Bótes on reposen els Vermuts Rofes
La quina, el llúpol, l’angèlica, l’àloe, el dictam de Creta, l’anís estrellat, el romaní, l’alfàbrega, el donzell, el ginebró, el clau de les Índies, el cardamom i la verònica són algunes de les herbes aromàtiques que formen part de les fórmules secretes d’elaboració dels vermuts catalans. Les unes provenen de milers de quilòmetres de distància, mentre que les altres es troben ben a prop, al Parc Natural del Montsant per posar un exemple. Herbes més amargants, les primeres; aromatitzants les segones, i a cavall entre unes i altres, les darreres. La seva maceració hidroalcohòlica en fred és determinant per donar el bouquet al vermut, la tradicional beguda catalana que s’elabora amb vi blanc i una edulcoració que ajuda a fixar les aromes. En el cas del vermut roig, també hi ha un procés de coloració amb caramel.
Gregori Luengo, responsable del departament d’exportació d’Yzaguirre, insisteix en la idea que “les herbes són el cor del vermut i el secret està en cada mescla i forma de tractar-les. “A la nostra empresa treballem l’artesania i busquem l’essència de les herbes en origen i en el procés d’infusió”, comenta. Prova d’això és que mantenen en funcionament un alambí sense barret per a la destil·lació de principis del segle XX. Allà hi continuen bullint les herbes, el vi, l’alcohol i l’aigua durant 12 hores.
Gairebé totes les cases segueixen un mateix patró d’elaboració, però sempre hi ha variacions subtils que fan úniques, singulars i autèntiques les diferents referències. Cada casa busca seduir nous paladars, revolucionant les fórmules originals i el moment del tast. “Tarragona és una zona de vermuts perquè s’ha elaborat sempre molt vi blanc que n’és base, a Casa Mariol fem servir raïm de macabeu i garnatxa blanca i quan vam començar a embotellar-lo vam veure moltes oportunitats en la beguda, l’hem rejovenit”, explica Miquel Àngel Vaquer, un dels tres propietaris. “Abans el vermut es bevia d’una forma íntima, però des de 2012 expliquem el consum d’una altra manera. De fet, l’ampolla de vermut de Mariol recull les instruccions per tenir una bona experiència: com prendre’l, de què l’acompanyem, quina és l’hora recomanada”, continua.
Casa Mariol, innovació i estratègia
L’envàs de Mariol és part de l’èxit d’una casa que no només té un bon producte sinó també una bona estratègia de comunicació. Han repensat la tradició catalana i l’han obert a nous targets. Han reexplicat la història del vermut i tanmateix han actualitzat la beguda enfosquint-la amb nous verdes, buscant un resultat herbaci, equilibrat i refrescant. “El presentem a noves generacions però reproduïm escenes de tota la vida per al seu consum, per exemple, el ball del vermut a l’hora de l’aperitiu amb orquestra que celebrem un parell de vegades a l’any al Centre Aragonès de Barcelona; hi participen unes 400 persones”, explica satisfet en Miquel.
“El vermut tradicional sempre acaba tenint alts i baixos. Són begudes en què es cuida molt la qualitat del producte i també l’ha ajudat a estendre’s l’obertura legal”, explica Salvador Rofes. Actualment, a Vermuts Rofes tenen una única referència, però antigament van elaborar molts vermuts a la carta, segons comenta en Salvador. “Busquem la dolçor al principi i l’amargant al final, fem una elaboració tradicional i li donem molta importància a la infusió en les bótes de fusta”, conclou. Als inicis de l’embotellar, Vermuts Rofes treballava monodosis per a bars modernistes i restaurants, però ara surt més a compte l’ampolla de litre o bé els sortidors. Al seu establiment, a Reus, encara es poden admirar les tines de fusta de 40.000 litres. N’hi ha més d’una quinzena que ara tenen un ús ornamental. També es guarda tota la documentació de l’empresa i les eines que es feien servir abans, des d’alambins, a caixes de fusta i petites ampolles. Fins i tot tenen localitzats trulls subterranis que no descarten recuperar, en una propera etapa, com a espai de tast.
“El vi és el somier però el més important és l’extracte: com s’ha aconseguit i com i a on ha envellit”, recalca Gregori Luengo, d’Yzaguirre. Bé ho saben també a Vermouth Dos Déus, on han apostat per l’ús de la mistela en l’elaboració i en el mètode de criaderes i soleres de Xerès. El Reserva envelleix un mínim de 5 anys en bótes de 500 litres de roure americà procedents de Cadis i el Constel·lació combina un 80% d’envelliment en bótes de Xerès amb un 20% en bótes de roure de castanyer de major capacitat, 650 litres, durant un any.
Iris, de Cocs a De Muller
El mític vermut Iris que va passar de la Casa Cocs a De Muller l’any 99 compta amb quatre referències. El Roig envellit en bóta vella del Priorat o de vi de missa que segueix el mètode de criaderes i soleres i és el que té un gust més proper al vi, l’Irisa Daurat, que conté menys herbes i menys alcohol, i l’Irisa Blanc que té més aportació aromàtica per una major maceració amb herbes. Quant al Reserva, envelleix una mitjana de 6 anys en foudres i bótes de diferents capacitats. “En total, la producció arriba a 1.000.000 de litres, i això sense tenir en compte el vermut que elaborem per altres marques de Tarragona i Barcelona”, explica l’enòleg Jordi Benito, que assegura que només un 10% de la producció viatja a l’estranger. “Venem molt a Catalunya i Barcelona, però també a l’Aragó, Madrid, Castella i Lleó, Astúries, Santander, Galícia i una part a les Canàries”.
Helena Pérez, enòloga de Vermuts Miró afirma que “a Madrid el Vermut Miró sempre ha estat molt conegut. El nostre blanc és més dolç per contenir més herbes aromàtiques. El negre té un punt més amargant, tot i que la quantitat de sucres és en ambdós equivalent. El Reserva, en canvi, és més per als que agrada el vi de guarda i l’Extra Dry 30 per a la cocteleria”, matisa. En els últims anys, Miró ha treballat sobretot la penetració a les grans superfícies que és a on hi ha el gran públic i ha invertit en el disseny de la beguda. “El Reserva té una imatge sòbria, amb etiqueta negra, forma cònica per l’ampolla i ressalta el mètode de criaderes i soleres. El que es manté invariable són les combinacions d’herbes, sobre vint i trenta, que va deixar escrites el sr. Emili Miró Salvat”, recorda l’Helena.
A Yzaguirre, a més a més del vermut Roig, Blanc, el Reserva, el Dry, i el Selecció 1884 amb un envelliment de 3 anys, han tret al mercat un vermut Rosat. “És original en la seva formulació i essència, de vi rosat, molt més suau i dolç en boca que el tradicional i amb tocs mentolats”, descriu Luengo.
