está sentado frente a ti. Y también y especialmente a tener paciencia”, revela. Y matiza: “Cuando abres un negocio, debes tener mucha, porque siempre hay imprevistos e inconvenientes. También debes saber relativizar, tratar de buscar soluciones siempre y aprender que el no, no sea no, porque siempre hay matices, como el hecho de buscar sitio cuando todo está lleno”. Los años le han dado serenidad y sensatez para las respuestas. Es reflexiva, pero sigue hablando con nervio, que es donde pervive el entusiasmo.
“En el Vii estoy más sola, porque no estoy cada día con los hermanos Roca ni les pregunto todo como cuando estaba en el Celler. Hay más independencia, pero compartimos visión, la del grupo y la familia. Las decisiones inmediatas son mías, pero está claro que recibo la ayuda de muchos compañeros y Josep siempre me incentiva. De hecho, él mismo dice que el bar es Ca l’Audrey”, comparte sonriendo. Cuando abrieron puertas el dos de agosto, anunciaron muy claramente que el Vii era un bar de vinos, pero lo han tenido que repetir muchas veces: “Nos llegaban clientes preguntando por los platos del Celler de Can Roca. Hemos tenido que explicar mucho que es un bar donde se come bien, pero es el más popular de todos los proyectos gastronómicos de los hermanos Roca. No hay nada complicado en la cocina”, resalta Audrey Doré.
Un espacio para sumilleres, enólogos y curiosos
No hay semana que no la visiten sumilleres, vinicultores y enólogos porque la curiosidad mata. “Vamos a ver qué pasa allí”, ha oído decir en más de una ocasión. Después del tsunami del verano, respira: “El equipo ya lo tiene todo bajo control. Trabajamos bien, cómodos y tranquilos”. Se la ve más que entrenada para esta nueva faceta. Es hábil y rigurosa haciendo pedagogía de los vinos naturales y recuperando las virtudes de los estudios de filología que cursó antes que los del vino. “Hemos vivido durante muchos años industrializados. Los que nacimos en los ochenta lo hemos sufrido más aún, y ahora retornamos a los productos artesanales, incluso los encontramos en los supermercados. Con el vino pasa lo mismo que con los demás alimentos. Valoramos proyectos pequeños y productores más cercanos a sus viñas, que dejan una huella positiva en la tierra”, reflexiona en voz alta. Ya era una habitual de la Plaça del Vi 7 cuando Roger Viusà lo dirigía, como también del Villa Mas con la sumiller Núria Lucia. Los frecuentaba para descubrir “cosas nuevas” y ahora es ella quien lo hace para los demás. “Creo que bebemos menos vino pero mejor. En el Celler de Can Roca ya lo veíamos. Se bebe más calidad y también en este formato más informal que tenemos ahora, estamos logrando que al vino se acerque gente más joven”.
No tiene claro cómo frenar la bajada de consumo, pero cree que el enoturismo tiene un papel decisivo: “Si visitas una bodega y lo hacen bien y descubres buenos vinos, vas a ver otras. También ayuda a incentivar el consumo de vino tener una oferta de copas muy amplia, con vinos de todos los estilos y precios asequibles”. En el Vii se bebe vino del Empordà y vino catalán: “Constato que cada vez hay más buenas referencias en Cataluña y también y especialmente que hay muchas bodegas que trabajan en la misma dirección. Piensan juntos qué hacer para combatir la sequía, cómo podar mejor, cómo vinificar diferente o conseguir más pureza. Se comparte más información y eso hace que los vinos catalanes sean cada vez más buenos y pulidos”, apunta. Es consciente de que todavía hay personas que asocian el vino natural con los defectos “pero en el Vii les mostramos que hay elaboraciones muy precisas y de mucha calidad. De hecho, en el Celler de Can Roca ya servíamos, hacíamos y se hace pedagogía, más de la mitad de los vinos del maridaje lo son, pero hasta que no lo dices al comensal, no es consciente”.
Ahora mismo vive inmersa en el Vii, pero no lo lamenta. Una de las únicas escapadas la hizo al Priorat para participar en el Festival Terrer. Dirigió una cata de vinos de altura en el municipio de La Febró. “Ligar el vino con la cultura es clave, porque creas conexiones entre dos mundos que hablan de las emociones”, comenta. Tres horas de ida y tres de vuelta, y al llegar, directa al trabajo “pero el Priorat siempre vale la pena, es la zona de vinos más mágica que hay en Cataluña con perdón del Empordà que es donde vivo. Cuando llegas y ves los valles, te dices, ya estoy dentro. El paisaje es brutal”, remarca. De los últimos tiempos le han sorprendido muy positivamente los vinos de la variedad gamay de Auvernia, de allí donde nace el Loira, con suelos volcánicos. También sus Cabernets Francs que juegan este perfil de vinos tintos florales y aéreos. “Confirmo que se beben muchos espumosos y vinos blancos en el Vii, pero veremos si con el frío aumenta el consumo de tintos porque tenemos de perfiles muy ligeros”, comenta. Tiene sed de enfrentar el invierno en un lugar que la acoge y acoge. La misma curiosidad de quien pone los ojos por primera vez y que queda sorprendido por las diferentes atmósferas del espacio: “Ya nos van pidiendo por mesas concretas. Quien repite sabe que son sensaciones nuevas. Nos gusta ver gente en la barra o en la mesa del medio que no se conoce y que, de repente, empiezan a compartir. Hablan y se hacen amigos”. Tenía razón Vicent Andrés Estellés cuando escribía de la vieja liturgia del vino, “el vino encendía la mesa, encendía la casa, encendía la vida…”. Hay mesas, barras y bares de vinos terapéuticos y el Vii es uno de significado.
