Josep Roca, Ton Mata i Omar Sosa brindem amb Recaredo Reserva Particular. Foto: Alexandra Serret
Les caves Recaredo van celebrar ahir a Sant Sadurní d’Anoia el 50è aniversari del seu emblemàtic cava Reserva Particular. Amb motiu de la commemoració, es va realitzar un tast exclusiu de sis caves del Reserva Particular de Recaredo desgorjats a l’interior de les caves i procedents de l’enoteca familiar (2001-1999-1996-1993-1991-1984). Omar Sosa va compondre i va tocar per a l’ocasió sis peces inèdites que van permetre maridar música i vi a ritme de jazz, mentre que Josep Roca, sommelier del Celler de Can Roca, va interpretar d’una manera emotiva cadascun dels caves inspirant-se en la història i els orígens d’aquest celler familiar.
Ton Mata, de la tercera generació de la família de Recaredo, va explicar que era “un veritable plaer compartir tantes emocions i records d’història familiar a través d’aquests caves brut nature que van dels 10 als 27 anys de criança”.
A l’esdeveniment hi van assistir cares conegudes com Txiki Begiristain, exdirector esportiu del FC Barcelona; Andrés Jiménez, exjugador de bàsquet del FC Barcelona; David Trueba, director de cinema i guionista; Sergi Ferrer-Salat, propietari de Monvínic; Quim Vila, propietari Vila Viniteca; entre d’altres experts, premsa i amants del món del vi i la restauració. En finalitzar l’acte, es va oferir als convidats una selecció de tastets del restaurant Celler de Can Roca.
Reserva Particular, des de 1962
Els orígens del cava Reserva Particular es remunten a l’any 1962 quan el fundador de les Caves Recaredo, Josep Mata Capellades, engega un nou repte que compta amb la complicitat dels seus fills Josep i Antoni: l’elaboració del Reserva Particular de Recaredo. La idea era transmetre la subtil complexitat a la qual pot arribar un cava de llarga criança, sense renunciar a la frescor i a l’expressió més genuïna del temps. El cava Reserva Particular de Recaredo representa el Mediterrani en el seu estat més pur: interpreta els sòls calcaris de l’Alt Penedès i transmet el caràcter profund de les vinyes més velles de xarel·lo i macabeu.
Caves Recaredo
La història de Cava Recaredo comença en 1924, quan Josep Mata Capellades s’inicia al món del Cava. És el propi fundador qui, a pic i pala, construeix les caves a la seva pròpia casa, situada al centre històric de Sant Sadurní. Amb el pas del temps, Josep Mata Capellades s’especialitza en cava genuïnament de terrer amb el vinyar com a element essencial i la vocació per transmetre el paisatge de forma transparent a través dels seus caves.
Recaredo és avui dia l’única casa del món que elabora exclusivament brut nature d’anyada i de llarga criança amb raïms procedents de vinyes pròpies, ecològics i biodinàmics. La totalitat de la producció es desgorja a mà sense congelar el coll de l’ampolla per experts professionals en aquest ofici artesanal.
I el cava?
A la celebració es van poder tastar sis anyades, 2001, 1999, 1996, 1993, 1991 i 1984 del Reserva Particular de Recaredo, desgorjats al moment a l’interior de les caves i procedents de l’enoteca familiar. Els vins es van tastar a temperatura del celler -uns disset graus- i amb copes Riedel Chianti, de mida mitjana, però de vi, no de cava, per permetre que el vi de les ampolles acabades de desgorjar mostrés els matisos. La foscor de l’ambient, excessiva per a un tast convencional, en aquest cas es va convertir en un aliat amb les notes del piano d’Omar Sosa, per crear una atmosfera de recolliment i escampar la sensació que es tractava d’una vetllada especial.
Es va començar el tast pel més jove, procedent de l’anyada 2001, que Ton Mata va definir com “un any càlid i sec”. És xocant comptar els mesos de criança d’aquest caves, 124 en aquest cas, tot i ser el més jove de la nit. El cupatge és de 40% xarel·lo i 60% macabeu, i com és tradicional a Recaredo, el xarel·lo va fermentar en bóta de roure de 300 litres. Malgrat els més de 10 anys a l’ampolla, les aromes són fresques i molt potents, de fruita -plàtan- d’herba fresca i amb un rerefons de sucre cremat.
El 1999, en canvi, va ser un any “fred i sec” segons Mata. És d’aromes més sòbries que l’anterior, curiosament amb menys torrat, malgrat que en aquest cas, la criança amb els llevats ha estat de 148 mesos. A la boca és més curt i -com per compensar- més ample i voluminós, amb aromes on hi ha pinyol de pruna, notes de regalèssia i espècies dolces, vainilla i canyella. la integració de la bombolla comença a ser espectacular, amb una finor desconeguda i un rosari pràcticament invisible (la manca de llum al tast tampoc facilitava veure’l).
Amb l’ampolla del 1996 arribem als 184 mesos de criança que redirigeixen la gamma aromàtica cap a la fruita confitada, les orellanes i el germinat de soja. A la boca el carbònic és -sorpresivament- una mica més viu que en l’anterior, sempre dintre els límits de la finor absoluta. Les notes torrades són d’intensitat mitjana i a la boca té un toc salí encisador.
Amb el Reserva Particular del 1993 superem per primer cop al tast els 200 mesos de criança, 220 per ser exactes, i aquí el pas del temps marca les aromes amb més claredat: poma al forn, mel de bruc i notes minerals de fòsfor i pedra molla. Les orellanes tornen a ser-hi presents i s’hi afegeixen les flors seques i notes d’hidrocarburs. Un monument a la complexitat aromàtica i encara queden per tastar les dues anyades més velles…
L’anyada 1991 -només en queden 72 ampolles a les que s’ha de descomptar les que es van obrir per al tast- va ser molt freda i plujosa- ens porta fins els 244 mesos de criança. Les aromes, fines i matisades, són de solatge, de llevat, de crosta de pa de pagès i evolucionen al fons del paladar cap a matisos balsàmics de resina i sotabosc mediterrani. La bombolla és pràcticament imperceptible i només es manifesta com un pessigolleig subtil al fons del paladar. És corpori, vinós i miraculosament encara té un final de frescor de llimona cuita i dolça que fa pensar que encara li queden anys de vida.
I per acabar, s’arriba al de 1984. 328 mesos de criança, 27 anys i quatre mesos, un període de temps que al cervell li costa de relacionar amb un cava bevible. I caram, si ho és! Segons Ton Mata, és un any que encara es recorda al Penedès per l’altíssima acidesa. Va ser l’última anyada de les tastades que encara va elaborar l’avi, Josep Mata Capellades, el fundador del celler, que va morir el 1988. A les aromes hi ha flors pansides, avellana lleument torrada, camamilla seca, anisos, tot d’una delicadesa i una complexitat extraordinàries. A la boca és molt sec, ample i llarg, amb un carbònic que és només una lleu vibració entre la llengua i el paladar. És l’elegància i la complexitat portades al límit i la demostració que la fe que Josep Mata Capellades va dipositar en la seva feina, era plenament justificada.
