Les begudes sense alcohol estan de moda. Més enllà de l’evident caiguda del consum d’alcohol a escala mundial, és cert que cada vegada hi ha més iniciatives en tots els sectors per desalcoholitzar les begudes. El món del vi i l’escumós, que sempre s’ha vist com a part essencial de la gastronomia, sobretot al Mediterrani, no és aliè a aquesta tendència i fa anys que alguns cellers han començat a treballar en gammes 0,0 de les seves begudes. L’elaboració del vi, però, és més complexa que la de la cervesa o fins i tot d’alguns destil·lats. Les complicacions creixen quan un celler busca fer un vi sense alcohol amb tots els aromes d’un vi fermentat de la manera tradicional. Així, hi ha alguns enòlegs que busquen una alternativa a mig camí, continuar elaborant productes amb alcohol, però amb una graduació més baixa. Un buit legal que podria encaixar perfectament amb les tendències healthy del món, però implica no haver de renunciar a la potència aromàtica dels vins.
“Hem d’obrir encara més el ventall per no perdre oportunitats”, explica a Vadevi Eva Plazas, enòloga del celler Vilarnau. Des de fa uns anys, aquesta empresa comercialitza els seus vins sense alcohol, una decisió que segons apunta l’experta “va lligada al canvi de les tendències de mercat”. Com Vilarnau, altres cellers també han començat aquesta línia de productes, però de moment els elaboren sense la DO que empara els seus altres elaborats. “S’ha de començar a canviar el xip”, admet Plazas. La seva opció, però, encara és molt criticada per una part del sector, ja que l’actual vi desalcoholitzat no té la mateixa potència aromàtica que els vins tradicionals, per això sembla que des de l’administració hi ha certs dubtes d’incloure’ls com una categoria més. “És cert que encara existeix una certa cautela. Però és un tema que s’està abordant a poc a poc, el vi sense alcohol es pot percebre com alguna cosa que no està alineat amb els principis tradicionals d’aquestes denominacions”, reconeixen fonts de Raventós Codorniu a aquest diari. Tot i això, també confirmen que confien que “amb el temps es trobarà un marc que permeti una convivència respectuosa entre la innovació i la tradició”.
Tanmateix, però, hi ha una línia de productes que sí que sembla tenir més èxit entre els experts del sector. Els vins de baixa graduació guanyen força com a alternativa menys catastròfica pel món vitivinícola. En aquest sentit, aquesta classe d’elaborats no es fan amb el procés de desalcoholització estàndard, sinó que s’aconsegueixen de manera natural, collint el raïm abans de la seva maduració. El clar exemple que aquesta tendència és possible són Jordi i Andrea Miró, del celler Jordi Miró. El seu vi Nakens és un monovarietal de parellada de 9 graus que ha estat reconegut per la Denominació d’Origen Terra Alta. “El procés de Nakens és vi”, expressa Andrea Miró en una conversa amb Vadevi. D’aquesta manera, la creadora d’aquest elaborat reconeix les reticències del mercat amb els vins sense alcohol i assegura que la seva proposta podria ser l’alternativa als processos costosos de la desalcoholització: “Fer vi sense alcohol no és una decisió d’un dia per l’altre, cal molta maquinària molt cara”, diu l’experta.
Per tant, Nakens, primer en la seva espècie a la Terra Alta, pot servir per obrir la porta a altres maneres d’elaborar vi, baixant l’alcohol, però sense perdre potència aromàtica. Cal recordar, però, que la parellada és una varietat que en el seu estat natural es verema abans, una situació que en altres varietats implicaria collir la fruita abans d’hora, sense saber ben bé quines serien les afectacions al producte final: “Tot és provar-ho”, assumeix Plazas, qui també esmenta que en algun moment es planteja fer aquestes investigacions amb altres varietats. També des de Codorníu concreten que estan explorant la possibilitat: “Estem treballant en processos com la destil·lació al buit a baixa temperatura, un procés que permet treballar a menor temperatura i on l’alcohol s’elimina suaument amb poc impacte en les aromes del vi”, afirmen.
L’obertura d’una oportunitat de mercat
És evident que els vins sense alcohol comencen a ser un reclam a països del nord d’Europa. De fet, Plazas confirma que hi ha “un forat al marcet” i, per tant, “cal començar a treballar-hi”. D’aquesta manera, l’enòloga explica a Suècia, per exemple, les begudes alcohòliques no es venen als supermercats, però els vins de baixa graduació o sense alcohol sí. Aquesta situació provoca que aquells consumidors que aparentment no hagin de comprar vi, se’l puguin trobar al supermercat, la qual cosa implicaria tenir un espai més de venda: “Estem perdent oportunitats”, lamenta Plazas. Precisament per això, l’enòloga recomana continuar avançant en aquests productes i en la seva regulació i elaboració, ja que sí les Denominacions d’Origen els acaben acceptant, es podria comercialitzar als supermercats del nord d’Europa: “Una oportunitat que si no agafem nosaltres, algú altre ho acabarà explotant”, insisteix Plazas, fent referència a la possibilitat que països com França o Itàlia s’hi posicionin abans.
Brussel·les proposa unes noves regles del joc
La Comissió Europea vol regular encara més el consum d’alcohol. En l’últim estudi de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) s’assegurava que el consum de begudes alcohòliques havia caigut un 20% entre el 2000 i el 2019. Unes xifres que emeten un missatge clau per al sector vitivinícola, ja que tot i que els vins i escumosos formin part de la dieta de moltes persones, no és cap secret que cada vegada hi ha menys consum d’alcohol en general. És per això que Brussel·les va proposar una sèrie de noves normes per incloure les begudes desalcoholitzades dins de les Denominacions d’Origen, perquè actualment s’elaboren sense DO, i un grapat de noves mesures que pretenent convertir aquestes begudes en productes de primera. En concret, l’entitat europea vol que s’autoritzi que el vi desalcoholitzat, amb menys de 0,5 graus alcohòlics, pugui portar a l’etiqueta 0% d’alcohol, i el que estigui entre 0,5 i 9 graus es podrà etiquetar com a “baix en alcohol” o “alcohol light”. A més, la Comissió vol anar més enllà i proposa també autoritzar que els vins escumosos, com el cava o el xampany, es puguin fer amb vi desalcoholitzat.
La realitat és que la tecnologia encara no ha avançat prou per a poder assegurar que els vins desalcoholitzats tenen la mateixa qualitat que els vins tradicionals. A més, el procés de desalcoholització no només és molt costós, sinó que també implica un augment considerable del sucre de les ampolles. No obstant això, és cert que cada vegada hi ha més pressió per part dels consumidors per beure begudes desalcoholitzades: “Hi ha una major preocupació per la salut i el benestar, especialment entre les generacions més joves”, relaten des de Raventós Codorníu. En definitiva, la tònica general dels experts consultats per aquest diari és que la regulació va en la bona direcció, però encara és d’hora per establir una normativa rígida amb aquests elaborats. En canvi, tots reconeixen que els vins amb baixa graduació podrien ser una solució entremig, mentre la tecnologia creix i millora per a aconseguir vins desalcoholitzats amb tot el sabor dels tradicionals: “Amb els anys milloraran, però de moment és d’hora per considerar-los elaborats del mateix nivell”, conclou Miró.
