Torres comercialitza Forcada, el seu primer monovarietal blanc d’una varietat ancestral

El següent vi elaborat amb varietats ancentrals serà el Moneu seguint l'estela del Garró i el Querol que de moment formen part del cupatge del Grans Muralles

La forcada, una de les varietats ancestrals recuperada

Família Torres ha iniciat la comercialització de Forcada, el seu primer monovarietal ancestral, destinat exclusivament a la restauració. Es tracta de la collita 2016, plantada a la finca Mas Palau de Santa Maria de Miralles (Penedès), a 510 m, envoltada de boscos, de sòl argilós, molt vermellós. La producció de Forcada 2016 és d’unes 2.500 ampolles. De moment, no es pot trobar en botigues ni en altres establiments especialitats. És un vi blanc amb un gran potencial d’acidesa, frescor i criança en ampolla, molt allunyat dels vins blancs joves aromàtics. A la vegada, a partir del 2020, Família Torres comercialitzarà el vi negre de moneu, el segon monovarietal ancestral.

Sense fer gaire soroll, es va iniciar la comercialització de la forcada a principis d’any, de forma molt limitada a restaurants d’alta cuina. Es tracta d’un vi amb dos anys de guarda en ampolla. Estem parlant d’una varietat blanca que va trobar un viticultor al 2005 a un poble del Ripollès, a la falda de la muntanya Roca Forcada, al terme de la Vall de Bianya. El va sorprendre aquella troballa i va informar al departament de viticultura de Torres. L’equip tècnic va esperar a la primavera per examinar-la i comprovar que no es tractava d’algun possible encreuament. A través del seu ADN es va verificar que es tractava d’una varietat desconeguda. D’aquesta manera es va iniciar la primera fase d’investigació a través d’un llarg procés: sanejament de virus, reproducció in vitro, adaptació al camp, raïm productiu i primers resultats de microvinificació.

Josep Sabarich és el director tècnic de Família Torres

Josep Sabarich és el director tècnic de Família Torres | Torres

Josep Sabarich Casas, director tècnic de Torres des del 2010, considera que és un treball apassionant que replanteja coneixements i reptes. “Són varietats que no saps res d’elles. No hi ha cap marc de referència. A mesura que vas treballant, van creixent les opcions, com si fos un arbre que va creixent amb noves branques. S’ha tingut molta calma. És una feina de molts tècnics”. Una de les grans qüestions és determinar on es planta la varietat, optant per diverses zones: Penedès, de clima mediterrani litoral; Costers del Segre, de clima mediterrani continental; i Tremp, de clima mediterrani prepirinenc. Els reptes i els dilemes són evidents. Les primeres microvinificacions, per exemple, es van realitzaven en màgnums.

La segona fase, també llarga, consisteix en demanar l’autorització al Ministeri d’Agricultura. El ministeri demana la fusta de la varietat per plantar-la en un camp experimental que té a Murcia. L’objectiu es comprovar que no tingui cap problema de salut. Aquesta fase acostuma a durar uns 8 anys. Una vegada s’aprova la varietat s’ha de determinar el nom de la nova varietat, una qüestió que pot generar un altre dilema. Per aquest motiu, Família Torres va optar per topònims geogràfics que parlessin del lloc on es va trobar la varietat. A continuació, el següent pas consisteix en demanar l’autorització a l’administració catalana, a l’Incavi. I finalment, demanar-la a una denominació d’origen.

La forcada és de cicle llarg. És una varietat que manté la seva acidesa durant la maduració. Brota de forma primerenca, com el xarel·lo, i es pot collir durant la primera quinzena d’octubre. Té molta acidesa, amb un pH baix de 3-3,10 i una graduació alcohòlica de 13º. Pot tenir uns paràmetres semblants al xarel·lo. La primera collita de forcada (varietat recuperada número 23) es va realitzar al 2015, elaborant-se únicament 500 litres. En el tast presenta unes aromes a herbes, amb presència mineral. A la collita 2016 (primera collita comercialitzada) es va optar per un 20% de criança en bota vella de roure. Es va collir a mà, premsant-lo amb raïm sencer, sense cap tipus de maceració, obtenint el primer raig, amb un rendiment del 55-60%. Es van realitzar desfangats en fred, durant 40 hores, deixant una lleugera terbolesa, amb una fermentació amb llevats neutres. Un dels punts destacats era el treball en lies, entre 3 i 6 mesos. De moment, només s’ha comercialitat la collita 2016, ja que es busquen vins de criança en ampolla. Al 2017 es va reduir la presència de la fusta, reforçant-se les aromes a herbes i flors blanques. Al 2018 ja es van elaborar 3.200 litres, expressant-se la seva salinitat, amb aromes a herbes, flors i mel amarga, una collita que es podria comercialitzar al 2022.

Els vins Forcada i Moneu elaborats amb varietats ancentrals recuperades

Els vins Forcada i Moneu elaborats amb varietats ancentrals recuperades | Torres

Es cultiven 5 ha (2019) a Santa Maria de Miralles, de forma minuciosa, reempaltada en parcel·les de chardonay, buscant uns rendiments de 5.000-6.000 kg/ha. És una varietat molt productiva, fet pel qual practiquen l’aclarit de raïm. La forcada podrà esdevenir un vi monovarietal que anirà creixent en volum i en qualitat. Per aquesta collita 2019 es preveu una prova amb maceració.

Moneu, el segon monovarietal ancestral, es començarà a comercialitzar al 2020, de producció molt limitada, destinada també a la restauració. La moneu es va trobar al municipi de Querol el 1998, agafant el topònim del coster Moneu. Després del seu procés d’aclimatació, es va plantar el 2016 a la finques del Castell de la Bleda (Penedès) i de l’Aranyó (Costers del Segre), donant uns millors resultats al Penedès. També és una varietat de cicle llarg, resistent a la sequera i a les altes temperatures. Produeix un raïm semblant al samsó. Al 2017 es va elaborar la primera collita, fixant unes maceracions de 5 dies, sense trepitjar, amb una criança molt curta en bota vella de 500 litres. És una varietat tànnica, molt perfumada, de fruita molt fresca, que envelleix molt bé en ampolla. Es busca, d’aquesta manera, un concepte de vi més gastronòmic. “No tenim pressa en buscar marques comercials per aquests vins. De moment, estem rebent les opinions dels sumillers. Volem elaborar varietats que sorprenguin, ja que estem elaborant joies arqueològiques”.

La forcada, com la moneu, van ser aprovades per la DO Penedès a l’agost de 2018, amb la possibilitats de cedir fusta als cellers que la vulgui plantar i comercialitzar, seguint uns criteris molt estrictes de cultiu. A la forcada s’estableix un rendiment màxim de 8.000 kg/ha i a la moneu un de 7.650 kg/ha, collides de forma manual. D’aquesta manera, es fomenta el criteri de la qualitat.

La investigació de les varietats ancestrals es va iniciar fa gairebé quaranta anys, a partir de 1983. Miquel A. Torres, en aquella època, va ampliar els seus estudis a la universitat de Montpeller, per tal de poder reflexionar sobre el seu futur a la companyia, a causa de les seves desavinences amb el seu pare. En tornar cap a casa, va centrar la seva atenció en la viticultura, a partir de la influència que va rebre del professor Denis Boubals. També caldria destacar el treball que va tenir Miquel Porta, com a responsable de viticultura de Torres. El treball d’investigació es va intensificar als anys 1995-1996, en portar la fusta de les varietats a la universitat de Montpeller (Inra). A principis del segle XXI, amb l’impuls de Mireia Torres Maczassek es va establir una metodologia per reproduir les varietats històriques. Fins a l’actualitat s’han recuperat 60 varietats històriques. Es van seleccionar les varietats que tenien un potencial enològic. Aquesta selecció també implicava el risc de descartar varietats amb un possible potencial, ja que es treballava a cegues, sense un manual d’instruccions, sense tenir cap dada i cap experiència de la varietat seleccionada o descartada. A l’abril de 2018 es va presentar al Saló de l’Alimentària de Barcelona els primers vins experimentals elaborats amb varietats de raïm ancestral: forcada, pirene, garró i moneu. En línies generals, es tracta de varietats aromàtiques, amb acidesa, de gran interès pel canvi climàtic.

Fins a l’actualitat, Família Torres comercialitza tres varietats recuperades: garró, querol i forcada. Garró va ser la primera varietat, utilitzada pel cupatge de Grans Muralles 1996, localitzada al Garraf a mitjans dels anys 1980, una varietat negra de cicle llarg que es va plantar a la finca de Vimbodí (Conca de Barberà) a principis dels anys 1990. Querol, la segona varietat recuperada, va ser utilitzada també pel cupatge de Grans Muralles 2009, localitzada el 1998 al terme de Querol (Penedès).

La Família Torres ha rebut l’aprovació de set varietats recuperades, incloses en el Real Decret Vitícola: garró, querol, forcada, moneu, gonfaus, coromina i bonsa. Per altra part, s’està pendent de l’aprovació de la varietats: selma i pirene (trobada el 2006). Algunes d’aquestes varietats, amb un gran potencial de qualitat, s’aniran comercialitzant a mesura que es vagin analitzant la seva evolució.

Amb el pas del temps, Torres ha creat una de les grans col·leccions ampelogràfiques de Catalunya. És tota una paradoxa que un dels sectors agroalimentaris més importants no hagi disposat d’una col·lecció històrica amb el seu respectiu banc de dades. La fil·loxera va suposar l’extinció de nombroses varietats. L’activitat vinícola es basava en el vi a doll, buscant les grans produccions i les barreges. Tot i els puntuals esforços d’alguns cellers, és una anomalia que no s’hagi pogut conservar el patrimoni varietal de Catalunya.

Nou comentari