“Som com l’Athletic Club, només hi juguen els nostres“, explica Joserra Calvo, del celler Gorka Izagirre, un dels més representatius del txakolí biscaí. És a dir, no es fitxen varietats foranes de raïm, per bones que siguin. Per això les gammes del txakolí es basen en les diverses opcions de la varietats tradicionals basques; les hondarrabi zuri i hondarrabi zuri zerratia -molt majoritàries- que fan vins blancs frescos, equilibrats i amb aquell reregust amargant que els fa tan elegants i, més enllà, l’hondarrabi beltza, que dona vins negres lleugers, brillants i amb tanins suaus.
El català i el basc tenen una similitud curiosa. Són les úniques llengües pròximes que consideren que el vi és negre (negre és beltza) i no pas, rouge, rosso, red o tinto. I, pel que fa als blancs, la coincidència entre els vins atlàntics i els mediterranis més aviat passa per algun adversari comú. Iñaki Suarez, director tècnic del Consell Regulador de la DO Bizkaiko Txakolina, explica a Barcelona -davant d’un públic bàsicament professional- el mateix que predica al País Basc: “Les dones de la meva quadrilla també demanaven verdejos, fins que les vaig convèncer de passar-se al txakolí. Ara ho agraeixen, i l’endemà encara més“.
Fora d’això, els vins bascos tenen poc a veure amb els catalans. Jon Bixente de Santiago, del celler Talai Azpia, explica que el seu raïm és una extensió del Cantàbric: “som a cinquanta metres del mar i les marees pugen el nivell entre un metre i mig i dos, per això els fruits de la nostra verema estan coberts d’una fina capa de sal, una característica que potencia l’hondarrabi zuri, tant en les aromes com, després, en boca“.
Els txakolis biscaïns s’han actualitzat molt i, en paral·lel, busquen aprofundir en les possibilitats que dona un terroir especial amb 172 viticultors que exploten 445 hectàrees i 35 cellers elaboradors. Un volum limitat, però molt divers i arrelat. Hi ha fusta, sí, però no només roure. També s’escampen el castanyer i l’acàcia i, com a regla general, guanya terreny la criança sobre mares després de la fermentació. El mateix val per als negres -una raresa, només són un 1% del total de la producció-, que “aconsegueixen mantenir el caràcter i la frescor, amb 13 graus de graduació“, com explica Andoni Arretxabaleta, del celler Magalarte Lezama. Lezama? “Sí, on hi ha la Masia de l’Athletic Club, el lloc on es formen els nostres jugadors“… I el cercle es tanca amb les copes. Les que s’omplen de vins bascos i les del futbol, aquelles que dona un rei que agermana afeccionats en les xiulades de les finals. Més coincidències, ves per on.
