L’elaboració d’un vi negre passa pel següent procés, que la DO Penedès descriu així.
En els vins negres, la fermentació és la transformació dels llevats dels sucres en alcohol, diòxid de carboni i calor, però es produeixen també altres fenòmens diferents segons si és per obtenir un vi negre jove o un vi negre per a criança.
Un cop tenim el most amb les pells del raïm fent la macerarció en el dipòsit d’acer inoxidable, podem afegir els llevats o amb el llevats del propi raïm deixar que comenci la fermentació. També ens caldrà controlar la temperatura del procés tal i com fem amb els blancs. La temperatura de fermentació dels negres és una mica més alta que en els blancs.
Si volem fer un vi negre jove a partir de que tinguem l’extracció de color desitjada, descubarem (separarem el most de les pells), i acabarem la fermentació del most-vi en un altre dipòsit.
Si volem fer un vi negre per a criança llarga caldrà esperar més fins a tenir tota la extracció de color i estructura i segurament quan descubem ja haurà finalitzat la fermentació.
