Es martes a primera hora de la tarde. Hasta la noche no hay servicio, pero la sala y los pasillos del restaurante Dos Palillos bullen de actividad. Ella está en el despacho, entre albaranes y correos electrónicos. Sobre la mesa, toda una declaración de intenciones: la bolsa que le regaló Marta Rovira de Mas d’en Gil donde se lee Reading the earth. Entrevistarla es asistir a un fascinante baile de gestos, expresiones y frases cortas, envuelto de entusiasmo y sabiduría. Tamae Imachi es sumiller y jefa de sala. En los fogones, su compañero, el chef Albert Raurich. Hace 16 años de una aventura compartida en el Raval, con una estrella Michelin. Se conocieron en el Bulli. Pregunto por qué la sala suele ser siempre más discreta que la cocina. Y responde decidida: “Es normal. El chef crea y cocina. Busca los ingredientes, aplica la creatividad y trabaja el producto con las manos. Nuestro oficio es diferente porque nos dedicamos a pensar maridajes. Somos el enlace entre los productores de vino y el comensal. Es muy importante conocer la personalidad de los elaboradores, pero también la tierra, el clima… Todo”. Para ella, “el sumiller aprende e investiga constantemente y luego lo comparte con el cliente”.
Revela que el amor por el vino le viene desde muy pequeña, en Tokio, donde nació. “Lo recuerdo como si fuera hoy. Era mi cumpleaños, cumplía 4 o 5 años. Mis padres me llevaron a un restaurante francés y brindaron con un vino de Burdeos. Yo les dije que quería probarlo y me dijeron que sí. Desde entonces ya no le he quitado la vista al sector”. En casa de sus padres siempre se ha cocinado y bebido muy bien. El sake era el protagonista. Es una sumiller “libre” reivindica y en la carta de vinos del Dos Palillos tiene muchos vinos “llenos de energía y vibración”. Son los que le gustan. También catalanes. Vinos naturales, sin aditivos ni maquillaje. Reconoce que la hacen feliz las cosas sencillas: soñar despierta, contemplar el paisaje desde el pequeño balcón de casa, con una copa de vino en la mano. Beber por placer sin la exigencia y la intelectualidad que pide la cata. Se recrea explicando cómo es la antesala de la cena de los lunes en su casa, con Albert, que es quien cocina. Es una cita inaplazable, pero cuando le llega un vino o un sake muy exclusivo a las manos, en lo primero que piensa es con qué amigos lo pueden compartir. “Me gustan los productores artesanales. Aquellos que piensan en la sostenibilidad de la tierra. Odio todos los productos industriales donde hay químicos. Para mí, no son vino. Y lo que más me gusta es conocer a los elaboradores y saber cómo son”, dice Imachi.
Llegó a Barcelona en 1998 para estudiar el curso de sumiller en la escuela de Muntaner. De 20 alumnos, 4 mujeres. En Japón ya había estado en contacto con el sector porque trabajaba en el departamento de marketing de la casa francesa Veuve Cliqcot. “Vine a estudiar, me apunté también al curso de lengua hispánica de la Universidad de Barcelona. Idiomas y vinos. Y al terminar trabajé en el Club de Gourmets de Madrid, pero tenía ganas de volver a Barcelona. Después de un tiempo corto en un bar de vinos, entré en el Bulli, entonces buscaban personal”. Durante tres temporadas hizo de sumiller. “De vinos sabía, pero de servicio, nada, pero tampoco tenía nada que perder. No sabía ni preparar el café. Cada noche me equivocaba. Sufría mucho. Aun así, tenía muchas ganas de superarme y siempre me ayudaban las palabras de Juli Soler. Cuando me equivocaba, él decía que era culpa del equipo, nunca personalizaba”. “Aprendimos mucho en el Bulli. Era un restaurante muy especial. No era clásico, tampoco había maridaje de vinos, pero allí por ejemplo entré en contacto con el mundo del Jerez porque era una de las fascinaciones de Juli. La carta de vinos del 96 la hizo Agustí Peris y había hasta 40 clases diferentes”.
En Dos Palillos es, sobre todo, una sumiller libre. “Nuestra cocina está inspirada en Japón, China y el sudeste asiático. Está llena de pureza y delicadeza. Cocinamos productos de calidad. El sashimi tiene un trabajo de corte muy importante, por ejemplo, pero nunca lo intervenimos ni lo manipulamos. Lo único que hacemos es aplicar técnicas: la maceración, la fermentación… Y mucha creatividad. Respetamos por encima de todo al productor. Y en el vino ocurre igual”, manifiesta. “Hace 16 años, al inicio de la aventura, el cliente miraba la carta de vinos y en lugar de estar contento ante la posibilidad de descubrir nuevas referencias, se molestaba. No conozco nada, oíamos decir. Ahora es muy diferente”, explica Imachi. En su carta, extensa y sin clasificaciones administrativas sino diseñada para comprender la diversidad de estilos de vinos, resalta el sello biodinámico: “Según mi parecer, es imprescindible que la viticultura lo sea. No queremos intervención ni sulfitos añadidos. Quiero productos sanos, vino natural. Para mí el vino convencional es otra cosa, otro producto”, afirma taxativa. “Con la cocina asiática y creativa de Albert, el vino natural es un muy buen compañero de viaje.
El buen vino natural tiene energía, tiene alma, tiene vibración”, describe con entusiasmo. En Dos Palillos ofrecen maridaje con el menú degustación, pero ella también cree que una buena botella puede satisfacer a los comensales: “Me gusta el maridaje, pero también la opción de beberse una botella porque el vino cambia mucho a lo largo del servicio. Es bonito ver cómo evoluciona. Si es un vino natural, normalmente la primera parte de la botella es muy fresca. La intermedia está muy bien y la parte final tiene densidad y un punto más amargo. Recomiendo fijarse en este viaje. También durante la degustación se prueban primero los platos sutiles y finos y ligeros, y luego llegan los de más volumen. Y finalmente, los de más temperatura y grasa”. Le gusta que el vino pueda ser protagonista de una comida, pero también defiende las armonías: “El maridaje, para que funcione, tiene que ser muy preciso y perfecto. Quizás no todo el menú, pero hay platos que sí requieren una bebida concreta que añade más sabor y textura”. Los guisantes y los espárragos, por citar dos productos de temporada, exigen cambios y agilidad en las armonías líquidas. “El vino se actualiza siempre que lo hacen los alimentos y los platos”, resalta. “La elección del vino tiene que estar muy justificada. El plato debe cambiar con el vino, debe elevarse”, dice mostrando su exigencia.
“Me gusta que el cliente pueda elegir, pero si no lo hace, le ayudamos a decidirse a través del diálogo”, explica Tamae Imachi. “Queremos que en Dos Palillos descubran referencias nuevas, por lo tanto, les dejamos jugar, porque nuestra motivación es que les guste la experiencia y sean felices”. Dice que hay un abismo entre hoy y cuando empezaron: “Los vinos en Cataluña han evolucionado de manera muy positiva. Cuando llegué a Barcelona no entendía por qué había grandes vinos y la gente no se los bebía. Tuve claro que en Dos Palillos debíamos descubrir vinos del Penedès, de la Terra Alta, del Pla de Bages, del Empordà y del Priorat, que me encanta y me tiene enamorada”. Sus referentes, sin embargo, están en Francia: Overnoy y Pacalet. “Hay muchos vinos interesantes, pero ellos son únicos. A Pacalet lo descubrí en Lavinia y lo fui a visitar. La energía y la vibración que tienen sus vinos me llevan a otro mundo. Y también a su paisaje. Son vinos que no solo son para beber, para satisfacer el paladar, sino también para pensar. A Overnoy lo conocí a través de un libro escrito en japonés hace 20 años. Casualmente, en un viaje a Francia haciendo ruta de vinos en verano, lo pudimos visitar. Fue muy especial probar con él. Los vinos eran limpios y llenos de energía y se marcaba mucho la tipicidad. En el Jura hay algo en el ambiente, un aroma de miel que también encuentras dentro de la botella”, sintetiza emocionada.
El sake es el otro gran emblema de Dos Palillos: “Cuando abrimos en 2008, nos dimos cuenta de que la gente no sabía que era una bebida fermentada. Pensaban que era un licor y les creaba rechazo. De hecho, solo conocían el sake industrial y no la pureza que mostramos nosotros. Tenemos sakes elaborados con cariño, artesanales. Son de calidad y eso hace que tengan un coste. Empezamos con pocas referencias, pero ahora somos un referente en Barcelona. Los clientes vienen expresamente a beberlo”. En 2021 abrieron el Sake Bar y les funciona. “El sake tiene un gran vínculo con nuestra cocina y forma parte de algunos platos del maridaje. También de los postres. En lugar de un vino dulce sugerimos un sake con acidez alta que es ideal. Y hoy ya podemos disponer de sakes sin pasteurización, lo que nos da más juego aún. El sake también puede ser vibrante y ligero, pero con sabor y con graduaciones bajas, de entre 9 y 13 grados”, advierte.
Piensa las respuestas para decirlas con precisión. Pero responde rápido. El diálogo que plantea es rico y vehemente: “El sumiller necesita estudiar y aprender siempre y en cuanto al cliente, hay que investigarlo mucho. Hay que intentar conocerlo. Cuanto más sabes, mejor. ¿Qué tipo de persona es? ¿De qué cultura? ¿Qué está acostumbrado a beber, a comer, a vestir?… ¿De dónde viene? ¿De trabajar? ¿De vacaciones?…”. Se necesita psicología pero también flexibilidad: “Hay comensales que ya de entrada marcan distancia con el sake, pero también con el Jerez o los espumosos. Tenemos que ajustarnos a su necesidad y tener las opciones B, C y D preparadas. Tenemos que ser ágiles. Pensar, responder, complacer… A veces nos dicen que quieren un Riesling, pero que sea nacional. Entonces buscas entre los vinos de más mineralidad de aquí. Cuanto más diálogo estableces, más relajado y feliz está el cliente”. El servicio es siempre imprevisible, pero nunca puede ser ingobernable. Y el objetivo, en Dos Palillos, es claro: “No solo que coman muy bien, también que beban muy bien y que lo pasen muy bien”.
Tamae Imachi vive el presente, pero es inevitable pensar en el mañana. Sabe cómo deben afrontarlo: “Nuestra filosofía no cambiará nunca. Producto, equipo, buena gente, clientes felices… pero quizás cambie nuestra forma de trabajar o de estar en Dos Palillos. La hostelería es muy dura. Tratamos de reducir horarios y conciliar. Creamos buenas condiciones para el equipo, pero hay que profundizar más aún. Cuidar más al trabajador y organizarnos mejor”. Es sincera, tanto como discreta. Acaba de ser reconocida por su trabajo en sala por la Asociación de Profesionales de Sala, pero se esconde: “Agradezco que me digan cosas bonitas, pero mi premio es estar con los clientes y el equipo. Me llena mucho. No me siento cómoda cuando recibo un reconocimiento. Además, mi punto débil es que no sé mandar. Soy compañera, pero también reconozco que hay momentos en que hay que dirigir”. Cree que Barcelona y Tokio, salvando todas las distancias culturales, tienen puntos en común. “Son dos ciudades atractivas donde el nos vemos es una costumbre. El quedar para beber y comer bien. Reunirse y compartir”, dice.
Aparte del vino y del sake y de moverse con amabilidad y generosidad por todos los rincones de Dos Palillos, es una gran amante de los libros: “Sin letras me pongo nerviosa. Me gusta mucho leer. De hecho, quería ser bibliotecaria”. Reconoce y no se esconde, que le gusta contemplar. El cielo, los árboles, el paisaje que tiene delante, aunque sea en un entorno urbano. “Vivimos en un piso pequeño, pero tenemos un balcón y dos sillas. Me gusta sentarme allí el lunes por la tarde antes de cenar, con Albert. Compartimos una botella. Es un momento especial. Siento que soy libre. Beber por placer, que no tiene nada que ver con la cata que es muy exigente y cansa la mente y requiere mucha concentración e investigación”. Es un nervio, pero escucharla y saber que disfruta soñando despierta, un regalo. También es cierto que se lo puede permitir cuando el cocinero catalán más internacional, Ferran Adrià, ha dicho de ellos que son “el restaurante asiático más importante fuera de Asia”.
