Elaboració del vi IV: Buscar l’harmonia i l’elegància a través de la criança sense perdre la identitat del vi

Treballar l'estructura, harmonitzar els tanins i estabilitzar el color. Aquesta és la finalitat de la criança, que es fa en bótes de fusta o barriques, principalment de roure, però també a la pròpia ampolla on va envasat el vi

“La criança és la recerca d’harmonia i elegància”, afirma Joan Soler, enòleg del celler Abadal que pertany a la DO Pla de Bages. No tots els vins seran adequats per fer criança. Tot i que també existeixen blancs de criança, és un procés que s’acostuma a fer més amb els negres.

La bóta transforma els tanins del vi, que són uns components que originàriament estan a la pell i les llavors que són astringents. A través dels porus de la fusta, la criança aporta oxigen al vi, cosa que li treu aspror. D’altra banda, la fusta cedeix tanins més suaus al vi que li aporten dolçor i suavitat. Per això, posant a la barrica “vins amb una duresa tànica elevada, s’aconsegueix treure-li aspror i pulir-lo, cosa que contribuirà a la percepció de dolçor per part del consumidor”.

Aquesta cessió de dolçor, però, dependrà del tipus de fusta de la barrica. El roure americà, per exemple, aporta poc oxigen i poca dolçor però en canvi aporta molts tanins que poden arribar a estructurar una mica el vi. Les barriques de roure europeu, en canvi, permeten que passi més oxigen i aporta més dolçor, cosa que les fa adequades per vins molt durs i molt concentrats.
[[frase]]
En l’elecció de la bóta també cal tenir en compte els aromes i el grau de torrat de la fusta. “El roure americà aporta aromes de coco i vainilla molt potents, l’europeu aporta notes de vainilla i punts especiats, però a nivell aromàtic no intervé tant”, explica Soler. Per aquest enòleg del Pla de Bages això és un avantatge ja que “si predominen les aromes de la fusta, podríem tenir el mateix vi a tot el món”, per això, segons Soler, mai és bo que en un vi de gamma alta les aromes de la barrica passin per davant de les aromes del raïm. Per Joan Soler, “el que dóna sentit al vi és el seu origen i la seva identitat, i això -precisa- està en la terra, no pas en la bóta”.

Un cop fora de la barrica es fa el cupatge definitiu, es fa l’embotellament i es deixa uns mesos més perquè faci la criança en ampolla. En aquest cas, enlloc de ser una criança oxidativa, com a la de la bóta, es tracta d’una criança reductiva.

Els temps poden variar i determinaran la classificació tradicional dels vins en criança, reserva i gran reserva. El primer, ha de fer una criança de dos anys, dels quals almenys 6 mesos han d’estar en barrica. Els vins de reserva, passen tres anys al celler, dels quals almenys un any estan dins la bóta. Finalment, els gran reserva passen 2 anys en barrica i 3 en ampolla.

Tot i això “aquestes nomenclatures no tenen perquè coincidir amb la qualitat real d’un vi”, afirma Soler. Segons ell, hi ha reserves i grans reserves que haguessin tingut més qualitat si haguéssin estat amb menys temps de criança.
Per això cada cop els enòlegs fugeixen més d’aquestes classificacions i fan fer als vins el temps de criança que consideren més encertat, sense fixar-se en normes pre-establertes.


Unes barriques del celler cooperatiu d’Artés FOTO: MARTA PICH

Nou comentari