Els assistents al Wine & Culinary International Forum van omplir aquest diumenge 9 d’octubre el Palau de Congressos de Catalunya i valoren molt positivament la trobada bianual que impulsa Cellers Torres sobre el paper del vi i les cuines del món. Més de 250 professionals del món del vi i de la restauració han pogut aprofitar un programa ple de ponències dels màxims exponents actuals en gastronomia, enologia, viticultura, comunicació i salut.
Miguel A. Torres donava la benvinguda plantejant la jornada com un homenatge a la pròpia ciutat de Barcelona i als restauradors de Catalunya i el conjunt de l’estat, que s’han convertit, segons les seves paraules, en ambaixadors de la cultura del vi al món: “Necessitem el prestigi de la nostra cuina per vendre els nostres vins; necessitem que el propi vi s’entengui com ho fem nosaltres, com un producte que es consumeix amb moderació, acompanyant a la cuina, per projectar-nos al món”.
Les sessions han anat introduint als assistents en moltes de les temàtiques més apassionants que afecten al vi en l’actualitat. Començava el matí, la britànica Sarah Jane Evans MW amb una anàlisi optimista sobre la nova fase que han d’afrontar els nostres vins, la de la globalització i divulgació de l’èxit que ha suposat la descoberta i ressorgiment de noves zones, noves varietats, noves formes tradicionals de treballar que es recuperen i que s’han de donar a conèixer al món. “Tot haurà canviat quan els vins espanyols entrin per fi, de forma habitual, a les cases de subhastes de vi”, ha assegurat.
Josep Roca, al seu torn, ha realitzat un recorregut per la història del vi en els plats del Celler de Can Roca, l’establiment gastronòmic que millor ha integrat el vi en el seu relat culinari. Roca ha parlat del vi com a vector creatiu essencial en la cuina, com a matèria primera, com a paisatge, com a ingredient. I ha enlluernat als assistents amb alguns dels seus menús inspirats en vins i varietats concretes, com el Riesling, i ha tornat a demostrar que ell mateix ha aconseguit transcendir la figura del sumiller per transformar-se en un creador d’emocions.
Pascal Chatonnet, enòleg i productor francès, exposava la seva interpretació del concepte terroir: la terra, el clima, l’aigua i sobretot el paper de l’home, el seu bagatge, la seva psicologia, la seva capacitat per transformar els reptes de la naturalesa en oportunitats per al vi a través del coneixement i l’experiència. Tot això ho ha demostrat amb un estudi realitzat en diverses parcel·les de la Finca Mas La Plana, amb diferents “terroirs”, una de les més emblemàtiques de la família Torres al Penedès.
El doctor especialista en endocrinologia Francisco Tinahones, presentava els resultats sorprenents dels seus experiments en el laboratori, segons els quals l’efecte d’un consum moderat del vi sobre la salut, aconsegueix a ser no solament beneficiós, en dolències com la diabetis, sinó extraordinàriament positiu en altres malalties per produir un augment considerable dels bacteris bífidus que s’allotgen en el nostre intestí.
La “Comunicació a les xarxes: wineblogging”, també va tenir lloc en el fòrum que va compartir reflexions entre experts de comunicació del vi a internet. Víctor de la Serna (Mundovino), Amaya Cervera (Spanish Wine Lover), Tim Atkin MW o Jorge G. Balsera (Sibaritastur) han posat sobre la taula les noves oportunitats comunicatives i els riscos que comporten les noves formes de comunicació digital per al consumidor: cada vegada hi ha més opinions a la xarxa, però no hi ha filtre. La socialització de la informació és un fet, amb el qual hem d’aprendre a conviure.
Markus del Monego, primer Master of Wine alemany, gran especialista i assessor de l’aerolínia Lufthansa ens ha revelat amb els seus “Vins d’alta volada”, les modificacions en la percepció del consumidor i en els propis vins que esdevenen quan el moment de consum té lloc en un avió, on es produeixen modificacions essencials en aspectes com l’acidesa o l’estructura tànnica del vi.
En l’apartat gastronòmic, els showcooking van continuar el viatge pel món dels sentits. Els plats del xef coreà Junsik Yim que combina els sabors de la cuina asiàtica a la perfecció, van ser acompanyats pels vins seleccionats per la sumiller francesa Julie Dupoy. L’equip del restaurant Els Cols d’Olot, amb la seva alma mater, Fina Puigdevall, van exposar les motivacions de la seva cuina singular, nascuda de l’entorn de la Garrotxa, i en la qual un ingredient culinari, el fajol, s’ha convertit en una icona de proximitat, respecte pel seu entorn i autenticitat. També una altra gran figura imprescindible d’aquestes jornades, François Chartier, el “Créateur d’harmonies”, especialista en el món del maridatge amb els seus estudis moleculars, va presentar junt amb Ramon Morató, de Cacau Barry, les harmonies del vi i els destil·lats amb determinats bombons de xocolata. Un dels restaurants barcelonins més admirats, els Dos Palillos, amb Albert Raurich i Tamae Imachi, xef i sumiller, van mostrar als assistents com s’interpreta des de l’avantguarda culinària d’inspiració asiàtica l’harmonia amb els diferents tipus de vi. La xef Helena Rizzo, del restaurant Mani, a Brasil, acompanyada per la periodista Luciana Bianchi tancaven aquest apartat de cuina i maridatge, explicant la recuperació de receptes locals i ingredients natius així com la recuperació de vinyes i varietats que molts productors de vi estan fent.
La jornada finalitzava amb un memorable tast d’alguns dels vins més representatius de les famílies integrants de Primum Familiae Vini, associació que engloba als cellers familiars més prestigiosos del món i de la qual Cellers Torres és el soci fundador.
El programa del III Wine & Culinary International Forum ha estat coordinat per Foro de Debate (organitzadors de Madrid Fusión) amb el suport del Comitè Assessor integrat per Josep Roca, François Chartier, Nick Lander i Víctor de la Serna.
