Paula Cuenda (1998) és una ferma defensora del vi i de l’ofici de gaudir-ne. No sempre havia desitjat ser sommelier, però les hores que va passar a les cuines de restaurants tan famosos com El Celler de Can Roca la van fer enamorar de la cultura i tradició que hi ha darrere aquesta beguda ancestral. Als 27 anys s’ha coronat com a Millor Sommelier de Catalunya 2026, un títol que celebra amb força, però que reconeix que només és el principi d’una carrera de fons, ja que per a ella la sommelieria és un ofici de constant aprenentatge. Ara li toca presentar-se al mateix concurs però en l’àmbit estatal, una fita que també la manté motivada i alerta. Parla de les seves experiències com a Head Sommelier al Villa Mas, un restaurant idíl·lic amb un especial amor cap al sector vitivinícola. Rep Vadevi en un dels menjadors de l’emblemàtica casa on hi ha el restaurant, a la vora de la platja de Sant Pol, a Sant Feliu de Guíxols. Amb una copa de vi a la mà, reconeix que el sector viu moments de crisi, però manté una postura d’esperança posada, sobretot, en la qualitat dels vins i la voluntat de les noves generacions de continuar amb el llegat.
Què és el més complicat de ser sommelier?
Crec que has de tenir una sensibilitat especial, però el més dur és l’entrenament. Has d’estar tastant i aprenent constantment. Potser la paraula no seria dur, seria més el repte de no deixar de tastar, de continuar viatjant, de conèixer noves maneres de fer, noves regions vinícoles… És un ofici que et requereix estar actualitzant-te sempre. I també adaptar-te al client, entendre el que busca, quina és la millor opció que li pots oferir. Per exemple, aquí, al restaurant, tenim una carta de moltes referències, hi ha mil opcions diferents. I crec que llavors cal una mica de psicologia. Al final és una feina molt d’emocions, has d’entendre molt bé el que necessita el client, amb quin estat d’ànim arriba, com vols que marxin, requereix molta psicologia en aquest aspecte.
I és una feina ben valorada?
És molt agraïda, però té els seus moments, perquè al final hi ha coses més bones i coses més dolentes. El més dolent, per dir-ho d’alguna manera, o potser el menys agraït, seria el client que ve creuat o el fet de no encertar potser el que volia o que no hagi passat una bona experiència. Això és el que em preocupa una mica més, però realment crec que és un ofici molt agraït i molt vocacional. No és de les típiques feines de cambrer que fas mentre estudies. Si no t’agrada realment, saps que no t’hi podràs dedicar.
Ha canviat la seva vida abans i després de guanyar el premi a Millor Sommelier de Catalunya 2026?
Et diria que ara estic molt més motivada, la veritat; sobretot pel concurs a Espanya. S’ha acabat la ressaca emocional i altre cop toca posar-se a estudiar perquè al final Espanya requereix el mateix nivell d’exigència o fins i tot més. Però em motiva molt el fet de continuar estudiant i continuar formant-me i voler-ne més.
Sap fins on vol arribar a formar-se?
Crec que com que és un món tan canviant estaré en constant aprenentatge tota la vida.
Sembla que al final en aquest sector és molt complicat saber-ho tot, no? Sobretot amb tots els canvis de tendències…
Hem d’estar actualitzats, penso jo. També hi ha l’opció de no estar actualitzat. Hi ha molta gent que s’ha quedat amb el que vol i ja està. Ho respecto, però clar, jo crec que has d’anar de bracet amb el que passa al món: el canvi climàtic, els productors, les tendències, també les modes, filosofies de vida… Moltes coses que has de tenir en compte.
Encara existeixen diferències entre els sommeliers de botiga i els de restaurant?
La principal diferència és que en una botiga no estàs servint. Jo respecto molt els sommeliers que poden fer tastos, ensenyar, enoturisme, visitar vinya i tot. Però crec que el sommelier de concurs està més enfocat al sommelier que està en una sala servint el client. De fet, és el que va passar a la final. Jo em vaig sentir molt còmoda perquè és el que faig cada dia. No vaig haver de fer una escenificació forçada. Vaig fer el que sé fer i el millor possible i ja està. Crec que aquesta és la gran diferència.
Creu que es valora millor el sommelier de restaurant que altres classes de sommeliers?
Sí, pot ser. Al final és el que la gent veu més. Perquè surts al restaurant i t’atén el sommelier. No vas a visitar cellers tan sovint com potser pots sortir a menjar a un restaurant. Llavors, potser és com la cara més visible de l’ofici. Però no és per restar valor a la feina dels sommeliers de celler ni molt menys, simplement per a mi és una altra feina.
Sí?
Totalment. És complementària perquè comparteixen moltes coses, però hi ha una part molt important que no toques.
És aquesta part que comentava de la psicologia?
Sí, bé, pots fer psicologia també en un tast d’un productor, però no li estàs oferint el que necessita, li estàs presentant el teu projecte o el projecte d’algú. Defenses una zona, un terroir, un celler, unes varietats… Però aquí jo crec que és un ventall molt més ampli, que tens joc a fer maridatges. Tant en cellers com en botiges es poden fer maridatges i altres exercicis, però penso que no és el mateix nivell de contacte amb el client.
Per què es va presentar a aquest concurs?
El primer any que m’hi vaig presentar estava al restaurant Mas Marroch (dels germans Roca). La paraula no és obligar, però ens van dir que estaria bé que ens presentéssim al concurs per continuar-nos formant i per veure el que era. Llavors, puc dir que els dos primers anys m’hi vaig sentir mig obligada, tot i que hi vaig anar amb ganes. El primer any em va anar molt millor que el segon perquè vaig pensar que si m’hi presentava almenys havia de servir per a alguna cosa i vaig estudiar. El segon va ser un any més complicat per a mi, perquè jo estava al Brava de la Copa Amèrica, amb bastant més estrès, no vaig estudiar el que havia d’estudiar i em va anar malament. I aquest any m’ho he pres molt seriosament. He estudiat molt i la veritat és que m’he sentit molt més còmoda tant en el teòric com en el pràctic.
S’esperava guanyar?
No! Saps què passa? El teòric li va a tothom tan malament… Són unes preguntes tan difícils que, pel que tinc entès, no aprova ningú.
No aprova ningú?
I si algú aprova és fregant el 5. Pensa que són 60 preguntes que algunes són de test, altres s’han de desenvolupar, unes altres són de cert o fals, de ‘raona la resposta’, amb fotografies… És molt complicat i et poden preguntar coses com les subzones del te de Sri Lanka. Un nivell de preguntes molt alt que inclou viticultura, enologia, geografia vitícola, maridatges… Surts d’allà i penses ‘mare meva, què ha passat?’. Jo no hi anava amb cap expectativa perquè vaig sortir del teòric dient-me a mi mateixa que el tast l’havia de fer perfecte, i així ho vaig fer i vaig arribar a la final.
Una altra cosa sorprenent que es va veure durant el concurs és que els sommeliers no només han de saber de vins. Els formen per ser professionals de tastar en general?
Sí, hem de tastar de tot. Destil·lats, puros, té, cafè, formatges, pernils, oli, vins i últimament que s’està posat de moda aquesta part més healthy, wellness, tot això, begudes i vins sense alcohol. De fet, m’esperava que en el concurs entressin més coses d’aquest estil, però no.
Bé, és que sembla que el sector amb el tema del vi sense alcohol no acaba d’estar content, no?
Jo no soc gaire partidària dels vins sense alcohol. Respecto molt la gent que no vol beure begudes amb alcohol, però llavors no beguis vi. Estàs intervenint i fent un procés de desalcoholització al vi que no és natural, l’estàs maltractant. Per fer això, agafa una kombutxa, que n’hi ha de molt bones, o un còctel sense alcohol. Hi ha moltes alternatives no alcohòliques al vi. Per a mi, si el desalcoholitzes perd l’essència del que és.
Què creu que va fer que s’emportés el primer lloc en el concurs? Si hagués de dir alguna cosa que la va fer destacar…
La fluïdesa i la capacitat potser d’improvisació. Ho vaig passar malament en la presa de comanda, perquè jo al restaurant treballo amb molts vins internacionals i els vins que domino més de l’estat espanyol són els catalans i no els podia fer servir perquè era una de les normes d’aquella prova. Va ser un gran repte que em va agradar, però al principi em va costar.
Es va enfadar una mica?
Estava una mica enfadada sí (riu). Però, perquè em va semblar una prova molt forta, perquè ni internacional ni repetir comunitat autònoma… Va ser dur, però m’ho vaig prendre com un repte superxulo. Al capdavall, un concurs és per posar-se a prova.
Va ser una final femenina. Encara hi ha tendències masclistes en el sector de la sommelieria?
Crec que les dones ja tenim un paper molt consolidat en el món de la sommelieria. Soc molt partidària de deixar una mica enrere la figura aquesta d’home veterà sommelier, amb la corbata i el pin. Soc més partidària d’escoltar les noves generacions, no només dones, sinó la gent jove que també té alguna cosa a dir, que també estudia les bases, que pot estudiar el que estudia la gent més gran, però sense tenir aquesta experiència d’anys. Les dones ara hem fet un canvi en cellers, en enoturisme i en sala. Som molt més visibles, molt més presents i jo crec que també se’ns premia que treballem d’una altra manera. Potser no tenim les idees més clares, però ho fem d’una manera delicada, amb molta cura. Crec que tenim una sensibilitat especial. Tot i això, la figura de sommelier ha de ser universal. Penso que en la sommelieria no hi haurien d’entrar qüestions de gènere ni edat, aquesta última és una de les que més he patit jo.
S’ha trobat en situacions incòmodes per la seva edat?
M’ha passat, sí. Com si et diguessin “ets jove, dona i fa un any que ets aquí. Llavors, què m’has de dir tu sobre aquests vins?”. I en aquests contextos sempre penso que cadascú té la seva opinió i ningú sap ni la meva formació, ni l’experiència que tinc. Però passa molt constantment, això de jutjar directament una persona sense conèixer-la. Acabes havent de demostrar més que altres.
Digui’m una mica quina és la seva funció com a Head Sommelier de Villa Mas? Com és el seu dia a dia?
Doncs reviso els comandes de les compres que fem durant la setmana, gestiono l’estoc, el celler, endreço, preparo el servei de migdia, vins a copes o vins que s’han de recomanar. Normalment, tenim una llista de vins que potser no es venen tant i ens agradaria tastar, perquè tenim 1.500 referències, llavors dona molt de joc per tastar coses noves cada dia. I bé, en el servei ara som dues sommeliers més la nostra maître, que també és sommelier. Llavors, quan necessitem ajuda, ella ens dona un cop de mà. Per altra banda, la propietària, Agathe Arnaud, també és sommelier. Bàsicament, totes les dones del restaurant toquem vi. Per això durant el servei ens dividim la sala en rangs i cadascuna té el seu, sobretot a l’estiu. Ara a l’hivern parlem entre nosaltres per saber qui va a cada taula. Després del servei, reposar les neveres dels vins que s’han venut, canvis de carta i fer tastos amb en Carlos Orta [propietari] per continuar formant-nos i continuar tastant coses noves que voldria incloure en la carta.
El vi és una part molt important d’aquest restaurant?
És fonamental. De fet, és l’excusa per la qual hi va molta gent de tot el món. Per la selecció, per les anyades, perquè al final el meu cap compra molt directament i guarda molt, llavors treu vins amb una certa edat per preus competitius en el mercat. I després, des que el Roger Co i l’Agathe hi són, la cuina també va de bracet.
La gent entén la figura del sommelier? Creu que és útil o necessari en qualsevol restaurant o només en certs entorns concrets?
Si vols guanyar diners en un restaurant, necessites un sommelier. El vi dona molts diners, però molts cuiners no ho veuen d’aquesta manera, veuen el vi com una despesa. Per a mi és una inversió. El tiquet mitjà et puja per persona i tu decideixes el marge que en treus. Depèn de com compris, quan venguis serà més o menys rendible, però el vi permet una pujada impressionant de marge i de tiquet mitjà per client. També has de fer-ne una bona gestió. Si has de pagar un sommelier és perquè et vengui vi. Tu coneixes l’oferta gastronòmica que tens, el tipus de client, perquè al final si has de vendre una carta de 50 referències potser no fa falta que tinguis un sommelier, un cambrer amb nocions de vi ho podria fer. Però una mínima formació crec que sí que ha de tenir. Al final, es tractar amb un producte com podries ser tractar amb un oli o un producte de temporada. Has de saber d’on ve el peix, el marisc, la carn. Si un cambrer sap això, doncs potser quatre nocions del vi: d’on és i la varietat.
Bé, però això ja funciona així, no? Més o menys?
No. Però és que és un tema d’interès. Fins i tot del propietari o del cuiner. Haurien de ser ells els que demanessin tenir un mínim de coneixement en aquestes coses. Costa molt trobar un cuiner que estigui interessat en el vi. Cada vegada més cuiners aposten pel vi, però no sempre ha sigut així.
Sempre s’ha vist com un complement que hi podia ser o no, potser?
És que la gent quan surt a un restaurant jo crec que ho valora. A mi em passa moltes vegades, d’anar a llocs on menjo perfecte i no tenen una bona carta de vins i llavors no hi torno. Potser pregunto per la possibilitat d’emportar-me una ampolla i que em cobrin l’encetat. Si em trobo en aquesta situació i em diuen que només venen els seus vins, doncs a aquell restaurant no hi vaig.
Ho ha fet això en restaurants?
Sí, i tant.
I amb quina cara la miren?
A mi també m’ho havien fet, eh! No en aquest restaurant, perquè tenim la carta que tenim, però en altres, sí. Utilitzes una excusa, si tens confiança amb el propietari li dius que portes un vi per tastar. També penso que és una bona indirecta: “Menjo molt bé al teu restaurant, però bec de pena”. Es necessita un mínim per acompanyar la cuina genial que tens. És que si no jo no gaudeixo. Puc beure aigua o l’alternativa que m’ofereixin, però per beure segons quin vi, prefereixo no beure’n. Jo no bec per beure; bec per entendre, reflexionar i gaudir. Si no m’ha de donar plaer, per què?
Creu que hi ha coneixement sobre vi en el consumidor mitjà?
Jo crec que la gent, més que entendre-hi o no, ha de saber el que li agrada. Si saps el que t’agrada, d’on ve i mostres un mínim interès pots preguntar quan vas a un restaurant i que et deixin tastar coses noves. Pots tenir-hi interès, però haver de saber sobre vins com a client no hi veig gaire el sentit. Jo he de saber de mecànica? No, jo no podria canviar-te una roda, em sap greu. La gent surt a gaudir, per què li has d’exigir que en sàpiga? Estaria bé un mínim i podria ensenyar-se com a cultura, però és que les escoles tampoc ho expliquen. Podrien fer un mínim d’explicar la verema, com es fa i què és. Però és complicat perquè està relacionat amb l’alcohol.
Aquesta eterna lluita de la relació de l’alcohol amb el vi…
Tot amb moderació. Hi estic d’acord, no deixa de ser alcohol. Però no crec que s’hagi de qualificar de droga com molta gent fa. El vi és una beguda cultural ancestral de fa molts milers d’anys. Crec que forma part de la vida.
Moltes vegades es posa tot al mateix sac quan potser no caldria, no?
Al final, hi ha gent que travessa la línia molt ràpid, és que és molt fàcil passar a l’altra banda. I més en un sector com és l’hostaleria, on hi ha la fama que hi ha, els nivells d’estrès, hores, dies interminables. S’ha de tenir seny.
El sector vitivinícola català sobreviurà a la crisi de consum?
El vi en general està caient. Ja hi ha una crisi a França i aquí hi haurà una crisi immediata, però jo crec que se seguirà consumint vi. El que espero és que no sigui un producte de luxe, sinó que tothom pugui beure’n, que tothom pugui accedir al vi. Jo soc partidària d’accessibilitat per a tothom. Al final, mira a Bordeus com estan. Bordeus sempre és car, car, car, i ara ens estan venent al 50% de descompte perquè no es ven res. I no perquè siguin anyades dolentes, sinó perquè és que el consum ha baixat. També hi ha hagut unes tendències molt contràries a Bordeus, perquè són vins amb molta més extracció, més pesats, estan més temps a l’ampolla, i la gent ha buscat més per Borgonya, és a dir, vins més frescos, més elegants… No crec que passi això en tots els vins, però sí que és veritat que el consum ja està baixant.
Aquí nota que el consum està baixant?
Aquí no, perquè venen expressament això. La gent que ve és que mínim una ampolla o una copa vi la té a la taula. És molt complicat o molt estrany que ningú demani vi en aquest restaurant.
I molta gent demana vi català?
Depèn. La gent de fora sí que vol alguna cosa de la zona. I també hi ha gent molt d’aquí, catalana, que sí que només vol vi de català i ho respecto. Ara bé, nosaltres no estem especialitzats en vi català. En tenim i hi ha una gran selecció, però, si ho compares amb la resta de vins, sobretot francesos… per exemple Borgonya i Jura tenen molt més pes a la nostra carta.
Quan presenta els vins o la carta de vins, què és el que més valora la gent d’aquesta carta?
Primer s’espanten, perquè clar veuen un totxo molt gran. Si hi ha gent que pregunta, explico que estem especialitzats en algunes regions de França, que podran trobar una gran selecció de vins de tot el món, però que el nostre punt fort, o el del meu cap, és com una representació de tots els seus viatges.
El preu és un component important per als clients a l’hora d’escollir un vi?
Sí. Nosaltres el vi més barat que tenim és de 20 euros i la copa més barata és de 4 i mig. Ens adaptem bastant a tots els tipus de preus, la veritat.
I han notat que les copes estan pujant?
Sí, nosaltres venem molta copa, també. No és que hi hagi hagut un increment molt fort, però es beu força a copes.
També potser per aquest punt d’anar tastant coses diferents?
Sí, nosaltres tenim el vi blanc de la setmana i el vi negre de la setmana. Llavors, a part dels que tenim fixos durant l’any, tenim aquestes dues propostes que van canviant.
Són referències noves o vins que no es venen?
Són segons el que vulgui obrir jo. Vins dels quals ens envien mostres per tastar, ampolles que porta el Carlos dels seus viatges. Normalment, fem un tast al matí i el que sobra ho posem a copes per al servei.
Sembla una fórmula d’èxit proposar novetats als clients i demostrar que poden venir a tastar coses noves, no?
I també et motiva com a treballadora perquè estàs tota l’estona en contacte amb inputs nous i estímuls.
Els joves i el vi tenen una relació complicada. Hi ha qui diu que s’ha de fer alguna cosa per incentivar el vi entre els joves i hi ha qui assegura que no cal, que ja en beuran quan siguin més grans. Quina és la seva opinió al respecte?
Jo no estic preocupada. Aquí servim a molta gent jove i la majoria beu vi. És veritat que la cervesa fa molt de mal i hi ha molta gent que prefereix una cervesa que una copa de vi. Però jo crec que, a poc a poc, almenys entre la gent que em toca més de prop, hi ha un petit canvi. Ara, quan sortim a dinar amb les meves amigues, en comptes de beure totes cinc cervesa, comencem amb una canyeta o un vermut i després compartim una ampolla de vi. També és veritat que jo faig molta feina aquí. Però sí que penso que es pot anar introduint més, fins i tot en formats més divertits, com el bag-in-box o el vi en llauna. Crec que es poden fer encara més coses per incentivar les vendes amb els joves, però crec que hi ha gent jove que beu vi.
Hem parlat una mica dels vins sense alcohol. Ja no a parer seu personal, sinó en l’àmbit professional, creu que hi haurà un moment en el qual haurà de tenir un sense alcohol a la carta?
Jo crec que és decisió del restaurant, de la filosofia que tinguin. Si jo no vull tenir vi sense alcohol, no en tindré; i li explicaré tranquil·lament al client que no és la nostra manera de pensar i que tenim altres opcions no alcohòliques, que és el més important. És la meva opinió, vull dir que potser després vaig a treballar a un restaurant que vol tenir vi sense alcohol, doncs bé jo no el recomanaré, però si me’l demanen el serviré.
