Josep Bujan (Sant Sadurní d’Anoia, 1950) s’ha fet a Freixenet i ha crescut amb Freixenet i després de 42 anys treballant-hi, ara que plega com a director tècnic, quan mira enrera, diu que se sent ple d’orgull. És apassionat quan parla i es desfà en elogis per la família Ferrer que és qui li ha donat tota la confiança del món, diu. Enmig d’una crisi en la que l’empresa podria passar a mans d’un grup alemany, es mostra prudent i no vol entrar en valoracions. Ara passarà a dedicar-se a la nineta del seus ulls, els caves d’alta gamma de Freixenet des d’un despatx de Casa Sala. El seu lloc l’ocuparà Manel Quintana, farmacèutic i enòleg i col·laborador de la seva confiança al laboratori de Freixenet. Lamenta que en tots aquest anys en molts moment se l’hagi menystingut per haver produit molt. Tant com 3000 milions d’ampolles de cava.
42 anys a Freixenet és tota una vida…
Vaig començar amb 24 anys i he tingut opcions de canviar, diverses vegades, però en realitat aquí sempre he estat molt bé. I tinc clar que la vaig encertar de ple. La família Ferrer són gent molt planera, que exigeixen molt, com els japonesos, però també que et fan confiança. He fet sempre el que he volgut.
I ara com afronta aquesta nova etapa?
Jubilar-se quan fas una feina que t’agrada no és fàcil, però ja tocava. Ara bé, quan em van oferir seguir vinculat a la companyia i fer-me càrrec exclusivament dels caves premium va ser com un regal.
Perquè n’ha estat sempre molt orgullós…
Els caves de la Cuvée de Prestige m’han permès crear i experimentar amb varietats i elaboracions singulars però orgullós n’estic de tot el què he fet. De tot. Fer milions d’ampolles de Carta Nevada o Cordon Negro i que totes siguin exactament iguals, sempre amb la mateixa qualitat, i la màxima seguretat alimentària no és fàcil i ho hem aconseguit. És aquesta cosa que no he entès mai del món del cava. Fer quatre ampolles i fer-les bé és molt fàcil, només faltaria, però ara sembla que si no ets un productor petit no pots fer un bon producte. I miri, un 50% dels petits elaboradors de cava catalans són ex treballadors de Freixenet o de Codorniu. El món ens valora. Aquí en canvi no.
I com s’aprèn a fer milions d’ampolles?
Amb treball, tenacitat, i talent i amb visites a la Champagne, i amb col·laboradors punters com el CSIC o l’Agència Espacial Europea. He de dir per això, que el 80% del meu èxit és el meu equip. Necessito envoltar-me de gent més llesta que jo. Nosaltres vam crèixer molt, molt ràpid. Vam passar de 12 milions a 120 milions d’ampolles. Hi va haver-hi un moment en què si et paraves a pensar feia vertigen. No ens ho podíem permetre. Però ens en hem sortit prou bé. Ara tenim més equipament que l’administració. Sempre hem d’anar un pas per davant.
El Centre Superior d’Investigacions Científiques i l’Agència Espacial Europea?
Treballem amb tecnologia punta que ens hem hagut “d’inventar” per adaptar el procés a la nostra producció que és única al món. Per exemple, elaborem els nostres llevats. Per una qüestió de principis perquè en realitat no tenen propietats organolèptiques que el consumidor pugui apreciar, però això requereix un procés que no tothom qui elabora fa. A més, en general, la precisió de la dosificació quan es treballa amb quantitats tan grans és importantíssima i la tecnologia és cabdal. Per què no hem de perdre de vista que les anyades no són totes iguals però les grans produccions de Freixentet sí. Per això hem col·laborat amb els millors.
Ara però s’allunya d’aquestes grans produccions per fer una altra cosa?
No és que abans no fes la feina que faré ara, sempre l’he feta. Mentre la nostra producció anava creixent, jo seguia exprimentant. Sóc enòleg, sóc inquiet i l’any 94 quan a la Conca de Barberà tothom arrencava el trepat jo ja vaig fer un cava rosat. Hi havia qui pensava que m’havia begut l’enteniment i mireu ara. Tothom reivindicant aquesta varietat autòctona i el cava rosat.
Per què ho va fer?
Perquè crec que allò que és nostre s’ha de reivindicar. I perquè m’agrada experimentar les possibilitats de les varietats que tenim a casa nostra i les maneres diferents de treballar-les. Amb el cava Malvasia, per exemple. Volíem que fos de postres però havia de ser cava. I ho vam fer sense licor d’expedició, sense sucre i amb un toc de vi ranci. Va ser trencador. O la primera Cuvée de Prestige amb garnatxa i subirat parent que tot just acabem de presentar.
Ja s’hi trobarà ara treballant amb produccions comparativament tant petites?
I tant si m’hi trobaré! (riu) M’il·lusiona molt aquesta nova etapa.
