Que Catalunya és terra de vins no és cap novetat. Com a mínim, per als lectors d’aquesta capçalera. Però el que potser no està tant clar és que també vivim en un país de llarga tradició de brandis, dels quals, certament se’n fa força menys producció -hi ha poques empreses que n’elaboren-, però que igualment té una sòlida història que en cap cas ens ha de passar desapercebuda.
D’entrada, ens dona una pista que existeixi una Indicació Geogràfica Protegida Brandi del Penedès que no només marca una indicació geogràfica on se’n pot elaborar -Alt i Baix Penedès i el municipi de Constantí, al Tarragonès-, sinó també determina alguns dels paràmetres per a la seva elaboració. “El brandi del Penedès és una beguda amb graduació alcohòlica adquirida mínima de 36% vol”, descriuen els impulsors d’aquesta IGP, “d’aroma intens i càlid, que s’obté a partir d’aiguardents de vi que envelleixen exclusivament ens recipients de roure, que li aporten matisos aromàtics com el caramel, l’ametlla torrada, la vainilla o els torrefactes”.
És, a més a més, un producte amb una dilatada història que fa mirar enrere fins al segle XII, quan el metge i teòleg català Arnau de Vilanova esdevenia pioner en destil·lar vi per a extreure’n alcohol i aconseguir l’anomenada aqua vitae -aigua de vida-, aleshores amb finalitats medicinals. Aquesta gesta va marcar l’inici d’una tradició que s’ha mantingut durant anys en diverses masies de Catalunya, on no ha sigut estrany que famílies viticultores tinguessin la seua fassina d’aiguardent i destil·lessin els seus propis vins utilitzant les tradicionals olles de coure.
Torres Brandy: des de 1928
“A Catalunya, el gran moment dels aiguardents és entre els segles XVII i XVIII, quan els holandesos dominen el comerç d’aquest tipus de productes a nivell europeu, i d’aquí que encara parlem d’holandes quan ens referim a l’aiguardent que obtenim de l’alambí a 69 graus centígrads”, relata Xavier Sort, responsable tècnic de Juan Torres Master Destillers, la divisió de destil·lats de Família Torres. “És un moment en què l’exportació pondera l’aiguardent per sobre del vi perquè el primer es conversa millor amb el transport”, explica.
Sort fa més de vint-i-cinc anys que treballa en aquesta casa, i si bé inicialment estava vinculat amb el treball a la vinya, l’any 2010 es va començar a involucrat en la divisió de brandis juntament amb el Matías Llobet, mestre destil·lador (ara ja jubilat) i “autèntic alquimista d’avantguarda“, en paraules de la marca. “Són mestres d’un ofici que requereix saviesa, passió i paciència a parts iguals”, continuen. I escoltant com l’actual responsable descriu el procés d’elaboració l’actual responsable tècnic, no hi puc estar més d’acord.
Abans d’entrar-hi de ple, un petit salt en el temps per posar context. Juan Torres Master Destillers, la divisió dedicada a l’elaboració de destil·lats de Família Torres, té els orígens l’any 1928 gràcies a Juan Torres Casals, fill del fundador de la marca, que en aquell moment es coneixia com a Casa Torres & Companyia, qui va impulsar la categoria. La decisió de la segona generació pretenia ampliar el negoci familiar, alhora que assentar les bases del que seria l’elaboració dels brandis Torres que, amb els anys, han continuat sent una de les gammes més reputades d’aquest producte al panorama nacional i internacional.
“En un brandi concentres el millor d’un vi”
Parlàvem fa unes línies de saviesa i paciència. I és incontestable que són dos conceptes que formen part intrínseca de la producció de brandi. En el cas de Torres Brandy, comparteix Sort, estem davant productes que s’inicien a la vinya, amb la verema, i que passen per diversos -i complexos- processos abans de poder-ne tenir una ampolla a la ma. Comença amb l’elaboració del vi, continua amb el destil·lat, i segueix amb un llarg procés de repòs i criança en botes de roure de diverses dimensions, torrats i procedències. I en aquest punt, falta encara un dels grans moments del procés: el cupatge. Decidir d’entre centenars de botes quina és la combinació òptima abans de decidir embotellar el producte final, mantenint -cada any- l’essència, característiques i homogeneïtat desitjada.
“L’origen de tot està en la vinya”, recorda Xavier Sort, insistint en el fet que “la matèria primera ho és tot” per aconseguir un producte de qualitat. Amb aquesta màxima sobre la taula, expliquen que cullen i vinifiquen cada varietat de raïm per separat. Parla de l’ugni blanc, que tenen plantat a la part baixa del Penedès; i de la parellada, de la part alta de la mateixa regió i, per tant, més fresca. El procés tot es fa separadament: cadascuna d’elles es cull, vinifica, destil·la i s’envelleix per separat.
El procés de fer vi el coneixem. En el cas dels destil·lats, cal recordar conceptes com els alambins, fets de coure, que són els aparells on es fa aquesta destil·lació del vi, aquestes calderes en forma de cúpula d’on arrenca un tub que condueix el líquid cap a un refrigerant. “Quan elabores un brandi concentres el millor d’un vi i conserves aromes molt persistents”, descriu el responsable tècnic del procés.
La següent fase continua dins la sala de botes. “Podem triar entre envelliments de sistema estàtic o dinàmic, com se’n diu del sistema tradicional de soleres. I tenim milers de barriques, diferents torrats, diferents orígens i edats d’envelliment, que poden variar depenent d’on el producte està fent la criança”, detalla el responsable tècnic del procés. “Tot plegat, reflexiona, amb una concentració extrema que ens portarà a aconseguir la mescla que garanteixi la constància i la qualitat del producte que volem servir”.
Falta l’últim pas, un dels moments cabdals de la cadena: “El cupatge és el moment més místic de tot el procés”, dirà Xavier Sort. “Aquí entra el treball intel·lectual i empíric: no podrem preveure com serà un Torres 20 de l’any següent, cap algoritme o IA ho pot preveure. Això demana tast i experiència, aquesta és la part més artesanal de totes”. I conclou: “normalment fem tastos seqüencials fins que trobem el punt òptim del cupatge”.
Com a resultat, productes de color ambarí, amb notes intenses que aporta la fusta. “Són notes elegants, gens agressives que recorden el toffee, caramel, espècies dolces…, tot d’aromes nobles molt ben perfilades”.
Elaborar brandis “és un procés molt artesanal que demana molta experiència i haver tastat molt”, continua Xavier Sort. Sobretot, dirà, “cal saber combinar la part creativa i la tècnica”. Si només s’apliqués tècnica, diu, tot plegat “seria massa racional, i en tot aquest camí fa falta ser creatius per avançar. I, de vegades, cal arriscar”, reflexiona.
Innovació en la categoria: ampliar gamma o crear nous productes
Torres Brandy té al mercat una gamma de nou productes, la major part dels quals emparats sota l’IGP Brandy Penedès. Es dirigeixen al ‘brandy lover’, als grans apassionats i als experts en la matèria, amb referències com el Torres 5, el Torres 10, Torres 15 i Torres 20, aquest últim, un dels productes juntament amb el Jaime I i Reserva del Mamut que se situen a la part alta de la piràmide de qualitat. Acompanyant aquestes marques, hi ha el Torres Alta Luz. I completant el port-foli, acabaments diferents del Torres 10 que aporten una paleta aromàtica totalment única que res té a veure amb el producte original.
El responsable tècnic de la categoria explica que durant molts anys la secció dels brandis ha consolidat producte i gamma. I que en els últims tres o quatre anys, estan introduint una part important d’innovació. “La innovació és inherent a la categoria per poder crear propostes singulars i diferenciades, brandis versàtils i atractius per a tot tipus de paladars”, afegeixen des de la marca. “Per poder innovar és imprescindible estar en contacte amb el mercat, tenir clar què agrada, quines tendència hi ha”, comparteix Xavier Sort. “I llavors, les preguntes. El bourbon pot combinar amb el brandi? Perquè no, doncs, provem-ho!”
I amb aquestes premisses sobre la taula, afronten dos camins que permetran fer créixer la categoria. O bé crear nous productes, o bé estendre una gamma amb diverses variants. I així ho fan, d’una banda, introduint productes com el Torres Alta Luz, que és el primer brandi cristal·lí fet a Catalunya; i, de l’altra, provant nous acabats per a un producte ja consolidat com el Torres 10. En aquest sentit, en l’actualitat es pot trobar al mercat el Torres 10 Double Barrel (amb doble envelliment) i el Torres 10 Smoked Barrel, que és el primer brandi fumat del món. I aviat s’hi sumarà el Torres 10 Boubon Barrel, envellit en botes de roure americà que han estat utilitzades abans per elaborar Bourbon.
El brandi a la cocteleria
Repassant la història, hem recordat els inicis de la destil·lació, els orígens del Torres Brandy, i sobretot, que durant alguns segles els brandis van ser grans productes exportadors de Catalunya. Més prop en el temps, els brandis agafen major embranzida gràcies en bona part a la cocteleria.
“El brandi abans era molt conservador, però ara s’ha democratitzat moltíssim i és un producte molt més inclusiu, informal…, fins i tot la forma de consum ha canviat quan tenim present aquesta diversitat de la seva paleta aromàtica. Et pots prendre un brandi en qualsevol moment del dia”, reflexiona Xavier Sort.
Hi coincideix Javier Reynoso, Global Brand Ambassador de Torres Brandy, qui quan ens agafa el telèfon es troba a Mèxic participant en l’acte de lliurament dels guardons als 50 Best Bars (els 50 millors vins). A més a més, confessa, aprofitarà l’estada per guiar algunes classes magistrals sobre el brandi català.
Reynoso parla clar sobre l’oportunitat que el brandi té en els últims anys en el sector de la mixologia i la cocteleria. Vivim un “auge de la cocteleria i la desbordant creativitat dels experts coctelers i bartenders”, apunten des de la marca. Així que cal aprofitar-ho.
“Quan neix la cocteleria a Nova Orleans, als Estats Units, el brandi ocupava un lloc destacat: era una beguda de qualitat, molt versàtil”, recorda el Brand Ambassador. I amb els anys, va anar perdent lloc al mercat, substituïda per altres begudes més populars. Però sembla que aquest auge podria estar tornant. “La seva àmplia paleta aromàtica dona molt de joc en cocteleria, combina amb la crema, amb la nata, amb sabors més hivernals”, descriu; fins i tot hi ha mercats, com el mexicà -per cert, el principal mercat per a Torres Brandy- que el prenen com un simple combinat, amb ginger ale o sprite.
“El lloc que ha ocupat el brandi en cocteleria sempre ha estat potent gràcies a aquesta versatilitat brutal”, assevera Reynoso. I, com a resultat, combinats de mil sabors, més suaus, més forts, amb més sabor a les notes que hi deixa la fusta, o més tropicals, segons els gustos del consumidor.
La Brandy House i el destil·lat català
A pocs quilòmetres de Sant Martí Sarroca, Família Torres hi té la masia Mas Rabell, rehabilitada a finals dels seixanta per a convertir-se en la Brandy House. L’espai és ampli i disposa de diverses naus, algunes d’elles s’utilitzen per a fer la criança dels brandis, i hi reposen milers de botes de diverses capacitats.
La masia té diverses àrees, algunes s’aprofiten com a espai de reunió, d’altres com a punts de descans o lectura. I en una porta mig amagada, s’hi obre un altre món: una petita habitació on hi trobes, a la banda esquerra, hi ha la barra amb l’exposició de tots els productes de la gamma de brandis, i al fons, algunes botes on hi reposen futurs productes. No és un temple, encara que ho sembla, sinó que es tracta d’un espai dedicat a l’aprenentatge, on qui ho visita, té l’oportunitat de crear el seu propi producte, únic i totalment exclusiu, a partir de la tria de varietats o torrats diferents. “Així entenen la dificultat de produir aquesta beguda“, diran des de Juan Torres Master Destillers.
El procés, no ens deixa cap mena de dubte, és llarg i complicat. És exigent, demana experiència, coneixement i molta paciència. Però el resultat és un producte exquisit i d’una intensitat aromàtica molt gran. No sols això ens ha de convèncer per incorporar-lo a la nostra tria. “El brandi és el nostre destil·lat, el català, el mediterrani, el que ve de la vinya; ve del raïm, d’una matèria primera noble. Consumir-ne, també és fer país“, conclou el responsable tècnic de Torres Brandy.
