!–akiadsense–>
Una investigació recent, publicada per la Universitat de Còrdova i la Universitat Tècnica Gheorghe Asachi (Romania) ha identificat un total de 17 compostos claus de l’aroma del vi negre, elaborat a partir d’un tipus de raïm de la regió vinícola del nordest de Romania. Alguns d’aquests són el butirato d’etil i l’octalactona
L’estudi publicat a la revista Food Chemistry, ha analitzat més de 80 compostos volàtils, substàncies químiques que tenen una gran infuència sobre les característiques sensorials del vi i que són responsable de que ens evoquin determinades olors. Segos els resultats, de tots els elements que s’han analitzat, 17 d’ells contribueixen al 95% de totes les aromes que es detecten, pel que tenen un paper més que primordial en la fragància.
Tal com explica un dels responsables de l’estudi de la Universitat de Còrdova, l’investigador Rafael Peinado, per arribar a aquesta conclusió s’han aplicat tècniques de cromatografia de gasos-massa, un mètode que permet la separació i indentificació de components volàtils presents en barreges complexes.
Aquests compostos clau estan relacionats amb aromes de fruita, de fusta, de torrats o cítrics, entre d’altres. Durant l’estudi s’ha obtingut una mena d’empremta dactilar dels diferents vins que s’han analitzat, mitjançant l’agrupació d’aquestes volàtils en famílies oloroses.
