Carme Ruscalleda conversa amb el forner vilanoví de l’Espiga d’Or, Jordi Morera. Foto: Marçal Cot
La tercera setmana del programa de COMRàdio de gastronomia i diàleg Dinem i en parlem es farà des del forn L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú. El forner, Jordi Morera, és un apassionat del pa, i aquesta passió li ha permès entendre’s la mar de bé amb la primera convidada, la cuinera Carme Ruscalleda, amb la qual comparteixen amor pels aliments, pels processos sincers i ben fets. “Cuinar és ofici, compromís i amor per la feina”, assegura la cuinera. “A més, en el cas del pa hi ha un altre secret, el temps”, diu el Jordi. “En un poble, si busques un bon forner te’l trobaràs jugant a cartes, esperant que els llevats facin el que han de fer”, afegeix. La Carme Ruscalleda fa que sí amb el cap: “Malauradament la tècnica ens ha fet perdre el tamboret d’esperar i així hem arribat a l’aberració del pa de benzinera”.
La proposta del Jordi per a la cuinera del Sant Pau, un pa alemany de sègol i mel, està lluny d’aquest concepte: “És un pa amb crosta i un gust més àcid, per això hi posarem mel”, explica. “Al restaurant també hi tenim un pa així, un pa amb gust d’aliment”, diu la Carme. Explica que han abandonat el “pa joieria” d’olives, tomàquet o el que sigui. Immediatament comencem a pastar. La Carme ja fa estona que s’ha arremangat: “La cultura mediterrània té tres puntals: el pa, l’oli i el vi”.
De vi també n’hi ha, al Dinem i en parlem, i el director de VADEVI.cat, Joan Nebot, avui proposa el Teixar 2009, un vi de Vinyes Domènech de la D.O. Montsant. Ell i la Carme Ruscalleda emprenen un viatge al passat, als berenars de pa amb vi i sucre. “És una forma molt bona de culturitzar la canalla pel que fa al vi. No en vaig donar als meus fills però em proposo de fer-ho amb les meves nétes”, explica la cuinera. I Nebot fa broma: “Ves amb compte que encara entraran els Mossos per la porta!”. I afegeix: “En aquests moments hi ha massa papanatisme en l’educació. Crec que aquesta era una forma natural d’integrar el vi a la dieta tradicional des de petits”. Ruscalleda diu: “Exacte, es tracta de culturitzar la canalla”. Nebot segueix: “Potser si ho coneixen de petits i ho han incorporat a la seva cultura, s’estalviaran els excessos de l’adolescència, quan s’entra en contacte per primera vegada amb un producte desconegut”.
La combinació del Teixar 2009 de Vinyes Domènech amb el pa de sègol, el director de VADEVI.cat l’explica així: “Per definir aquest pa, Jordi Morera -el forner- ha parlat de densitat, de cos, d’estructura. I el Teixar té tot això perquè és un vi de vinya vella de garnatxa peluda, una varietat catalana gairebé extingida, una variació de la garnatxa negra. I alhora, a la composició del pa hi ha mel, que combina bé amb una de les característiques de la garnatxa, que és dolça a la boca -no pas de sucre, és un vi totalment sec- sinó de tacte: és un vi corpulent i alhora amable i llaminer”.
I també explica que ha pensat en aquest vi per dur-li a la Carme: “Perquè és un vi de gran alçada, com la seva cuina i alhora multiguardonat com ella”. I explica que “ha rebut una puntuació altíssima (95 punts) a la guia Parker, de l’expert en vi més influent del món, un fet que justifica que tingui un preu de 35 euros”.
Es pot escoltar l’àudio del programa sencer al bloc del Dinem i en parlem .
