Santi Borrell és carter a Vilafranca, però podria perfectament estar treballant en el món del vi després d’estudiar enologia a l’Escola Espiells o d’haver agafat experiència en empreses del sector, on hi va treballar algunes temporades. En tot cas, el seu caràcter curiós l’ha portat a buscar els orígens i l’evolució del cava i publicar-ho a La història del Cava">, editat per l’Ajuntament de Sant Sadurní d’Anoia. Una publicació que ara opta a ser una de les millors del món als premis Gourmand Cookbook">.
Quina és la història del cava?
És una història molt llarga i complexa.
I el seu interès en recopilar-la?
M’interessava molt el tema i quan vaig voler conèixer els seus orígens, em vaig adonar que hi havia poca bibliografia per consultar. Com ja m’havia picat la curiositat, vaig començar a buscar informació més enllà dels llibres.
On?
Qui tenia informació eren les persones, la gent que s’hi dedica, que viu i treballa amb el cava o que hi té alguna vinculació. Així que vaig començar a fer entrevistes i a parlar amb gent de l’entorn.
La primera conclusió de tot plegat és que falta bibliografia sobre el cava. La segona, un cop comença a investigar?
Que el sector del cava és molt complex. D’acord que això no és una gran novetat, però el que he vist clar a mesura que anava aprofundint en el tema és que aquesta complexitat ve de lluny i que ha estat producte dels seus orígens i de la seva història.
Què vol dir?
Vull dir que el sector sempre ha estat en conflicte amb sí mateix, per molts diversos motius. Per començar, no tots els elaboradors de l’època estaven d’acord en la creació de cava, potser perquè ja elaboraven escumosos seguint altres mètodes (gran vas, vins gasificats…) i potser no els interessava canviar. I, un cop es crea, comença una guerra pel preu, no per la qualitat com hauria de ser…
El preu ha estat sempre un dels debats més controvertits al sector…
Clar, perquè encara es troben ampolles a 3-4 euros, o encara més barats! I això passa perquè tradicionalment hi ha hagut una gran competència comercial i un gran afany per vendre ampolles que ha condicionat a les marques -sobretot a les grans- a posar preus baixos per a treure més producte i obtenir majors guanys.
I si el problema ve tan d’arrel, ara com s’arregla?
És complicat perquè penso que el cava no té una imatge coherent. Si vens qualitat, no pot ser que l’ampolla estigui tirada de preu, i això fa impossible crear marca. Tot i així, també és cert que hi ha empreses que busquen la qualitat; petits cellers que també tenen la propietat de les vinyes i que les treballen amb més cura i ajuden a millorar aquesta percepció del producte.
Premi al Millor Llibre d’Història sobre el vi de l’estat espanyol
Explica l’autor que li ha costat molt fer el llibre perquè no ha tingut facilitats per a trobar la informació, però tot i així, ara està satisfet perquè la revista Gourmand Cookbook"> li ha donat el premi al Millor Llibre d’Història sobre el vi de l’estat espanyol. Ara, a més, opta a ser el millor o un dels millors del món a la competició que organitza la mateixa revista entre publicacions de gastronomia i vins d’arreu del planeta.
“La història del cava” ha estat editat per l’Ajuntament de Sant Sadurní d’Anoia. Les persones interessades en llegir-lo, poden posar-se en contacte amb l’autor a través d’aquest correu electrònic.
