Un equip d’investigadors liderats per la Universitat de Califòrnia – Santa Cruz (Estats Units) han elaborat un estudi sobre com afecta el fum dels incendis forestals al raïm i el vi. Segons els seus resultats, alguns compostos volàtils poden ser absorbits per les vinyes i acabar donant un sabor fumat desagradable als productes que se’n deriven.

Publicat a la revista ‘Journal of Natural Products’, l’estudi va analitzar més de 200 mostres de raïm i vi de 21 regions vitivinícoles dels estats nord-americans de Califòrnia i Oregon i pot donar dades i informació orientativa molt important per identificar productes afectats pel fum. El 2018, molts cellers dels Estats Units van rebutjar raïm de zones afectades per un gran incendi, preocupant els productors.

El primer que calia saber, doncs, és com detectar si el raïm o el vi han estat afectats pel fum. En un estudi anterior, l’Institut de Recerca del Vi d’Austràlia (AWRI) va identificar alguns compostos presents en els productes que havien quedat “tacats” i que podien servir com a biomarcadors del problema.

Exposició artificial de vinyes al fum per observar-ne els efectes al raïm | Universitat Estatal de Washington
Exposició artificial de vinyes al fum per observar-ne els efectes al raïm | Universitat Estatal de Washington

Disposar d’aquesta informació pot ser molt útil en un escenari on els incendis forestals seran cada vegada més habituals i, malgrat les pèrdues que poden ocasionar, tambe pot servir per evitar que, sense saber-ho, es produeixi un vi que no és de la qualitat esperada a causa del fum.

El mètode desenvolupat busca directament els compostos derivats del fum de la manera com acaben emmagatzemats al raïm, com are fenols volàtils que, un cop al raïm, s’enllacen amb els sucres formant diglicòsids fenòlics. Tot i que no deixen cap aroma o sabor per sí sol, els fenols es tornen a alliberar o durant la fermentació del vi o a causa dels enzims o els bacteris de la saliva, fent aparèixer el sabor fumat.

Primer pla d’un carroll de raïm | ACN

Així doncs, mesurar la presència dels diglicòsids fenòlics al raïm pot ser molt útil però s’han de buscar amb mètodes sofisticats, com ara l’espectrometria quantitativa de masses o la cromatografia líquida d’alt rendiment, perquè no apareixen en els sistemes estàndard d’anàlisi dels compostos d’aroma i sabor del vi.

En les proves dutes a terme als Estats Units, s’ha arribat a la conclusió que dos dels sis biomarcadors assenyalats per l’AWRI no són útils, i l’equip recomana que siguin canviats per altres. Encara falta més investigació per entendre exactament com funcionen aquests compostos i per què actuen d’aquesta manera, però identificar-los és una gran passa per poder saber si un raïm produïrà raïm afectat pel sabor fumat.

Nou comentari

Comparteix