El 1995 començava a Capçanes la verema més curiosa, supervisada pel rabí de la comunitat israeliana de Barcelona, Salomón Cohen. Es tractava d’elaborar el primer vi català kosher, o caixer, paraula que podríem traduir per “correcte” en català, i que és l’únic tipus de vi que poden consumir els jueus practicants del conjunt de normes ortodoxes de caràcter dietètic dels jueus, la caixrut.
Des d’aleshores, han passat vint collites i el que al començament va ser una aposta que podia semblar que no anava més enllà de l’anècdota, en realitat va impulsar la modernització definitiva d’aquesta cooperativa fundada el 1933 a la que aleshores era la subzona Falset de la DO Tarragona, fins que el 2001 a partir d’aquesta subzona es va crear la DO Montsant.
El primer vi kosher es va elaborar l’any 1995 arran d’una trobada dels responsables del celler amb la Comunitat Jueva de Barcelona que els va de demanar de vinificar a la cooperativa un vi kosher no pasteuritzat amb el mètode “Lo Mebushal”. Per a poder identificar, aïllar i vinificar petites partides de raïm seleccionades sota l’estricte control del rabí, van fer falta noves instal·lacions. Gràcies a aquesta nova tecnologia es va poder elaborar el Peraj Ha’abib o “Flor de Primavera”, reconegut com un dels grans vins kosher del món i que s’ha convertit en un dels signes d’identitat del celler cooperatiu de Capçanes. Però aquest va ser el detonant també del procés de creació d’una gama completa de vins embotellats no kosher.
Com es fa un vi kosher?
La Llei Hebrea exigeix al vi un tractament i elaboració envoltada de fermes restriccions, fins i tot quan és utilitzat per a fins diferents a la santificació del Shabat o consum a les celebracions jueves.
Això significa que la producció i tractament del vi kosher ha de ser fet exclusivament per persones jueves. El vi, així com tots els productes que continguin vi o suc de raïm, han de quedar exclusivament en mans jueves durant tot el seu procés d’elaboració, posterior embotellat i fins i tot l’apertura de les ampolles ja autoritzades per la llei jueva, ha de ser feta per una persona jueva, per seguir mantenint la seva aptitud.
Així, l’exhaustiu protocol de producció de vi kosher basat en la llei mosaica exigeix el compliment dels següents requisits:
– Els tancs de fermentació del vi i tot el material d´ús han de pasar per un procés de kosherització i tenir un ús independent pel kosher.
– La totalitat de matèries primeres usades en l´elaboració del vi han d’estar certificades prèviament per la llei jueva (és a dir, tenir certificat kosher).
– El procés comença omplint tres vegades els tancs amb aigua, en intervals de 24 hores.
– Una vegada el raïm arriba al celler per a ser abocat a la tremuja, les mans d’un rabí o persona competent per al procedir kosher, es converteixen en les mans de l’enòleg seguint totes les seves directrius, i el vi finalment elaborat, pot ésser aprovat com a vi kosher.
A més a més, s’han de respectar les següents condicions generals:
– Edat mínima de les vinyes : 4 anys
– Sense fertilitzants orgànics
– Estricta higiene i condicions de neteja
– No es permeten bacteris afegits, ni llevats o enzims
– La gelatina i la caseïna estan prohibides en la clarificació
– Es permet la bentonita i l´ou de closca blanca, però ha de ser obert i revisat pel rabí
– Només es poden utilitzar ampolles noves
– No es verema el raïm al 7è any (any de Sabbath) donat que la terra ha de regenerar-se
– L´1% dels beneficis obtinguts pel vi s´entrega a causes benèfiques
– Només jueus respectuosos amb el Sabbath i seguidors de la llei són autoritzats a vinificar, i per tant, només ells poden entrar en contacte físicament i visualment amb el vi.
Celebració de la vintena verema caixer
Per commemorar la vintena verema kosher, el celler de Capçanes ha organitzat un tast vertical on s’han pogut tastar diverses collites del Peraj Ha’abib, des del primer elaborat, el de 1995, fins els també kosher monovarietals Flor de Flor del 2013, en les variants 100% garnatxa i 100% carinyena.
Els amfitrions han estat el rabí que actualment supervisa i certifica el vi kosher, David Libersohn i l’enòleg Àngel Teixidor, que elabora els vins des del 1995.
Al tast s’ha pogut apreciar l’evolució en l’elaboració dels vins, des dels cupatge inicials on el cabernet sauvignon tenia més protagonisme, fins arribar pràcticament a parts iguals de garnatxa negra, carinyena, cabernet sauvignon i petites aportacions d’ull de llebre, al voltant del 10%, a l’actualitat. Tots tenen entre 12 i 14 mesos de criança en bóta, depenent de l’anyada.
De les diverses anyades tastades, destaquen com a millors les del 1996, 2000 i 2002, que han aguantat amb elegància i finor el pas dels anys, malgrat que el cabernet sauvignon i les seves aromes de pebrot dominen, potser de forma excessiva, la resta de matisos.
El cas de la sorprenent garnatxa jove que aguantava millor els pas dels anys
La sorpresa ha estat al tastar el del 1998. Tots els tastadors assistents n’han destacat l’equilibri, el punt encara viu de frescor, i en aquest cas, l’absència del caràcter tan marcat del cabernet sauvignon. Els responsables del celler de Capçanes han explicat aleshores que per un error en la tria de les mostres, es tracta d’una ampolla del Peraj Ha’abib jove, sense criança en bóta i que s’elaborava al 100% amb garnatxa negra… Una fet casual que convida a la reflexió.
