A Ramon Parera i Jordi Arnan els agrada portar la contrària. Els dos amics de joventut van comercialitzar el seu primer vi el 2004, molt abans que les tendències de mercat exigissin la singularitat com a prova irrefutable de la qualitat d’un vi. La seva aposta a més d’única va ser arriscada, ja que van decidir centrar tota la seva producció en el sumoll, una varietat autòctona catalana que s’havia menystingut durant anys per salvatge, rebel i –segons les veus del sector dels anys 90 i principis dels 2000– dolenta. El Celler Pardas va néixer al Penedès, a la finca de Can Comas, un antic celler que havia deixat de produir l’any 1939. Parera i Arnan s’hi van traslladar el 1996 i els vuit anys següents van estar fent proves, llogant vinyes i experimentant amb el sumoll. Contra tot i contra tothom, ambdós celleristes han aconseguit portar la varietat al centre de la qüestió; l’han domesticat i la presenten com la cara visible de tota la seva feina. Ara, el sumoll s’alça com l’oportunitat d’enamorar un consumidor cansat dels vins negres amb molts graus, i altres cellers se sumen a aquesta petita revolució que un dia va iniciar-se al soterrani de Can Comas.
“El sumoll és una d’aquestes idees que tens de jove”, explica Parera a Vadevi. L’enòleg reconeix que apostar per aquesta varietat autòctona tan poc interessant a l’època va ser una manera de marcar el camí de com volien treballar: “Sempre he pensat que Déu va posar alguna cosa bona a les terres del Penedès”, relata Parera, qui des d’un principi es va negar a pensar que aquesta varietat era tan dolenta com sempre s’havia dit. Actualment, Pardas té set vins de sumoll -un dels quals és un escumós Corpinnat- i sis vins blancs de macabeu, xarel·lo i malvasia de sitges, una altra varietat molt poc valorada que va guanyant força. Ara bé, el centre de tota la seva investigació i marca és el sumoll; una recerca que Parera admet que “han fet sols i des de la cova”, ja que a finals dels anys 90 “ni les escoles d’enologia ensenyaven aquestes varietats, perquè les percebien com a dolentes”, lamenta l’enòleg del Celler Pardas.
Precisament el que abans es consideraven defectes és el que està fent brillar actualment varietats com el sumoll. Així també ho defineix Miquel Palau, enòleg del celler Abadal (DO Pla de Bages), que també en conversa amb aquest diari afirma que les qualitats del sumoll “són molt buscades per consumidor actual”. Anys rere, aquesta varietat autòctona catalana no era interessant perquè no donava vins molt tànnics i amb grau, dos requisits imprescindibles en els vins negres del 2000, que ara es desdibuixen. Avui dia, el consumidor de vi valora l’acidesa, la lleugeresa i la reducció de l’alcohol en els vins. “El sumoll és la sal a la cuina, és un potenciador”, assegura Palau, qui concreta que a Abadal utilitzen la varietat per aconseguir crear vins negres més equilibrats, d’acord amb les noves demandes del sector vitivinícola arreu del món. L’abordatge de la varietat és diferent de la que en fa el Celler Pardas, ja que ells la veuen com un gran complement més que la raó principal de la producció. Així i tot, per a Palau és innegable que el sumoll “pot ser trending tòpic absolut en l’actualitat”.
Així doncs, el sumoll opta a ser una de les varietats que més triomfi a Catalunya en els pròxims anys i no perquè els cellers que la treballen hagin començat ara a fer vins de qualitat, sinó que cada vegada hi ha més consumidors que busquen aromes i sabors oposats els d’èpoques passades, sobretot quan es parla de vins negres o rosats. Fins i tot els escumosos de sumoll comencen a despuntar per sobre la resta, una situació impensable fa uns anys, ja que la DO Cava només permet la tríada de macabeu, xarel·lo i parellada. De fet, aquesta és la principal raó per la qual el Celler Pardas va voler començar a comercialitzar el seu escumós fora de DO i va topar amb Corpinnat, on Parera assegura que “complien tots els requisits per entrar a formar-ne part, molt abans de saber que s’hi afegirien”.
La rebel·lia d’una varietat de país
El sumoll és una varietat molt especial per a alguns celleristes i viticultors. Alguns la descriuen com una varietat rebel i d’altres confirmen que té un punt salvatge. Sense dubte, “el sumoll no deixa indiferent”, explica Parera. Ara bé, la realitat és que el seu cultiu no és precisament senzill; en primer lloc, perquè té algunes exigències; i, en segon lloc, perquè la manca d’investigació durant anys no ha ajudat a trobar vinyes resistents i amb bona genètica. En aquest sentit, és una varietat molt productiva i, per tant, en sòls extremadament fèrtils dona una quantitat de grans de raïm tan gran que poden acabar podrint-se abans de veremar. Parera confirma, doncs, que “necessita sòls pobres“. Paral·lelament, la seva acidesa també és una característica a tenir en compte, tal com admet Palau, d’Abadal. Per a ell, la varietat té grans beneficis, com la vida que dona a alguns vins, però també remarca que “té un punt irregular“.
Però el que fa realment important el sumoll és el seu origen: Catalunya. La varietat és autòctona i, per tant, és molt més adaptable a les adversitats climatològiques del país. És per això que s’alça com una gran aliada de celleristes i pagesos en el canvi climàtic, ja que la seva supervivència en sòls pobres la fa resistent a la sequera, sense perdre l’acidesa. “Amb el canvi climàtic veiem com moltes varietats perden acidesa”, expressa l’enòleg d’Abadal, qui afegeix, però, que el sumoll es manté en aquests moments de crisi.
Recuperar la singularitat amb varietats autòctones
La singularitat dels vins ja és un requisit per a molts cellers. És per això que el sector vitivinícola català demana més recerca i investigació de varietats autòctones, per tal que entrin en el reglament i es puguin cultivar. El que un dia van fer cellers com Pardas, ara ho investiga també l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI). “La recuperació de varietats autòctones és una necessitat del mercat per les demandes del sector i el canvi climàtic”, diu Xoán Elorduy, cap de servei de viticultura de l’INCAVI. És per això que des de l’administració pública s’estan interessant per aquest raïm que fa dècades va ser repudiat per no complir amb les normes rígides del mercat. Amb aquestes noves tendències sobre la taula i la imminent crisi del canvi climàtic, investigar varietats catalanes no és una aposta d’èxit absolut, però “si han resistit tants anys, podem pensar que als canvis de temps també resistiran”, explica Elorduy.
Sigui com sigui, el sumoll ha passat de ser una varietat oblidada, que amb prou feines cultivaven alguns antics pagesos per beure a casa, a ser desitjada per més d’un celler. Fins i tot el Màster of Wine britànic Tim Atkin ha mostrat cert interès per aquesta varietat i la va incloure en una sessió sobre tendències que dirigir a la Barcelona Wine Week, la qual cosa podria indicar que en poc temps més cellers s’aniran sumant a la revolució del sumoll; una visió que tant Parera com Arnan comparteixen amb optimisme i, després de veure com “grans cellers comencen a valorar la varietat”, somriuen en pensar que han posat el seu granet de sorra per la revolució del sumoll.
