Què és el vermut? Ens ho defineix el reglament europeu 251/2014 explicant que és un vi aromatitzat al qual se li afegeix alcohol i el seu sabor característic ha estat obtingut mitjançant la utilització de substàncies adequades derivades d’espècies de l’Artemisia.
Precisament, aquesta planta amb unes flors grogues, coneguda en català amb el nom de donzell, agrupa un gran nombre d’espècies: més de 20.000. Però no obstant aquesta multitud, les que s’utilitzen per a elaborar el vermut són ben poques. Principalment, l’artemisia absenthium, l’arborescens i la pòntica o menor. Normalment es fa una barreja de dues de les anteriors amb una altra vintena o trentena de plantes i espècies sobre un vi de base per obtenir un vermut original. Totes les variants de donzell tenen les qualitats de digestiu i aperitiu, a més de ser un dels remeis més efectius contra gèrmens i paràsits intestinals (d’aquí que es digui que és vermífuga).
Cal saber que el seu oli essencial, la tuiona, és tòxic si es consumeix en grans quantitats. Però no cal témer! Que a les fórmules actuals de vermut es troba en minúscules quantitats, molt per sota de les concentracions màximes que recomanen no sobrepassar-ne els 10 mg/l. Aquest és el motiu perquè el licor d’absenta (entre 45-74% d’alcohol), el qual combina l’alcohol amb el donzell, podia tenir efectes narcotitzants. I per això va ser font d’inspiració de molts artistes dels segles XIX i XX com Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Baudelaire, Wilde, Hemingway, Poe, Dalí o Picasso, que la batejaren com la beguda de la “fada verda”. Durant uns anys del segle XX se’n va prohibir la producció en la majoria de països d’Europa i els EUA, a excepció de l’Espanya, Andorra i Portugal. I no va ser fins els primers anys dels 2000 que se’n va tornar a recuperar la producció i estipular-ne l’ús i la dosis màxima de tuiones. Actualment, l’absenta és la beguda nacional de Suïssa i aquest 5 de març, en van celebrar el dia nacional.
Tot i que el donzell no és una planta típica catalana, més aviat la identifiquen de la zona del nord d’Itàlia i Suïssa, és a les muntanyes on és més fàcil trobar-la, als voltants de camins i carreteres ja que creix fàcilment en sòls pobres, secs i assolellats. Per exemple, als Pirineus se’n troba força. I avui en dia es cultiva gairebé en totes les regions del món. D’aquesta manera, fer un vermut s’ha estès des de Catalunya, França, Itàlia fins a nous països que s’han sumat a la moda del vermut, com els vermuts d’Austràlia, dels Andes argentins o de l’Amazones boliviana.
