A les nostres terres hi ha milers de restaurants amb innumerables tipus de gastronomia. Per ser més exactes, a Catalunya hi ha quasi 16.000 restaurants, dels quals gairebé 60 tenen estrella Michelin. Però avui no parlarem de aquests “estrellats” sinó dels altres. Especialment d’aquells que treballem amb cuina tradicional casolana. Amb llargues coccions. Amb tranquil·litat. Sense preses.
Els guisats de sempre son atractiu en les rutes gastronòmiques de qualsevol de les nostres comarques. Perquè? Doncs perquè ens transporten a la infantesa, al menjar de les nostres mares i les nostres avies quan desconeixíem la paraula estrès.
A les Terres de l’Ebre, quan la gent anava a treballar als arrossars, menjaven un plat típic de l’indret, l’arròs amb col i fesols. La nit abans començava a preparar-se part dels ingredients posant les mongetes en remulla. A l’endemà, aquell plat era una bomba de sabors i de la identitat dels seus productes.
L’olla barrejada o escudella de pagès de Girona ens recorda que després de tres hores de cura en la elecció dels ingredients i de cocció, encara ens queda una estona més per acabar aquest deliciós plat. Tot necessita el seu temps.
Si anem a la Vall d’Aran, l’olla aranesa també es un dels plats que la gent de “capital” demana abans de pujar a les pistes d’esquí. I darrera d’aquell plat i ha un treball llarg, mimat per les mans d’una cuinera o un cuiner que vol resistir-se a la “fast food”.
I que en podem dir dels nostres canelons? La carn per un costat. La pasta per un altre. Desossar-ho tot. Fer la farsa. Estendre la pasta… i després la beixamel… i el forn. Treball llarg i laboriós per la iaia i la tieta que l’ajuda.
I així podríem omplir moltes pàgines de receptes que precisen d’aquesta tranquil·litat que ja gairebé no tenim per lo dinàmic del nostre dia a dia. El treball. Els xiquets. Anar al gimnàs. Futbol. La pizzeria del costat. El xino que et porta el menjar a casa en menys de quinze minuts. Tot això fa que aquesta cuina estigui oblidada o només escollida per ocasions especials.
I ara que ja he defensat aquest tipus de cuina, i tal i com diu al principi del article, el vi tranquil. Els vins tranquils son gairebé tots aquells que coneixem i que no contenen gas carbònic. Un dels plats que hem anomenat es l’olla barrejada de Girona. Doncs bé. Ens quedem aquí dalt i acompanyats per la tramuntana empordanesa que ens bufa i ens empeny fins arribar al celler de l’Anna Espelt.
Espelt Viticultors es un celler en el que fer el vi també es un procés tranquil tal i com me contava en una visita l’Anna. Un dels vins que guarden aquest tipus d’essència es el Comabruna, una carinyena 100% amb 18 mesos de criança en fusta de roure.
Les parts càrnies de l’olla i el seu greix, es converteixen en potenciadors dels tanins del vi que presenta notes de cacau, de resina i fustes, que ens preparen els sentits per a la següent cullerada.
Javier Campo és sommelier de l’Hotel Villaretiro de Xerta
