Mariona Vilanova és bartender de professió i d’ànima. Fer còctels és la seva manera d’expressar-se, la seva passió i també el seu ofici. El Nykteri’s és el seu bar de còctels a Girona, des d’on treballa i crea des de combinats clàssics a innovadors. A més, en els seus més de 25 anys d’experiència és la guanyadora de diversos premis a escala nacional de cocteleria. Ve de família molt arrelada a la restauració, però sap perfectament el que és està en un segon pla i no ser una persona mediàtica. Fa un any que va agafar les regnes del Club de Bartenders de Catalunya i es va convertir en la primera dona a tenir el càrrec de presidenta. Parla amb Vadevi dels canvis en el sector de la cocteleria, de les noves generacions, però sobretot del vermut; aquella petita pausa de cada dia que esdevé tot un plaer per prendre sol o -amb l’ajuda de professionals com Vilanova- en un combinat.
Per què es dedica a la cocteleria?
Fa més de trenta anys que estic dins del món del còctel bàsicament pel meu pare. A casa sempre hem sigut una família que forma part del món de la restauració: la meva àvia tenia un restaurant, ma mare era cuinera i el meu pare havia estat cap de restauració, metre de banquets i també es dedicava a la cocteleria. Vaig començar a veure’l ell fent còctels i volia fer el que feia el meu pare. De fet, soc la gran de tres germans i tots tres fem còctels, però cadascú té la seva formació acadèmica.
Però vostè no només fa còctels, també competeix i ha guanyat premis de cocteleria.
Amb 16 anys vaig voler començar a competir i vaig tenir la sort de guanyar i a partir d’aquí vaig anar amb el meu pare a fer competicions. Abans hi havia dues categories: els professionals i els joves. Vaig anar compaginant els estudis amb el meu hobby, fins que vaig decidir dedicar-me a la cocteleria plenament. Jo soc traductora, intèrpret i tècnica superior d’interpretació de llengua de signes. I mentre estudiava tot això, competia fent còctels. Vaig competir 25 anys i el 2019 vaig decidir parar.
I com es cou la idea de muntar la seva cocteleria?
Arriba un punt en què penses que t’agradaria muntar el teu negoci. Vaig fer un pla d’empresa i el 2013 vaig decidir obrir el Nykteri’s. Evidentment, però he continuat fent esdeveniments i classes. De fet, vaig estar vuit anys formant els alumnes per competir.
L’equip de les olimpíades, no?
A veure, la gent vol anar a fer competicions i justament eren competicions que jo ja havia guanyat de jove. Feia molta gràcia perquè jo havia guanyat el que havia guanyat el meu pare i els meus alumnes guanyaven el que havia guanyat jo.
El vermut és una beguda molt arrelada a Catalunya. Quina és la seva relació amb el vermut com a coctelera?
El vermut -igual que el bíter- és el pare de la cocteleria. Si tu mires els principis de la cocteleria la clàssica, qualsevol llistat de còctels antics trobaràs vermut. De fet, al llistat de l’IBA (Associació Internacional de Bartenders) i mires l’apartat d’aperitius hi veuràs vermut blanc, vermut negre, bíter, amar… Són superimportants per la cocteleria. Hem de pensar que quan parlem de còctels, no només estem parlant de mojitos, gintònics, caipirinhes. Hi ha Dry Martini, Negronis, Americanos, Vespers, Bamboo… Fins i tot els vins fortificats són una base de cocteleria.
Al món hi ha molts canvis de tendència. Creu que el vermut traspassarà fronteres generacionals o es quedarà enrere?
Traspassarà tot el que el bartender vulgui que traspassi. És a dir, tu pots fer només aquests còctels clàssics o tu com a bartender pots crear coses noves. Si parlo de mi personalment tinc molta facilitat per fer aperitius i m’encanten. No és que no em surtin bé les begudes llargues, però hi ha alguna cosa amb els vermuts i els aperitius que em sembla extraordinària. Però, de vegades passa que si trobes un cocteler que fa altres coses, probablement no treballarà amb vermut. També és veritat que un hàndicap és que el vermut es troba dins d’aquest tipus de begudes clàssiques i això pot no jugar-li a favor. Ara bé, això no vol dir que no es pugui fer cocteleria d’autor d’aperitiu amb vermut. Cal tenir en compte que cada vegada hi ha coses més noves i més xules. Jo penso que si ets un professional t’interesses per aquestes coses: que et surti un vermut fumat; que et surti un vermut de perfil més sec. Els vermuts han evolucionat molt de com estava ara, sobretot els nostres, els catalans.
Ara hi ha gran varietat de vermuts catalans.
Sí, perquè també han entrat en aquesta tendència d’innovar una mica amb els gustos, de no tenir tant perfil tan dolç, perfil tan equilibrat i lleuger, de tenir una reserva, de tenir un deix especial, que si bota, que si fumat. Crec que han anat evolucionant i la gent ho ha vist. I en aquest punt ens trobem ara. Quan parlem de vermuts catalans, moltes vegades ja no parlem de vermuts convencionals. També la gent comença a tenir present que no és el mateix un vermut que es pren sol que un que està pensat per combinar.
Sembla que s’ha obert com un ventall de moltes possibilitats amb el vermut català en concret.
Si perquè el perfil del vermut francès o del vermut italià és molt diferent del perfil del vermut català.
Li fa la sensació que s’està recuperant el vermut? Com si en els últims anys torna a ser a moltes taules.
També és veritat que el vermut no és només una beguda, és un acte social. El vermut té una graduació alcohòlica inferior a la d’un destil·lat. Tu pots fer combinacions molt bàsiques amb un vermut. Jo no bec, però si ho faig, m’encanta beure un vermut amb tònica, amb una soda d’aranja, per exemple.
Sembla una combinació arriscada…
Hi ha vermuts que estan pensats per combinar. El vermut que he creat jo, el Pessigolla, és per combinar i queda increïble amb una soda d’aranja. La clau és la graduació alcohòlica baixa que et permet fer moltes combinacions. Evidentment, no el vull comparar amb la cervesa, però també és veritat que tenim cerveses de 8 graus. Per mi el vermut és una beguda molt agradable i molt combinable. Ara mateix tens moltíssimes opcions. Fins i tot n’hem recuperat!
Què hem recuperat?
Havia estat defenestrat el vermut Rosat i ara moltes marques l’han tornat a treure. Martini tenia un vermut rosa i el va deixar de fabricar. Actualment, Lustau té un vermut rosa que està boníssim perquè té més gust de vermut blanc que de rosat; és curiosíssim. Tots aquests productes tornen a sortir quan un dia s’havien deixat de fer. Com també va passar amb el vi rosat, que la gent no l’acabava d’entendre i mira ara com triomfa.
Expliqui’m com va aconseguir fer el seu propi vermut? D’on surt la idea del Pessigolla?
La cooperativa de Gandesa volia celebrar el seu centenari amb la creació d’un vermut diferent del que tenien. A més, la dona ha sigut una figura molt important dins de la història de la cooperativa, per tant, volien que la creadora fos una dona. En aquest context, el Pau Quintano, el cap del projecte, també era client meu aquí a Girona i va pensar en mi. M’hi vaig llançar de cap. Imagina’t quin caramel això de crear un vermut de zero. Ara bé, també els vaig avisar que a mi m’agradava el vermut, però soc una persona una mica punky, per tant, no anava a fer un vermut clàssic, no volia canviar el meu estil de fer. A part, que no té cap sentit fer el mateix que fa tothom, perquè hi ha coses molt bones que són molt difícils de millorar. Ara mateix hi ha una saturació o fas una cosa una mica diferent o és que no té cap sentit.
Ja, que si és exactament el mateix que els altres, per què hauríem de triar el seu per davant d’un altre?
Exactament. Per això vaig conceptualitzar aquest vermut perquè fos per barrejar, per fer cocteleria. I resulta que ara molta gent ha decidit fer vermuts per cocteleria, perquè la tendència va cap aquí.
I com el va fer? Què el fa diferent?
La cooperativa tenia matèria primera tant d’un vermut blanc com d’un vermut negre i vaig pensar que si ho barrejava seria millor. Vaig fer el cupatge que vaig creure convenient i vaig posar botànics diferents dels quals tenia la mare. També vaig tenir la sort que la matèria primera ja havia estat envellida en bota, llavors simplement el vaig envellir una mica més. Així vaig crear la fórmula que era més adient i similar al que jo volia. Per mi el principal és que havia de ser un vermut diferent.
I per què pessigolla?
Perquè si t’hi fixes a l’ampolla surt una ploma que simbolitza un autor, perquè és un vermut d’autor. I després, la paraula pessigolla té el seu rotllo, és catalana, molt bonica i jo l’utilitzo. Quan a mi hi ha una cosa que m’agrada molt em fa pessigolles.
És a dir va estar en tot el procés de creació, fins i tot en l’ampolla i l’etiqueta?
Ho vam mirar tot molt sí. L’ampolla vam pensar-la perquè fos pràctica per treballar a la cocteleria. Teníem molt clar que no havia de ser de litre, que havia de tenir un coll que fos fàcil d’agafar, que havia de tenir un pes concret perquè quan estigués plena no pesés excessivament, que tingués un tap que no es trenqués, que fos una ampolla molt maca i reutilitzable. Volíem que transmetés alguna cosa que no et deixes indiferent. Penso que es va fer un producte molt maco, però també molt diferent. Jo ho dic molt que no tothom està preparat per aquest tipus de productes, et pot agradar molt o no et pot agradar gens. Però ja jugues amb això. És un vermut que es pot prendre sol, però que realment està pensat per combinar.
També és presidenta del Club de Bartenders de Catalunya (FABE). Què me’n pot dir de l’entitat?
Jo sempre he estat vinculada al club. Des del minut zero ja era sòcia del club perquè el meu pare també ha estat sempre molt vinculat a l’entitat. El 2025 es van fer eleccions al club i se’m va presentar l’opció de poder ser jo la presidenta. No era la meva idea, perquè si et soc sincera, pensava que no m’arribaria aquest moment ara, no per res, sinó perquè mai he tingut aquesta inquietud perquè per lògica sempre vaig pensar que el meu pare seria president. Però el meu pare sempre ha estat en un segon pla. Hi ha molta gent que té aquesta part de discreció, encara que hagis fet moltes coses professionalment no ets una persona mediàtica. A casa meva hem sigut gent supernormal. Encara que hem fet moltes coses en l’àmbit professional i hem guanyat molts premis, sempre que hem tingut un perfil baix. La gent et coneix per la feina que tu fas i això val més que qualsevol premi. Però bé, el club necessitava un relleu i el meu pare va pensar que jo seria millor opció.
Per què necessitava un relleu?
Perquè no se’ns veies com un club antic o sense relleu generacional. El club es troba on es troba perquè la gent que hi ha estat ha sigut gent amb molt de nom, que han fet el que creien convenient en el seu moment, per la situació que hi havia, però ara la realitat és una altra. També et diré que treure’t aquesta imatge és complicat. La meva entrada també serveix per intentar fer un canvi d’imatge, fer més accions, col·laborar amb coses… perquè sí que és veritat que tenim aquest estigma de què no fem res.
Per això em porta a pensar que hi ha hagut un salt generacional, és a dir, hi ha hagut una pèrdua de bartenders a Catalunya o simplement és que s’ha desconnectat el club d’ofici?
No, no, el club no s’ha desconnectat mai. El que passa és que no hem d’oblidar que el club està dins d’una federació espanyola i aquesta està dins d’una federació internacional i que tu has de seguir unes directrius que et marquen. Hi ha coses que pots fer, però hi ha coses que no pots fer. Llavors hi ha gent que això no ho entén.
Com per exemple?
Doncs mira, tu tens un concurs amb unes normes que són molt estrictes, cosa que per exemple en els concursos de marques no passa. Tu vas a un concurs de marca i cada marca fa les seves bases, cada marca fa el que li dona la gana i és molt més informal. En canvi, tu arribes al concurs regional i t’has de basar en unes bases d’un concurs d’Espanya, perquè el guanyador del concurs regional va al campionat d’Espanya. I hi ha una llista de normatives o de normes, unes bases que tu has de seguir. Jo no li puc dir a algú “ves-hi amb els cabells punkys” o “ves vestit com a tu et doni la gana”. No, perquè arribaràs allà i et penalitzaran per la imatge. Tu no pots utilitzar les mans per segons quines coses, perquè resulta que si fas servir i poses la decoració amb les mans et penalitzen amb no sé quant. Jo no m’invento les normes, però hi són i això hi ha gent que no ho vol, o no en vol formar part.
I això xoca en certa manera amb el club?
Diguem-ne que nosaltres volem mantenir aquesta línia, però també ens volem ampliar. Però és molt difícil això. Realment tu no pots fer el que et dona la gana perquè també has de saber que tu tens un club i tu tens una imatge. I depèn de quina imatge tu no la vols. Ara ens toca fer un equilibri i trobar la manera de captar gent jove perquè seran el futur d’això. I sembla que la joventut té altres aspiracions. Més enllà del fet que la cocteleria ha evolucionat moltíssim i no ens poden quedar antiquats.
Quan diu que la cocteleria ha evolucionat a què es refereix?
Ha evolucionat igual que ha evolucionat la gastronomia, no té més. És a dir, abans tenies quatre coses per fer i era sota, caballo, rey. Ara et surt de tot per tot arreu: nous productes, noves combinacions… Llavors cada dia n’hi ha un que fa bombolles, l’altre que et surt amb un gel sec, l’altre amb una esferificació d’alguna cosa, l’altre que liofilitza una altra cosa… i si tu no fas res d’això, se suposa que estàs mort a la misèria. Cosa que tampoc és veritat per mi, perquè no tothom està fent cuina d’avantguarda. Hi ha gent que fa menús diaris. La cocteleria evoluciona perquè evoluciona el món: evolucionen els gustos, evoluciona la gent, els diners, evolucionen les tendències. Ara la gent no vol prendre alcohol perquè diuen que és dolent, que tampoc ho comparteixo. Abans ningú es plantejava fer els millors bars del món i ara sí. Però m’agradaria deixar clar que els millors bars del món no són els únics que estan a la llista. Hi ha gent que és molt bona que no està a la llista ni hi estarà mai, o perquè no és prou mediàtic perquè interessi que hi sigui. Llavors, si tu no estàs així, sembla que no ets ningú.
Creu que ser cocteler a Catalunya és una feina ben valorada pel consumidor? És a dir, la gent entén el concepte del que és un cocteler, de tot el que fan?
Cada vegada més. Perquè, justament amb aquesta evolució, ja hem tingut llocs que han sigut o que estan entre els 50 millors. Hi ha cocteleries que són simbòliques a Barcelona i això és una feina d’anys. Si en el seu moment hagués existit Instagram, si hi hagués hagut influencers potser ens hauria arribat abans. Actualment, estem en una era de supertecnologia en què tot funciona d’aquesta manera, i això abans no es tenia. A més, la cocteleria ara està de moda i es veu més. El còctel sempre ha tingut una imatge molt elitista, de luxe, i per sort això també està canviant. Hi ha molts llocs que tenen uns preus molt raonables de cocteleria. Llavors, pots acostar aquest producte a gent de carrer.
Però que sigui una moda no fa que hi hagi molta gent fent còctels?
No hem de confondre una persona que fa còctels amb un bartender, això és una altra cosa. Jo canto a la dutxa i no soc soprano. I cuino de collons perquè vinc d’una família cuinera, però no soc xef. El primer que s’ha de fer és dignificar l’ofici i professionalitzar-lo.
Encara hi ha molt intrusisme laboral?
És el mateix que et deia de la restauració. Sempre et trobaràs gent que munta negocis i no ve del ram. Sempre. Però en aquest àmbit i en qualsevol altre. Per sort, cada vegada hi ha molt més nivell i molta més gent professional que es dedica a això. Que hi hagi bars, en l’àmbit estatal o a Catalunya, que hagin estat o que estiguin formant part de les llistes mundials ajuda que la gent tingui una altra visió. És veritat que no ens hem d’enlluernar només amb això, però ajuda. Per sort, cada vegada més el client -potser també pel nivell econòmic- pren menys, però intenta prendre més qualitat. Igual que el fet de no prendre alcohol, o la tendència a la baixa graduació alcohòlica. És a dir, ara mateix hi ha una evolució de tot. Els destil·lats estan baixant, perquè hi ha una tendència en la cocteleria a baixar l’alcohol, a baixar els sucres i a fer-ho més saludable. Hi ha un estil de vida, en general, més saludable. Si no hi hagués aquest estil, ningú es plantejaria fer vermut sense alcohol.
